走進肉品販賣店，除了台灣本土牛肉外，還有由美國、加拿大、澳洲、紐西蘭等國進口牛肉，甚至還有許多標榜著「穀飼」和「草飼」的牛肉，讓人看得眼花瞭亂！除了肉品的「國籍」之外，「飼養方式」其實也是選擇牛肉的一大重點喔！在購買之前，先來知道兩者到底有何不同吧。
自由放養的草飼牛，肉質比較精瘦、油花少。（Pixabay）
以天然放牧的草飼牛只吃草，由天候決定草的枯榮、牛隻的成長快慢。因為運動量多，大部分油脂積聚在皮下，包覆在肌肉外，滲入肌肉裡的大理石紋油花不多，肉質相對精瘦，脂肪含量較少、熱量也較低，且富含對人體健康的omega-3脂肪酸，所以價格上也比穀飼牛高。
一般來說，以草飼生長的牛無論是對牛隻的成長、對環境的影響、對人體的健康都是較佳的。牛隻的消化系統生來就是用來處理牧草等高纖維食物，以反芻的方式進行消化，因此吃天然牧草、且能自由活動而長大的牛隻會比穀飼的牛隻健康、強壯許多；另外，牛群自由行動、食用自然生長的青草，不必再另外生產穀物飼料，能夠讓牛隻和大自然互相共生，也更符合自然生態。
脂肪較少的草飼牛，較適合以高溫短時間或低溫長時間的方式烹調，更能留住肉汁及美好口感。
不過現今許多標榜草飼牛的牛隻，也並非僅限於草食，也有農場會在牛隻即將進入屠宰場前以穀物餵食，以增加油脂；建議可以多了解飼養牛隻的牧場，選擇信任的商家。
穀飼牛的油花均勻飽滿，口感較鮮嫩。（資料照）
穀飼牛肉是六十多年前畜牧業發展出的新飼養方式，將牛隻飼養在牛棚中，以玉米為主的穀類飼料進行混和餵食，亦可能額外添加人工輔助食材，讓牛隻成長更快速，並加強提升品質與風味，迎合市場需求。整體來說，穀飼牛隻的油花較均勻飽滿，牛肉入口相對來說也較柔嫩，口感會比草飼牛來得鮮嫩。
但美國的食物類研究權威Michael Pollan在出版的名著《The Omnivore’s Dilemma》一書中提到，穀飼牛衍生出不少問題：首先，以穀類飼養會改變牛隻的腸胃環境，讓牛的免疫系統下降、容易生病，因此畜牧者開始在飼料中加入藥物或抗生素來維護牛隻的健康；而人類又把這些抗生素吃下肚，對人體健康多少也會帶來影響。
另外，因穀類並非牛隻天生的主食，在反芻穀類的過程中會產生脹氣，不但容易讓牛隻生病，在打嗝、放屁排出氣體「甲烷」的同時也加速了全球暖化的嚴重性，「甲烷」是比二氧化碳更易造成暖化的溫室氣體，根據聯合國糧農組織的調查，畜牧牛隻所產生的溫室氣體，已經成為溫室效應的最大人為主因，嚴重性需要我們加以重視。（環境資訊中心相關資料）
現代人注重養生，越來越多的有機專賣超市開張，除了農產品也不乏肉品。所謂的「有機牛肉」，是沒有施打生長激素、抗生素或荷爾蒙等藥劑的牛隻，且飼養時都是食用有機飼料（有機飼料則是指在生長過程中，未曾使用化肥及農藥，經過認證的牧草、穀物等）；有機牛在飼養的過程中也相當強調人道對待，讓消費者又多了一種選擇。
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