勾芡收汁就是我們熟悉的「勾芡」，將澱粉溶解在水中，待其糊化，就能夠增加湯汁濃稠度，是中式燒燴料理最常採用的方式。
做法
一般勾芡多是使用太白粉或玉米粉，把澱粉與冷水在碗中攪拌均勻後，再把芡汁倒入鍋內，與鍋內的水份攪拌均勻即可；不過「勾芡收汁」對料理新手來說，是比較容易失敗的做法，至於該如何掌握芡汁的比例和下鍋時機？推薦你看：勾芡料理應該先調味？還是先勾芡？
燒燴料理透過加入太白粉水，進行「勾芡收汁」。
並非所有料理都能使用自然芡，僅適用於富含膠原蛋白的食材，例如豬皮、牛筋或豬腳等肉類部位。結締組織主要由膠原蛋白構成，在加熱的過程中，會漸漸釋出黏稠的蛋白質，充分溶解到湯汁中，便能形成自然芡。
做法
跟蒸發收汁的做法類似，不會在鍋內加入太白粉水，而是直接加熱、燜燒，讓膠質溶入醬汁中，黏稠到足以包裹住食材，達到類似勾芡的作用，料理冷卻後仍可保持漂亮的光澤。
富含膠質的豬腳，可用「自然芡」的方式收汁。
以上四種收汁方式，各有各自的做法、特色，不過其實料理時是會混合使用的，只要你道理都懂，絕對能讓廚藝更升級。
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