常用於料理使用的豬小排，為豬肉中帶骨的部分，吃起來較有口感，適合用於蒸、煮、炸等料理手法，可變化的料理眾多，常見的前置處理手法為醃漬，或是醃漬後油炸為排骨酥，再加上調味料組合變化，即可變身為糖醋排骨、橙汁排骨等各式美味佳肴，為家庭中常見的料理食材之一。
里肌肉附著的骨頭，稱為里肌排，又稱「小排」。
一般來說豬小排又分為子排和軟排，大多數豬小排的料理中多使用帶骨頭的子排，吃起來較有口感，多使用在京都排骨、椒鹽排骨等；另一種則為軟排，口感較軟嫩，但數量比較少比較難買，通常是老饕級的行家會指定購買，適合拿來烹煮於糖醋排骨、高昇排骨醬汁較濃的菜肴，可以連同軟骨一起吃更佳美味。
子排就是一般指的豬小排，帶骨的豬肉，吃起來較有嚼勁。
軟排的肉質較軟，跟著軟骨一起的部位，軟骨也可以入口。以整隻豬的比例來說分量較少，通常要請豬肉攤的老闆預留比較買得到！
豬小排最常使用的處理法。如以1斤小排的比例，約使用酒1大匙、濕立軟1大匙、醬油3大匙、糖1大匙來醃即可，時間約2～3小時。
如要烹飪的料理口味較重，則醃漬時醬油可減少為2大匙，醃漬時間也可以縮短，避免料理太鹹。
如果喜歡以豬小排煮湯，建議在豬小排買回來後，可先以滾水汆燙，放涼後再分裝小袋冷凍保存，烹煮前拿出來解凍即可煮湯，方便性增加許多。
醃過的豬小排蘸上三合粉（地瓜粉4大匙、麵粉1大匙、太白粉1大匙），每塊不重疊地放在圓盤上待其反潮約10分鐘，先以6分熱的油溫炸熟、撈起待稍稍冷卻後，再以8分熱的高溫將表皮炸酥即完成。很多豬小排料理都需先炸成排骨酥後再加味製作。
醃過的豬小排沾上三合粉後，表面仍是白色的乾粉，放置約10分鐘待其反潮，即三合粉變色後，再進行油炸，可減少裹粉在油炸時脫落的情況發生。
–
延伸閱讀：
►豬內臟如何去腥味？一次搞懂內臟的選購及處理！
►常用的絞肉粗、細用途不一樣！差別到底在哪裡？
林美慧 ／廚藝老師
出身在雲林，從小喜歡美食，更愛親自下廚，大學畢業後走上廚藝教學的道路，從事烹飪教學30多年並出版美食書籍111本，曾任多項廚藝節目的主持人、進行各項節目指導，現任北市多所社區大學的烹飪講師，親切熱心、絕不藏私的精神廣受歡迎。
不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎 點我下載APP 按我看活動辦法
分類：
食譜自由配粉絲團
