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年節必吃的海參,4個步驟泡發更軟Q好吃!

示範/吳璧蓮 2018/01/30 08:00

海參是過年過節經常用來入菜的高級乾貨,不過年輕一輩的媽媽們可能不太了解該怎麼挑選、處理這海味。現在就看看料理海參有什麼重點,不必再苦惱!

挑選重點

食用海參的主要產地有韓國、中國東北附近海岸和日本海等,另外近年來在美國、錫蘭等地也有出
產,依照產地及品種不同,價格有極大的差異。其中體型最大的豬婆參,約兩支就有一斤的重量,價格也相當經人;而刺參依產地及刺長都會影響價格差異,刺越長價格越高。

海參會依體型、品種有不同的價格。

眼看:挑選海參時,要挑外觀有皺摺,表面白色霜狀物質較少的。若兩者皺摺、霜狀物質差不多,直挺挺、外觀沒有其他缺損,如下圖上方的海參,才是內行人眼中的好貨。

手摸:在購買時也可以徵詢店家同意後拿起來試硬度,如果還有點軟,或是一碰就受傷的海參,可能就是不良品。

處理撇步

先將海參泡冷水一整晚,若為質地比較軟的低價品,則不需經過此道程序。

第二天換清水,以小火煮約半小時,煮至手指甲可以掐入的程度即可。

切開海參肚子,取出腸子,放入冷水浸泡,冷水需蓋滿海參,水中可放幾顆冰塊,再將鍋子加蓋,整個放進冰箱冷藏。

每天將鍋子取出,換過乾淨冷水後再放回冷藏。大約5天左右,變成適合食用的軟Q質地後,即可取出烹調煮食。

若要加快泡發速度,可每天取出後煮約20分鐘再冷藏,大約3天可完成。

泡發海參一次勿過多

乾貨海參烹飪之前要用室溫的水泡發,切勿用熱水,泡發期間切勿沾染油脂、鹼、鹽等,否則會降低海參吸水膨脹率,也會使其變質,甚至會融化掉。泡發好的海參要馬上烹煮(菜色以燜、煮等為主),不可久存放,因此每次泡發量不可太多。

若想要一次泡發多隻,可在泡發完成後,分成每兩、三隻一份,加很多水放入冷凍(水加太少會讓海參在結凍時水分流失),要食用時再取出適當數量解凍使用。

泡發後再切塊,即可下鍋烹煮。

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