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越南的國民麵食—河粉:北越、南越口味大不同?

文章列印 記者/吳書緯 2017/04/07

越南河粉或許可以說是台灣密度最高的東南亞小吃,一碗經典的越南河粉,豐盛的佐料和鮮甜的湯頭是人們對它的第一印象,現在就一起揭開越南河粉美味的秘密。

最經典的牛肉河粉。

越南河粉就像台灣牛肉麵與日本拉麵一樣,屬於國民麵食,它如同牛肉麵和拉麵般千變萬化、有著多樣的型態。若探究越南河粉的歷史,會發現它與牛肉麵和拉麵也有著驚人的相似之處,它們都具有20世紀多元的文化背景。

越南河粉起源於20世紀初越南河內一帶,然而確切的起源地已難以追尋;河粉最早源於北越,由於地理位置與中國相近,受到中國飲食文化的影響,麵食就這樣傳入越南。又因越南盛產稻米,所以改以米做為製作麵食的原料。

二次大戰後,南、北越分裂,不少北越人南遷,於是便將河粉一併帶到了南越;這時越南河粉也開始進化,湯頭和配料漸趨多元,會加入豆芽、香菜、九層塔與檸檬等佐料。北越與南越的河粉差異,主要在於口味的濃淡,南越河粉配料加的多、調味也較重,甚至還會將蝦醬加入湯中;相較之下,北越河粉的味道清淡許多。

南越河粉調味比較重,有將蝦醬加入湯中的口味。

為躲避戰亂而移民歐美的越南人,也將河粉推廣到世界其他角落,越南河粉可是美國最受歡迎的亞洲麵食;而越南河粉的越語發音Pho一詞,也在2007年被英語牛津字典收錄。

生牛肉河粉,必備元素

一起窺探一碗經典的河粉,需具備哪些元素?

高湯:以牛大骨熬煮的高湯,加入羅漢果、草果、小茴香、八角、桂皮等中藥材,再加入大量蘿蔔,使高湯自然清甜。

河粉:含米量高,吃起來才有Q彈的口感。

►牛肉:選用的部位是肩胛里肌(俗稱黃瓜條),切成薄片,讓湯的熱度就能燙熟肉片;若是使用帶有脂肪的部位,則會難以燙熟。

配菜:洋蔥、蔥與香菜,上桌前就會加入河粉之中。

配料:豆芽菜、九層塔、薄荷與檸檬,可隨個人喜好加入。

好吃有撇步,配料依序放!
1

放入豆芽菜。

2

剝九層塔。

3

剝薄荷葉。

4

擠入檸檬汁。

可依個人喜好再加入辣椒增添風味。

搭配小菜,更好吃

到了越南餐廳,除了點上一碗河粉外,還有許多菜餚可以搭配。很多越南菜餚都適合搭配河粉,越南涼拌青木瓜爽口,並能增加口感層次;越南炸春捲則是越南料理的經典小吃,出自於南越;越式碟仔粿屬於中越小點,盛裝在小碟子裡,不僅吃巧還能增添飽足感;而河粉屬於北越菜餚,這4道菜餚剛好是越南料理的精華。

由於越南的天氣悶熱,飲食上需要酸、辛、甜來開胃,而涼拌菜除了沁涼爽口,再加上魚露的鮮和檸檬汁的香,可溫和刺激味蕾,增進食欲。而春捲則是越南的庶民小吃,就像我們吃麵總會切盤海帶、豆干搭配一樣;如果天熱不想喝湯,幾個春捲下肚也能飽足;它類似日本的花壽司,有多種口味可以選擇,也能供大家分食享用。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》