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地瓜粉可以取代太白粉?一次搞懂廚房常用粉類用途!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照 2017/06/30

料理「粉」好用!

廚房除了有醋、鹽巴、糖和醬油等調味料,「粉」類用品也是料理時的好幫手,一般最熟悉的就是用來製作麵食、蛋糕等需要的主要食材「麵粉」了;不過其實還有一些「粉」雖然並非料理主角,只有少量運用,但它們卻默默扮演著舉足輕重的加分配角!

太白粉(Potato Starch)

由馬鈴薯澱粉製成,加水後遇熱會凝結成透明粘稠狀,因此在中式烹調中最常用來勾芡,除了能增添湯頭的濃稠度,還會讓食材看起來更有光澤,並帶有滑嫩口感。要注意的是,使用太白粉勾芡時,不能直接加入熱水中,否則會凝結成塊而無法攪拌均勻;且勾芡過的食品冷掉後容易出水,稱為「還水」。

» 延伸閱讀:羹湯要好喝,到底應該先調味?還是先勾芡?

除了勾芡之外,還有以下常見用法:

醃漬
肉品用太白粉跟醃料一起醃漬,能讓肉的口感更柔嫩、滑潤。

油炸麵衣
太白粉當做炸粉,能包裹住內部肉汁,增加外皮酥脆度。

保護食材
煎魚時在表皮裹上一層薄薄的太白粉,也可以避免魚皮黏鍋。

因為樹薯粉的價格較低廉,有些人會把樹薯粉當作太白粉使用,在購買時可以特別注意成分標示;在日式商店經常看到的片栗粉(日式太白粉)就是馬鈴薯製成,除了勾芡,也經常用來製作日式點心的外皮(例如日式大福)。

地瓜粉(Sweet Potato Flour)

分成細粒和粗粒兩種,因為吸水性較差且溶解不易,故較不適用於勾芡。一般多以粗粒地瓜粉當作油炸粉漿(炸排骨、鹽酥雞等),讓炸好的外皮呈現酥脆口感,即使放涼也能保持脆度。

» 延伸閱讀:油炸料理入門!4 種基本炸法口感大不同!

樹薯粉、木薯粉(Tapioca Flour)

用樹薯根部研磨提煉而成的澱粉,產量大,價格較低廉,因為料理方式和地瓜粉、太白粉類似,都能用來當作炸物的麵衣,外頭餐廳、商家多會使用樹薯粉取代上述兩種粉末。
最常用樹薯粉製作的則是台灣傳統甜點芋圓、地瓜圓或粉圓等甜食。

麵包粉(Bread Crumb)

用麵包製作成的粗顆粒粉末,是所有粉末中顆粒最大的。通常用來裹在炸物最外層,能增加份量,替視覺和口感加分不少,像是日式可樂餅或日式炸豬排的酥脆口感都是因麵包粉而來;不過麵包粉容易燒焦,在油炸時必須注意時間,不宜久炸。

玉米粉(Corn Starch)

又稱作玉米澱粉、栗粉或生粉,大多用於製作西式糕點派餡中,添加少量就能增加蛋糕的鬆軟口感。

因為性質與太白粉類似,所以也會用來勾芡,用太白粉勾芡的湯汁冷卻後會變稀,若使用玉米粉就不會改變濃稠度,不過帶有些許甜味。除了太白粉和玉米粉,麵粉其實也可以用來芶欠,尤其是製作西式「白醬」時會用麵粉來芶欠,取其白色效果增加濃稠感。

糯米粉(Sweet Rice Flour)

糯米粉的黏度高,是製作中式點心的主要原料,例如麻糬、年糕和湯圓等。一般市售的糯米粉,如非特別註明,都是生糯米粉;熟糯米則是用長糯米加熱至熟、再磨成粉,吸水性跟黏性都更強。

在來米粉(Rice Flour)

跟糯米粉一樣多用在中式料理,因為黏度較低,所以成品的口感較糯米粉不Q彈,一般多用來製作碗粿、蘿蔔糕或芋粿等傳統麵食。

蓮藕粉

用新鮮蓮藕加工而成的蓮藕粉,顏色為灰白色,因製作不易價格較高。營養價質豐富且熱量低,加水和糖就能直接當作甜湯享用,追求健康的人也會用其代替太白粉來勾芡,或是作成健康版的粉圓。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》