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好醋?壞醋?看泡沫就知道!

文章列印 示範/葉鶴川、楊綠茵 2016/09/21

認識家中常備調味料:醋

起源

醋的起源眾說紛紜,有一說是因為天氣炎熱,原本預備進貢給朝廷的酒因為溽暑發酵、味道變酸,運送者以為酒壞了,心想乾脆喝酸酒自殺,結果沒想到非但沒死成,還治好了暑熱,因此發現發酵酒的好處。酒可以製醋,醋又稱「醯」(音同希),意思是酸,這些帶有酸味的穀物發酵液就是後來所稱的醋。

醋為什麼是酸的?

天然釀造的醋中,成分除了包含從原料與長時間釀造而得的礦物質、維生素、胺基酸、有機酸、酵素等,還有最主要的醋酸,這也是醋會酸溜溜的原因。有些現代工業為了加速產能,降低生產成本,使用酒精直接催化加速氧化成醋酸,或者直接以化學醋酸稀釋後加入著色劑等方法,生產含有醋酸的溶液,這類型的醋雖然廉價,但是缺乏營養,味道也較刺鼻。

吃醋有什麼好處?

醋不是藥,無法在極短時間內快速有效發揮作用,但若能依照身體狀況,持續適量攝取,是有可能促進新陳代謝、幫助消化,減少疲勞感。

東西方的醋有什麼差異?

東西方國家由於氣候、地形與其他自然條件,以及生活習慣、飲食等人文條件的影響,種植的作物也有差異,東方人種稻多,西方人則多種麥。在亞洲常吃米、使用米酒、高粱酒,因此就會製出糯米醋、糙米醋或高粱醋等,歐美則多以麥芽製醋,喝紅酒、白酒,所以酒醋也非常風行。辛香料及香草植物也是世界各地常用來增加醋的香氣,大蒜、辣椒、迷迭香、茴香甚至薰衣草等,都是很常見的食材,東西方接受度都高。

吃醋需要注意什麼?

雖然醋被視為天然聖品,吃多了還是會對身體造成負擔,一天最好不要超過2∼3大匙,減少出現反胃等不適的症狀。除了調味,享受醋飲時,也要依照自己能接受的程度適量加水混合,且盡量選擇溫水或涼水稀釋,口腔、食道或腸胃有傷口時,建議暫時不要食用或者等傷口癒合時再食用。

如何簡單辨別好醋、壞醋?

天然釀造醋的液體呈現自然淡淡黃色,搖動後,容易形成大量泡沫,且泡沫不會立即消失。合成醋的液體則為透明無色,雖然有些工廠使用色素添加物使其變黃,試著搖晃液體時,形成的泡沫會瞬間消失。若以味道分,天然釀造醋的香氣溫和自然,除了酸味還帶甘甜,合成醋則氣味較衝鼻,嘗起來酸澀。

醋要如何保存?

一般來說,醋和酒一樣可以存放很久,前提是必須要在良好的環境下。醋在開封前需存放於恆溫的陰涼處,避免陽光直射或忽冷忽熱,開封後則要注意勿讓水分、髒污等落至醋中造成發霉。

家庭主婦在烹飪時,使用完醋後必須將蓋子拴緊,免得水蒸氣或油煙等進入。果醋由於添加物較多,成分較複雜,開封後需存放冰箱保持冷藏的環境,也盡可能在1∼2個月內飲用完畢。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》