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不必準備溫度計、計時器!製作太妃糖醬的訣竅是...

記者/陳凱詩 圖/擷取自網路 2017/10/14 08:00

太妃糖醬(Toffee Caramel Sauce)又稱做牛奶糖醬、焦糖牛奶醬,做法跟焦糖醬雷同,不過又加入了奶油熬煮,以奶香中和了焦苦味,味道不如焦糖那麼強烈,甜中帶著淡淡的焦香及奶香,用來搭配甜點、飲品都相當速配,柔和而飽滿的色澤也相當賞心悅目,是孩子也喜歡的大人風味醬料。

奶香、焦香兼具的太妃糖醬,大人小孩都愛!(Pixabay)

市面上較少販售現成的太妃糖醬,想吃到新鮮又無添加的美味醬料,自己做就是最好的方法,別擔心做法複雜,也不必另外準備溫度計、計時器,The Kitchn 告訴你有哪些訣竅。

自製太妃糖醬,3 個重點先知道

POINT 1 準備容量夠大的鍋子

要製作完美的焦糖牛奶醬,重點之一就是必須準備一個容量夠大的鍋子。因為在糖煮至焦化,加入鮮奶油的瞬間,鍋內的混合物會冒出大量泡沫,幾乎是原本容量的三倍之一!建議你準備約在2~4公升容量的鍋子,避免泡沫溢出鍋外,你絕對不會喜歡刷洗沾滿黏膩糖液的鍋子和爐子的。

如果你不確定鍋子的容量,就用目測吧!確保液體膨脹三倍後,仍然會乖乖待在鍋內就行。

POINT 2 加點水,降低失敗機率

製作太妃糖醬的分成「乾」、「濕」兩種,前者是將砂糖直接放入鍋內炒煮,後者會加入少許的水熬煮。加入水來煮成焦糖會需要花費較多的時間,但因為有水作為傳遞熱量的緩衝介質,熱度不會一下子太高而讓砂糖燒焦,能夠大大降低失敗機率喔!非常推薦第一次製作的新手採用「濕式」做法。

POINT 3 隨意調整你喜歡的口味吧!

煮焦糖的時間沒有一定,會因為鍋子材質、爐火溫度等各種因素而改變,所以別緊抓的計時器不放!煮的時候務必時時刻刻待在一旁待命,隨時注意焦糖顏色的變化。

顏色越淡的焦糖甜度比較高,奶味會比焦味要重;焦糖煮越久,顏色就會越深,完成的糖漿甜度較低、焦味多過奶味。你可以自己用這個依據調整自己喜歡的口味,只要記得不要煮到過焦,否則只會剩下苦味喔!

不用溫度計!自製太妃焦糖醬(Toffee Caramel Sauce)

  • 食材(3杯份)
  • 全脂動物性鮮奶油2杯
  • 白砂糖1.5杯
  • 水1/4杯
  • 海鹽少許
  • 奶油4湯匙(增添風味用,可減量)
Step 1 加熱鮮奶油

把鮮奶油放入小鍋子中,置於爐火上以最小火持續加溫,注意不要讓它沸騰,只需要保持的溫熱即可。也可以改用微波爐,把鮮奶油倒入陶瓷杯中以10秒為一個單位加熱2~3次,直到杯子摸起來溫熱不燙手。

鮮奶油通常會放在冰箱冷藏保存,若直接把冷的鮮奶油加入熱騰騰的糖中,容易噴濺、並造成糖結塊。如果你忘了先加熱,糖也已經開始結塊,別慌張!只要接下來的步驟勤奮點攪拌就能解決這個問題。

Step 2 混和糖、水

將砂糖和水放入大鍋子中,用湯匙持續攪拌直到砂糖完全浸濕。可以先擺在煮鮮奶油的爐火旁,藉著空氣中的熱氣讓砂糖稍微溶解。

煮焦糖的過程中,只要砂糖融化、變色就不能攪拌,建議你一開始先攪拌,能讓兩者混合更均勻,也較不會讓砂糖黏在鍋壁上。

Step 3 煮至焦糖化

顏色變化:金黃色→琥珀色→深琥珀色

先開中大火煮約8~15分鐘,一邊仔細觀察鍋內的變化。一開始,鍋子的邊緣會冒出細小的泡泡,接著整個液體表面會沸騰,糖會變成透明金黃色,此時顏色的轉變會非常迅速,建議將爐火轉成中小火,避免燒焦。焦糖會漸漸轉為琥珀色,最後來倒深琥珀色,就可以關火將鍋子從爐火上移開,準備加入鮮奶油。

糖煮到深琥珀色即可準備加入鮮奶油。(圖源:thekitchn)

煮的過程中,若出現黑色的紋路,可以稍微搖晃鍋子,確保糖受熱均勻。一但糖開始溶化,液體變成金黃色,就不能再攪拌囉!否則會讓砂糖出現結晶(反砂)現象,做出的焦糖醬就會帶有顆粒,不夠滑順。

若不小心煮到深咖啡色或黑色,表示已經過焦、苦味太重必須重新再來過。

Step 4 加入鮮奶油、奶油

一旦焦糖轉變成深琥珀色,立刻移開熱源加熱鮮奶油,要注意倒入的瞬間鍋內的泡泡會大量膨脹,並產生許多蒸氣,不要被燙到了;接著用長柄木匙大力地攪拌,直到兩者混合均勻、泡沫消失。

倒入鮮奶油後會冒出大量泡沫,必須注意不要被燙傷。(圖源:seriouseats)

最後加入奶油,可以更增添醬料風味,奶油切成小塊,和鹽巴一起加入鍋中,喜歡鹹一點的可以多加一些海鹽,做成市面上常見的「海鹽焦糖」風味!持續攪拌直到奶油、鹽巴完全融化,形成滑順的質地。

奶油記得先置於室溫下軟化,比較好切。

Step 5 續煮焦糖醬

鍋子重新放回爐火上,開中大火加熱煮約5~10分鐘,讓水份收乾。喜歡質地稀一點的焦糖醬可以提早關火,想要更濃稠就稍微延長時間,只要注意別煮到燒焦就好。

若要用來當作「淋醬」加在糕點、冰淇淋或鬆餅上頭,可以做成黏度較低、質地較稀的「液態」;要用來當作餡料、或是當作果醬塗抹在麵包上,可以讓水份收乾一些,做成濃稠狀膠狀。

因為焦糖醬冷卻後會稍微硬化,建議你煮到比自己理想中的狀態更稀一點的程度,使用起來會比較方便喔!

Step 6 冷卻、冷藏

焦糖醬在鍋中稍微降溫後,就可以裝入玻璃瓶中密封,完全冷卻再放進冰箱,冷藏約能保存2週。

要用來當作淋醬的太妃糖醬,可以做稀一些。(Pixabay) 

延伸閱讀:
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