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【圖解】大腸、小腸、軟管…豬內臟就用這招去腥!

記者/王凱琳 編輯/陳凱詩 採訪達人/林志豪、陳鴻榮 2016/05/05 11:33

有別於西方國家不太能接受內臟料理,堪稱最懂吃的台灣人不僅接受度高,甚至還能變化出多款美味料理。相較於豬的其他部位,內臟的處理較為繁瑣而且也難度高,但其實只要掌握穢物清除及汆燙去腥兩大關鍵,就能像大廚們一樣端出美味佳肴。

腸管:大腸、小腸、粉腸

用來輸送、消化食物的豬腸是一般消費者常購買的內臟部位。大腸與小腸在外觀上很好辨別,而粉腸是位在小腸的最前端與胃連接,在粉腸中具有絨毛組織和脂肪,也就是大家吃粉腸時,為什麼口感會有些粉粉的。

大腸小腸

豬腸常見的料理是薑絲炒大腸(大腸)、四神湯與豬腸冬粉(小腸),另外粉腸只需簡單汆燙搭配蒜蓉醬就是常見的黑白切料理之一。

» 推薦食譜:酸菜肉絲腸四神湯

粉腸大腸與小腸要再謹慎清洗!

選購&處理

如果想自己購買、處理豬腸,除了粉腸只需要稍用清水沖洗外,大腸與小腸應該要再以鹽巴加以清洗;最好能利用筷子將腸子翻過來,更能有效清除腸裡的黏液,最後倒進可樂繼續搓揉個幾次,然後再用清水將其洗淨即可。

腸管:脆管、軟管、生腸

脆管是豬內動脈血管,摸起來也比較硬,主要是吃其脆度。軟管則是指豬的食道,顏色上要比脆管要紅潤一些,脆度雖不及脆管,但多了Q軟口感。另外,俗稱的「生腸」則是豬的輸卵管(包含子宮)。

選購&處理

兩者除了汆燙做成黑白切,也有人會把脆管填入軟管,汆燙或滷過,讓口感更具有層次感。「生腸」的寬度比上述兩者更寬,不過因為腥味重,食用前應先汆燙去腥。

生腸潔白的脆管吃起來爽脆不膩,是黑白切當中常見的食材。

脆管、軟管與生腸也是黑白切常見的食材之一,另外滷脆管與滷生腸也是常有的料理方式。亦可汆燙後搭配醬油膏即可上桌。

 

點下頁,豬心、豬肝怎麼處理?

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