為了讓外觀更好看、入口更美味,排骨這類的生鮮肉品在料理前通常都會經過用熱水「汆燙」的步驟,幫助去除沾附在肉品上的血污和黏液,也能消去討人厭的肉腥味。但這樣做一定都是對的嗎?
其實,若是在鍋內的水煮滾後才放入肉品,會讓食材瞬間受熱,表面的蛋白質便會立刻凝固、收縮,導致細胞孔隙閉合,食材內部的血漬也就難以往外流出,最後燙完的肉品仍會殘留不少髒汙和異味,降低菜肴的品質。
將食材和冷水一同放入鍋內,水量最少必須淹過食材,接著再開火煮。
食材溫度會隨著水溫緩慢上升,加熱過程中要不停地攪拌,讓肉品受熱均勻,內部的雜質和異味便會慢慢擴散到水中。
水滾後,凝固的肉末雜質會因滾水的泡沫推擠而集中到鍋面中央;這時便可一邊把水面上的浮沫撈除,一邊準備把食材撈起,起鍋的食材放入冷水中浸泡、清洗掉表面殘留的血汙,便能做後續料理動作。
記住必須先撈掉水面的殘渣再倒掉鍋中的水,若沒有先撈除浮沫,在撈起肉品或倒掉熱水的過程中,雜質便會沾黏在肉類的表面,污染到下一步驟的料理!
一般來說,冷水放入鍋中慢慢煮到沸騰、再泡冷水清洗的做法適用於血水多、異味重或剛解凍的食材,像是排骨、豬腳或羊肉等部位,才能把藏在細縫中的血汙徹底清除。
那麼一直以來習慣的熱水汆燙法完全是錯的嗎?其實也並非如此!血水殘留少的新鮮雞肉、鴨肉,依然可以直接放入沸水中汆燙,待水再次沸騰即轉小火,撈掉表面雜質後,起鍋再用溫熱水沖洗,就能清潔掉表面的黏液,並保留肉鮮味。
至於花枝、魷魚等軟足類海鮮則可以先在水中加入蔥花和薑片,熱水快速汆燙過後以冰水浸泡,不但可以縮短之後的烹飪時間,料理口感也會更佳。
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