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不再燒焦!3 個重點讓你馬上變身烤香腸達人!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照、擷取自網路 2019/09/13

烤香腸聽起來簡單,實際做起來卻讓人大喊救命!破皮、燒焦、吃起來太乾...種種失敗的情況讓香腸最後落入「難搞」的食材分類中。在這邊替香腸喊個冤,雖然他的皮膚(腸衣)確實吹彈可破,但他也沒有那麼嬌貴,只要抓到訣竅就不用擔心又搞砸,保證這次不會再有一大堆焦香腸疊在盤子上礙你的眼。

香噴噴的烤香腸讓人難以抗拒!(pakutaso)

先知道,三種經常失敗的烤香腸情況

1 熟度不均的香腸
外皮已經焦黃,內部吃起來卻冰冷冷、甚至沒有熟!這是因為在火勢正大時放上香腸,造成腸衣在短時間內就焦黑,但熱度來不及傳導到內部,使內外熟度不均。

2 破皮的香腸
表皮破裂,吃起來有焦味又乾澀的香腸,吃起來讓人非常失望。這是以過強的火勢來烤香腸所造成,外部腸衣因高溫、瞬間大幅收縮而爆裂開,內部肉汁往外流失,脂肪也滴落到碳火上,造成火焰更旺盛、煙灰飛竄至香腸上頭,讓香腸吃起來只剩下煙味,失去肉香。

3 過老的香腸
放在火爐的低溫區碳烤過久,忘記替他翻面、改變熱源,在長時間熱度不足的情況下,香腸雖然沒有燒焦、表皮也沒有爆裂的問題,看起來相當正常;卻會在離開爐火後,因為失去熱氣而讓腸衣漸漸萎縮、產生許多皺紋,這樣的香腸吃起來相當老,沒有juicy口感和彈性。

香腸到底怎麼烤?

POINT 1 火侯不過大

香腸外部有一層相當輕薄的腸衣,必須以溫火來烤才不會讓表面一下子就燒焦。建議在剛生完火、或是在所有食材都烤完後,火勢較小的時候放到烤網上。

如果中途忍不住想吃烤香腸,可以稍微移動一下炭火,稍微噴點水,再將香腸放在烤架邊緣、火源較弱的地方。

POINT 2 表面戳洞

用竹籤在香腸上的前、中、後段分別戳上幾個小洞,讓熱度可以順利進入內部,避免熟度不均的問題。接著可以從底部插入竹籤,讓烘烤時更容易翻動。

POINT 3 勤勞地翻滾

比起其他肉片,香腸的厚度較高,且呈現360度的圓柱狀,要讓每個面都受熱均勻,必須勤勞地不停「翻滾」,建議約每30~40秒滾動一次。此外,也要隨時注意火爐各區的溫度,不時調整位置。

若懶得照顧香腸,也可以先把香腸蒸熟,再放到炭火上稍微加熱,很快就能達到梅納反應,把外皮烤出香氣、微焦微焦的金黃狀態極可食用,不用擔心外熟內生的問題。

注意不要「水煮」香腸,也很容易讓腸衣破裂,以清蒸的方式才能讓風味鎖在內部。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》