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想端出粒粒分明蛋炒飯,秘訣在於「邊壓邊炒」?

文章列印 示範/李建達 2017/05/06

蛋炒飯,最簡單也最困難,飯要粒粒分開、還要沾著蛋,看似簡單的蛋炒飯,若認真研究可有許多眉角!

蛋炒飯好吃與否的美味變因有...

・米飯:
蓬萊米或粳米煮成的米飯最適合,包括台粳9號、高雄147或高雄145品種都很推薦。當天要炒蛋炒飯,就用當天煮好的米飯,吃來口感最軟Q鬆軟。

熟米飯與蛋液的完全比例,600克米飯搭配1顆鴨蛋、1顆雞蛋最恰當。

・蛋:
與雞蛋相比,鴨蛋炒來蛋較酥香,但膽固醇較高,故可使用鴨蛋搭配雞蛋。鴨蛋與雞蛋比例,以1:1比例混合,若以去殼的全蛋液淨重比例,則鴨蛋液70克:雞蛋液50克。

・洋蔥:
台灣產、拳頭尺寸的洋蔥,切至細碎狀,至少小於0.3cm,爆香可加速釋放甜味。

・蔥:
選蔥白比較多的蔥,蔥白長度至少長過1個手指頭,爆香才香,蔥白與蔥綠的數量比例為2:1。蔥白需切至0.1cm大小,與熱鍋接觸面積大,香味越快釋放;蔥綠切0.5cm即可。

・醬油:
僅用一般醬油香味不足,壺底油香氣足、但炒來色澤較黑,且略有焦味,故可將兩者混合之。壺底油與一般醬油以1:1比例。

・白胡椒粉:
白胡椒粉乃取其自然香氣,不能以胡椒鹽或黑胡椒粒代替,前者加有鹽巴,會影響調味,黑胡椒粒則味道偏重。

・沙拉油:
炒飯時不要怕太油,而不敢倒入太多的油,沒有足夠油量的炒飯,炒來不香且易沾鍋,若炒飯炒到一半,又倒入不夠油量,更容易拉長炒飯時間。

私房配方比例(約4人份)

  • 米飯600克、鴨蛋1顆、雞蛋1顆、洋蔥末60克、蔥白末30克、綠蔥花15克、沙拉油60克
  • 調味料
  • 鹽巴2克(1/2小匙)、壺底油15克(1匙)、醬油15克(1匙)、白胡椒粉1克(1/4小匙)
料理口訣:大、快、翻

「大」,指的就是從起鍋開火,到料理完成關火前,都要開大火,米飯才不易黏鍋;而「快」,則是快炒,因為大火,所以速度一定要快,炒飯不會焦,且炒太久,炒飯口感會變硬,李建達直指,蛋炒飯快炒的時間,至少需於三分鐘內完成,才算成功。有了大火、快炒,還要透過「翻」鍋,蛋炒飯吸收到鍋氣,帶有香味,米飯均勻散開,蛋炒飯才是百分百成功!

料理步驟
1

鴨蛋與雞蛋打破蛋殼,將蛋液攪拌混合均勻。

2

中式炒鍋開大火,倒入沙拉油,待熱鍋、鍋底冒白煙時,倒入蛋液。

建議用帶有自然深度的中式炒鍋,炒蛋時,蛋與飯可持續加熱;若使用平底鍋,則受熱較不平

3

用筷子或夾子將蛋液以順時針方向,於炒鍋內快速攪拌、1秒攪1圈,拌至蛋液成散狀、冒泡。

4

此時下洋蔥碎與蔥白末爆香30秒、蔥香味飄出。

5

下白飯,以湯杓持續壓米飯、翻炒90秒。

壓米飯的動作,可將米飯多餘水分炒掉,炒至米飯粒粒分明,而用鍋鏟壓米飯,易使米粒斷掉,導致米粒有切面使得澱粉糊化,飯會黏在一起、不易炒開,故可使用廚房中常見且適合壓大量米飯的湯杓。

6

醬油與壺底油沿鍋邊繞圏淋上,用湯杓翻炒並再壓過蛋炒飯,使醬油均勻附著於米飯。

7

撒上鹽巴、白胡椒粉與綠蔥花,以湯杓拌過米飯3次即完成。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》