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乳化是什麼?想做出好醬汁必須了解「乳化作用」

記者/陳凱詩 圖/資料照 2017/08/22 08:00

醬汁是各式料理的靈魂,一道好料理除了需要新鮮的食材、基礎的調味、洽當的烹飪,有畫龍點睛的「Sauce」更是能帶你上天堂!無論是西式油醋醬、荷蘭醬或中式紅燒醬汁、家常的美乃滋,這些經典的醬汁要做的滑順可口,都有一個重要的步驟:乳化。

好的醬汁能替料理大大加分,想調製出完美的醬汁,務必了解這個製作秘訣:乳化。

認識乳化作用(Emulsification)

你是否也經常在食譜書上看到「攪拌至乳化」這句話,乳化是什麼?馬上跟著〈FOOD 52〉來了解。

首先,你肯定知道油和水兩者互不相容,即使透過劇烈的攪拌讓兩者看似結合,一旦停下它們便會再度分開,屢試不爽。但是在烹飪的過程中,尤其是調製醬料,勢必會使用這兩種原料,該如何讓它們相親相愛的互相擁抱?就靠乳化作用(Emulsification)的參與。

油、水本是不互溶的液體,全靠「乳化」讓兩者合而為一。

乳化指的是將兩種或兩種以上的不相容液體(以食物來說,通常是水和油脂)攪拌、結合在一起,而這個過程則需要乳化劑(Emulsifiers)的協助。

最常使用的乳化劑就是蛋黃,其含有的卵磷脂有助於結合水和油脂,用於鹹食、甜點都相當方便!其他廚房裡的天然乳化劑還有黃芥末、蜂蜜、大蒜醬和含有酪蛋白的奶類等。另外,你也可以到食品材料行購買從大豆中萃取而出的大豆卵磷脂粉末。

蛋黃是天然的乳化劑,加入冰淇淋中能防止冰品油水分離!不過市售的許多冰品,多會添加人工乳化劑代替。

舉幾個常見的例子,製作美乃滋時,便會透過乳化劑蛋黃讓油和醋含有的水份均勻混合;另外在烘焙甜點時,也會有乳化的作用,同樣依靠蛋黃含有的卵磷脂扮演中間的連結角色,將水和油脂兩者緊密媒合。

要達到成功的乳化作用,有 3 個重點:

1 乳化劑(Emulsifiers)的參與
2 分次加入食材,讓液體與乳化劑均勻結合
3 大力、迅速地攪拌,打散液體分子

做法:

先在容器中放入乳化劑,一邊慢慢倒入油脂、一邊大力攪拌,把油分子打散成更小的顆粒;在乳化劑的幫助下,其中一種液體的分子便會漸漸完全地溶解於另一種當中,不會像原先那樣退回「油水分離」的位置,兩者形成的穩定混合物便是所謂的乳濁液(Emulsion),也就是我們製作的醬料、麵糊等。

攪拌是乳化的關鍵步驟之一。

PLUS 乳濁液小知識

乳濁液又分成水包油(oil-in-water)和油包水(water-in-oil)兩種型態,我們常在食用的牛奶和奶油其實也是乳濁液,透過乳化劑「酪蛋白」結合油水,牛奶和鮮奶油(Whipping cream)屬於前者,奶油(Butter)則是後者。

水包油的狀態較不穩定,在長時間攪拌之下會漸漸轉換成油包水,這也是為什麼我們能透過劇烈搖晃液態的高脂肪含量動物性鮮奶油快速分離出固態的奶油,推薦你看這篇:沒想到超簡單!自製奶油只要3分鐘?

製作甜點時,也經常會有乳化的步驟!例如鮮奶油中的「酪蛋白」即屬於乳化劑的一種,能夠幫助巧克力的乳化作用。

延伸閱讀:
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