醃漬是相當古老的一種食材處理方式，從蔬菜、水果、肉品到海鮮都相當適用，為冰箱普及之前的最佳食材保存方式。醃漬有什麼優點？又是如何運用呢？現在就來了解。
1. 延長保存
起初「醃漬」的目的是要延長食材的保存期限，在冬季也能吃得到足夠的食物，解決糧食不足的問題；演變至今，醃漬也使得許多非盛產季節的食材在一年四季都能享用，打破「產季」的藩籬。
2. 提升鮮味
利用調味料醃漬食材，還可以讓食物變得更加美味！醃漬過程中產生的胺基酸會帶來「鮮味」，大大提升蔬果、肉品的鮮醇風味，不必再經過多餘的烹煮或調味就相當可口。
3. 愛惜食材
現今的農產技術進步，經常有生產過量的問題，造成食物浪費；醃漬便能讓農產品延長保存，並且變換口味，讓所有食材都能充分利用。
醃漬能去去除食材多餘的水份，並且殺菌、讓微生物無法生存，達到食材延長保存的目的。
醃漬的原裡是利用各種調味料的特性，覆蓋住食材表面防止氧化、並降低水分，延緩細菌和微生物入侵，防止腐壞。以下分別說明五種常見的醃漬形式，認識了之後你也能輕鬆運用：
古羅馬的歷史中曾記載著使用硝酸鹽保存食物的方法，顯示了自古以來鹽巴便是廣為使用的醃漬用品，防腐作用相當優秀，也是現在最方便的醃漬形式。
食材會腐壞主要是因為一種叫作「腐敗菌」的微生物所引起，只要加入食鹽醃漬，利用高濃度的鹽分讓食材脫水，就能夠防止微生物繁殖；不過鹽巴的用量也要注意，一般來說食鹽濃度超過15～20％便可使微生物無法增生，讓食物延長保鮮，但也要記得在食用前用水洗除去多餘的鹽巴，避免造成身體負擔。
鹽巴最常用來醃漬醬菜、泡菜和菜乾等蔬菜，而醃漬魚類和肉品除了保鮮，還能加速肉品的熟成，吃起來更美味！像是醃過的鹹魚、鹹豬肉，簡單地香煎、烘烤就能快速上桌，非常方便。
鹽巴是最常見的醃漬調味料。
鹽漬又分成 3 種：撒鹽醃漬（Dry salting）、鹽水醃漬（Brine salting）和混用（Mixed salting）。
撒鹽漬（Dry salting）會直接把鹽巴灑在食材表面，優點是食鹽的滲透率高、脫水量多，讓食材的儲存期限更常；不過也容易讓食鹽滲入不均勻，也可能會因為接觸空氣而造成氧化。
鹽水醃漬（Brine salting）又稱鹵水法，鹵水（Brine）為醃製用的鹽水，是把食材整個浸泡入鹽水溶液中鹽漬的做法。鹽水漬能讓食鹽均勻滲入食材中，鹹度適宜，且可以利用加水、加鹽巴來調整味道；但是此方法的滲透速率較慢，且無法讓食材完整脫水，貯藏性較低。肉品烹調前的短暫醃漬也可以運用鹵水法，能讓肉質更飽滿多汁，美味程度超乎你想像。
第三種混用則是兩者混合運用，可以依據食材特性和烹調需求來選擇醃漬方式。
糖漬一樣是利用提高滲透壓讓為生物無法生存，一般來說當砂糖濃度超過65％及可達到防腐的目的，雖然糖漬的保存能力較鹽漬差，不過通常不必去除糖分就能直接食用，最常見的糖漬食物就是果醬和蜜餞。
根據《科學人雜誌》，糖醃漬除了幫助食材脫水，糖還能夠促進其他特定生物的滋生，形成另一種間接的保存形式，例如酒裡的酵母會將糖醱酵，轉換為酒精，或是泡菜裡的乳酸菌會把糖轉換成有機酸等，都是讓食材風味更佳、保存期限更長的方式。
蜂蜜也是糖漬會使用的調味料。
醋本身具有強烈的殺菌作用，讓微生物無法增殖，大大延長保鮮期限。醋最常運用於蔬菜類，酸味和蔬食的香甜結合、兩者相得益彰，清爽風味也成為小菜、夏日開胃菜的首選；醋漬使用純醋或調味醋皆可，調味醋的保存性會較差，但口味較溫和、更好入口。
>> 延伸閱讀：好醋？壞醋？看泡沫就知道！
也可以把醋和糖加在一起攪拌均勻，在放入蔬菜醃漬。
不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎 點我下載APP 按我看活動辦法
食譜自由配粉絲團
