常看食譜或是美食節目的人一定都知道，中式料理有一個非常重要的烹飪步驟「爆香」，透過加熱把辛香料本身的水氣逼掉、激發濃郁香氣，再放入食材開始拌炒，就能讓菜肴大大加分！這個看似簡單的動作可以說是熱炒料理的靈魂，但料理新手大多對爆香的做法不太熟悉，常因火候控制不佳，導致剛下鍋的香料馬上就燒焦，不但引不出香氣，對健康也有害。
到底「爆香」有什麼絕竅呢？要避免燒焦，必須記得一個重點：熱鍋冷油。
準備一乾淨的鍋子，確認鍋子裡沒有殘留水份，開中小火熱鍋。
乾鍋才不容易發生「油爆」現象，除了用紙巾把水份擦乾外，也可以開火把鍋子燒乾，另外鍋鏟也需要保持乾燥。
待鍋子完全燒熱、冒出熱氣候，倒入適量的油，立刻放入辛香料。
辛香料清洗後建議先瀝乾，也可以避免油爆。
以中小火快速拌炒，避免黏在鍋底，就能充分爆香而不焦黑，達到完美的料理前製作業。待辛香料加熱至呈現金黃色、香氣飄出後即可放入食材，進行後續烹飪步驟。
爆香的時間很短，動作必須迅速，因此食材務必先準備好。
最常加入鍋中爆香的辛香料有可以促進食慾的蒜頭、添加辣味的辣椒、幫助去腥的薑和帶有香氣的青蔥，其他像是蝦米、紅蔥頭、開陽或素食者可以食用的香菇、香椿等，都是提味好幫手。
素食料理多用洋蔥和香菇爆香
►蒜、薑：以一般中式爆香來說，最早下鍋的通常都是蒜瓣、薑絲或薑片，由於蒜瓣很快就會燒焦，必須隨時注意是否變色；薑片則是下鍋炒到表面開始變皺即可。
►蔥：青蔥因為容易燒焦，建議一開始使用蔥白的部分爆香，蔥綠則在起鍋前再放入鍋中拌炒，能讓顏色更漂亮，也能吃到爽口的新鮮蔥段 。
取蔥白爆香更對味
蔥綠通常在起鍋前在下鍋
►辣椒：若喜歡吃辣一點的料理可以早一點放入鍋中，想要點綴、提味者就晚一點加。
辣椒過油更能釋放辣味
花椒也經常用於爆香
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