手作杏仁豆腐的杏仁味淡香不刺鼻，口感Q彈滑嫩不甜膩，搭配果醬、芝麻醬或佐以碎冰和糖水品嚐，消暑又養生！現在就讓飯店中點主廚示範由顆粒原料開始，製作純手工杏仁豆腐！
杏仁可分為南杏和北杏，南杏又稱甜杏仁，香氣淡、味道偏甜；北杏又稱苦杏仁，香氣濃、味道偏苦。從外觀分辨，南杏仁大而扁、杏仁皮色淺；北杏外型較南杏小，杏仁厚、顏色偏黃。
北杏
製作杏仁豆腐並無固定用哪種原料，可視個人偏好選擇。市售杏仁豆腐大多標示以南杏製成，但建議南、北杏互相搭配，各取其香氣與味道的優勢。可用南、北杏2：1的比例直接製作杏仁豆腐，或以北杏製成杏仁豆腐，搭配南杏製成杏仁豆漿，品嚐時再將其混合，味道層次更明顯而豐富！
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南杏豆漿做法為，取無糖豆漿1,000c.c.加入南杏仁粉200g煮滾後過濾，接著加入細砂糖100g再次煮至沸騰，關火待涼後冰鎮即成，可做成杏仁豆腐湯汁或直接飲用。無論真正的南、北杏仁香氣皆自然不刺鼻，入喉回甘，並透過鮮奶或豆漿增添濃郁香醇的口感，因此，市售杏仁豆腐若呈現刺鼻味，極有可能是添加化學香精提味。
製作果凍類點心常使用的凝固劑包含吉利丁、吉利T和洋菜粉，吉利丁片是從動物皮、骨（通常為牛、豬或魚）提煉而來的膠質，呈現半透明片狀，屬於葷食，另有粉狀吉利丁。吉利T又稱果凍粉，主原料為天然植物海藻萃取而成的海藻膠，屬於混合類植物性膠質，室溫下即可凝固，洋菜則是海藻乾製而成，這2種素食者皆可食用。
吉利丁會帶出「ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ」滑嫩感，且攝氏25度以上即可融化，因此可製作出入口即化的口感。洋菜粉帶出的口感較硬脆不Q，傳統點心「菜燕」就是以洋菜粉為凝固劑。吉利T口感介於吉利丁和洋菜粉之間，製作好的成品外層微脆，內裡Q彈滑嫩，最適合用來製作杏仁豆腐。
吉利丁片
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