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手作漢堡排要厚實多汁,不能少了「用力摔」!

示範/郭靜黛Joyce 2017/04/27 07:00

和風洋食料理中常見的漢堡排,厚實多汁的口感深受大小朋友喜愛,而煎出一塊好吃的漢堡排不只要注意很多細節,由漢堡排延伸出的料理,也比想像中更豐富多元喔!

漢堡排的4大口感變因

牛絞肉

可使用肉質較軟的美、澳等國牛肉,較不建議使用台灣黃牛肉做的絞肉,否則口感會較為乾硬。

綜合乾燥香草

可購買市售的綜合乾燥香草包。直接加入香草使用是沒有香氣的,與其他食材混合前需先用手搓揉,香氣才會飄散出來。亦可購買乾燥的百里香代替。

鮮奶油

除了可以增添香氣,也能讓肉餡不致太乾、有保持濕潤的作用。

紅酒

除了與鮮奶油一樣都用於添香,同時還能去除牛肉腥味。

美味配方比例(6人份)

  • 食材
  • 牛絞肉600g
  • 洋蔥末360g
  • 麵包粉40g
  • 蛋黃2顆
  • 綜合乾燥香草1/2小匙
  • 鮮奶油25~30ml
  • 橄欖油3大匙
  • 紅酒2份(1份3大匙
  • 1份50ml)
  • 調味料
  • 鹽適量
  • 黑胡椒適量
料理口訣:拌、摔、按

「拌」肉時,不只要讓絞肉與所有材料混合均勻,還要以手掌抓肉餡,讓肉餡從指縫中擠出來,這樣可以使肉餡自然產生黏性。「摔」肉餡會讓漢堡排吃起來更有彈性,加上拌肉手法的使用,能提升漢堡排美味度。而煎漢堡排最怕邊緣焦了但中心還未熟,在煎之前稍微「按」壓漢堡排中心點,使中心點較四周低,可幫助中心點熟透。

料理步驟

先將平底鍋加熱後再倒入橄欖油並放入洋蔥末,以小火炒約40分鐘,變褐黃色後盛出,放至變溫或變涼。

在大碗中放入牛絞肉、炒過的洋蔥末、麵包粉、蛋黃、鮮奶油、鹽、黑胡椒、3大匙紅酒與用手搓過的綜合乾燥香草。

將肉餡以手攪拌均勻後,拿起肉餡用力摔拌。

摔的步驟是為了排出空氣,讓肉餡質地更緊密、變得紮實。

取肉餡於掌心搓圓後再稍壓平整、搓成多個1人份漢堡排,每團漢堡排保持約1.5~2公分的厚度。

漢堡排放到盤子上時,以手指將漢堡排中心點稍微按下,使中心較薄、四周較厚,煎出的漢堡排中心點才易熟透。

未煎過的漢堡排不建議疊起,需分開放於深盤中,並覆上保鮮膜,或分別放入夾鏈袋中,可冷凍保存約2個月。

將平底鍋以大火加熱,不需用油,直接將漢堡排放入,煎1分鐘後轉小火,再煎約1~2分鐘後將漢堡排翻面,翻面後即加入50ml紅酒,再煎約1~2分鐘即可。

延伸料理有這些:
燉煮漢堡排
韓式漢堡排飯
炸漢堡排早午餐

延伸閱讀:
一直做不出多汁美味的漢堡排?你可能在這幾個步驟出了錯!
味噌湯要好喝,原來不能用「煮」的!
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