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快學會這 6 招醃漬法,讓食材延長保存、鮮味更提升!

記者/陳凱詩 圖/資料照、擷取自網路 2017/09/05 08:00
油漬

「油漬」料理在台灣較少見,不過國外可是相當熱門!油漬就是把蔬果、肉類和海鮮等食材加入適量的香草、香料或調味料,再浸泡於橄欖油中。

油漬法能夠排出食材中多於的水份,讓風味更提升:蔬菜類能增加甜度、肉類可以更軟嫩多汁、海鮮類的腥味會被消除、水果的果香則會更濃厚,各種食材的風味都會隨著浸泡時間增加;且因為油酸(Oleic acid)不易氧化,以油封存可以隔絕空氣、延長保存期限。

西式料理的開胃小菜經常會使用油漬食品。

油漬能讓食材的滋味更加濃縮,除了可以直接享用,亦只需要稍微烹煮、不必多餘的調味就是一道好料理,方便又快速,相當適合忙碌的現代人!油漬剩下的油品中融入了蔬果的精華,還能二次利用作成醬汁,或是用來炒煮。

另外,容易腐壞的新鮮香草也能透過油漬來延長保存,浸泡過的橄欖油還會帶有獨特的香氣,用於烹調更佳添香。

味噌漬

日本的國民調味料味噌(みそ)也是醃漬的好幫手,因為本身含有鹽分,跟鹽漬有類似的效果。味噌用於蔬菜、肉類都相當合適,最常搭配的肉品就是豬肉,將豬肉與味噌堆疊起來,醃漬好的豬肉可以直接下鍋香煎或進烤箱烘烤,肉香與豆香兩者的結合相當完美;而醃漬過的味噌還能二次利用,煮出帶有豬肉香氣的味噌湯。

>> 延伸閱讀:喝過那麼多味噌湯,你知道吃味噌也要分季節?

豬肉很適合使用味噌來醃漬。

鹽麴漬

鹽麴(しおこうじ)是將米麴、鹽巴和水混合發酵、熟成的產物,在日本被稱作「魔法調味料」,從江戶時代流行至今仍大受日本主婦喜愛,是一款歷史相當悠久的調味料,近年也在台灣市場掀起一陣風潮。

>> 延伸閱讀:日本主婦烹飪的秘密武器!認識魔法調味料:鹽麴

鹽麴和一般的食鹽有什麼差異?

鹽麴的鹹度較低、口味溫和,且帶有微微的甜味,適合搭配各種食材。使用鹽麴醃漬,除了可以防止食材氧化,其帶有的蛋白質與肉類、海鮮結合後,還能夠提鮮、釋放甘醇口味,並且讓肉質更加軟嫩。漬還有許多變化,像是加入香料或香草提升風味;亦可以搭配其他保鮮方式,像是煙燻、烘乾等,都有助於防止食物腐壞,也能算是靈活運用食材、愛惜食物的一種方式呢!

日本主婦經常使用的鹽麴。(圖:goo.gl/DyhurA)

延伸閱讀:
自己醃漬更健康!漬物的美味關鍵是這些!
拇指醃瓜、紅心橄欖...常見的西式醬漬菜怎麼用在料理上?

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