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私房撇步!英國名廚Jamie Oliver教你煎出完美牛排(影片)

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照、擷取自Jamie Oliver Instagram 2017/08/26

英國廚師與烹飪推廣家傑米‧奧利佛(Jamie Oliver)擅長運用有機食材,製作出營養的料理,並積極推廣改正飲食習慣,讓他知名度大開!不過除了健康的蔬食料理,Jamie對於烹飪肉品也有一套技巧,來看看他是如何煎出一客完美的牛排。

知名廚師Jamie Oliver。(擷取自Jamie Oliver Instagram)

快學起來!名廚的煎牛排小撇步

POINT 1 選擇適合的牛排部位

各部位牛排有不同的風味,一般人最常購買的牛排部為包括莎朗(後腰脊肉)、肋眼(大里肌)、菲力(小里肌)和後腿肉等,然而Jamie最推薦的部位卻不在其中,他認為最佳的牛排部位是板腱牛排(Blade Steak),在美國又稱作翼板牛排(Flat Iron Steak)。

板腱牛排的油花分布均勻,但因為筋較多,使得這部位的肉較少被使用,不過只要把筋去除,Jamie認為它會是最棒的牛排!只要購買時跟肉販說一聲,你就能得到一塊去筋的板腱肉。

POINT 2 捨棄超市,到肉販買牛排吧

Jamie認為超市販售的牛排厚度不足,他建議你到肉販選購兩倍厚的肉片,你就能完美煎出外部熟透、內部五分熟的美味牛排;若是一般超市的厚度,很容易就會煎到全熟,幾乎不可能依據你的喜好調整熟度。

Jamie認為厚度足夠的牛排才能煎得好吃。(資料照)

POINT 3 牛排一定要退冰

Jamie強調,從冰箱取出的牛排絕對不能直接料理,建議前一個小時就取出退冰,讓它恢復室溫,才不會讓牛排表面煎熟、燒焦了,內部卻還冰冷冷的,讓一塊好牛排變成一場災難。

POINT 4 醃漬並按摩你的牛排

退冰完成的牛排,淋上適量的橄欖油,用手按摩把油揉進牛肉內部;接著在雙面都灑上黑胡椒與鹽巴,輕拍表面把它們拍入肉中。

POINT 5 熱鍋熱油

想煎出好吃的牛排,一定要在熱鍋、熱油後再下鍋!高溫能迅速地讓牛肉表面的蛋白質凝固,防止內部水分散失;並且達到梅納反應,把表面煎成誘人的焦色、香氣也會更濃郁。

因此,煎牛排絕對不能用不沾鍋。因為不沾鍋無法空燒熱鍋,會破壞鍋體、甚至釋放有害物質,屬於需要冷鍋冷油下食材的鍋具;若你直接把牛肉放進不沾鍋慢慢加熱香煎,會導致牛肉富含的肉汁大量流失,最後只會得到一平底鍋的血水和一塊毫無賣相的牛肉。

POINT 6 一分鐘翻一次面

牛排下鍋後,每一分鐘翻一次面,讓兩面煎得平均,將水分保留在中間。

POINT 7 增添美妙風味的調味料是...

Jamie建議可以將大蒜切半,在牛排翻面時,用大蒜的切面去抹在牛排上,用量少卻能增添不少香氣;另外,你也可以在翻面的牛排上抹上奶油,奶油的甜味能讓焦糖化反應更加完美。最後,Jamie推薦的是香草,百里香、迷迭香或奧勒岡都是你的好選擇;取一把香草葉,移至平底鍋中沾取一些油脂,接著用香草輕拍牛排,便能讓香氣入味。

POINT 8 靜置牛排,留住肉汁

你肯定也聽過「大火香煎鎖住肉汁」的說法,其實這句話只對了一半,真正留住肉汁的步驟在起鍋後的「靜置」,這個過程能讓集中於中間水分平均地流回到表面,讓肉質恢復軟嫩多汁。

靜置後的牛排切片,把鍋內或盤中剩餘的肉汁加入少許的橄欖油混合均勻,再淋至牛肉上,完美的牛排就完成啦!熱愛牛排的你一定要試試Jamie Oliver分享的煎牛排方法!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》