金黃酥脆的油炸物讓人難以抗拒，從速食、街頭小吃、零食到甜點，琳瑯滿目的炸物廣受歡迎；不過多數人都習慣買現成的炸物，直到近期越來越多人重視外食的食安問題，開始自己在家料理油炸食品，但你否覺得炸出的成品似乎都差外賣那麼一點？馬上來揭開料理新手必須知道的油炸訣竅！
水分、肉汁和調味料都會加快油品變質的速度，所以在食材下鍋前要擦掉多餘的水分，也能避免產生油爆的情況；若食材外層有裹粉，也需要抖掉多餘的裹粉。
依食材的特性選擇油溫和下鍋的時機，油溫過低會讓食物糊掉，且會因為拉長油炸時間而顯得太過油膩；油溫過高則容易在食物內部還沒熟透時外層就已經燒焦。
體積大的食材必須用稍低的油溫，長時間加熱才能使原料受熱均勻；需要回鍋在炸的食材亦用低油溫來油炸，以避免水分流失。
食材下鍋時油溫會降低約10～15度，若一次放入過多食材會讓油溫急速下降，炸不出酥脆的外皮；分批下鍋才能維持良好的酥炸品質，也可以避免食材黏在一起喔！
建議食材量不要超過油面積的1／3，才能保持一定的油溫。
1. 油鍋內只有細小的泡泡。
2. 麵糊滴入鍋中會先沉到鍋底，稍等一下才會浮起。
1. 鍋內的油泡會往上升起。
2. 麵糊滴入鍋中沉到鍋底後，會馬上浮起。
1. 油鍋周圍產生許多泡泡。
2. 麵糊滴入鍋中，在沉到鍋底之前就會浮起。
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