好咖啡不能用煮的！85℃ 是泡咖啡的最佳溫度？

2017/06/18 07:00 示範／齊鳴　資料提供／繪虹

咖啡的沖泡關鍵水溫

水溫與沖泡、萃取的關係非常緊密。它不僅會影響萃取程度，也影響萃取品質。理論上，在整個沖泡、萃取過程中，與咖啡粉接觸的熱水溫度應保持在91～ 94℃，即所謂最佳萃取水溫（The Best Water Temperature Throughout Extraction）。

若是低於該水溫區間，咖啡會呈現較明顯的酸澀味；高於該區間則會呈現較為明顯的焦苦味，這表示最恰當的萃取水溫應低於100℃的沸點，也就是說，「煮咖啡」一詞在咖啡的專業體系內其實是個錯誤用語——好咖啡是不能用煮的。

當然，最佳萃取水溫只是一個理想範圍，實際操作中我們仍須考量其他因素。比如說，若咖啡豆烘焙得較深，那麼溫度應偏低；若咖啡豆烘焙得較淺，那麼最佳溫度應接近上限，甚至還可以比94℃稍微高一些。結束萃取後的咖啡最佳溫度應落在85℃左右，稱之為「最佳杯中溫度」。連鎖咖啡店85℃的品牌名稱便是源自於此。

不管是哪一種方式沖泡出來的熱咖啡，沖泡後都應該趁熱飲用。因為隨著溫度迅速下降，酸味和雜味都會大量湧現。尤其對於一家咖啡店來說，縱使達成了「最佳杯中溫度」，還需要盡快將咖啡端到客人桌上，而客人端起咖啡飲用的最佳溫度應是65～70℃，稱為「最佳飲用溫度」或「最佳觸唇溫度」。在日常生活中或工作時，我都會親自為朋友們做咖啡，當我看見朋友捨不得快速喝完時，總是會感到一陣焦急。

此外，在咖啡館裡喝咖啡時，如果杯子空了總叫人尷尬，而大部分咖啡館都還缺少體貼的「續杯方案」，所以很多顧客只好靦腆地殘留少許咖啡在杯中，任其慢慢變涼，這無疑是品嚐咖啡的大忌。喝完一杯熱咖啡時，最後一口咖啡的溫度不應低於40℃，這即是「最佳結束溫度」或「最佳買單溫度」。

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