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生鮮肉品去血水,到底要熱水下鍋還是冷水下鍋?

記者/陳凱詩 圖/自由時報資料照 2017/10/25 08:00

生鮮肉品、海鮮等食材在料理前通常都會經過「焯水」的步驟,將食材於鍋中加熱製半熟或全熟,再進一步烹調,是讓肉類去除血水、異味不可或缺的技巧。「焯水」類似一般人所說的「汆燙」,不過汆燙本意其實是指將食材放入熱水中「快速地燙過就起鍋」;而肉類的焯水則還有多種不同做法,究竟該冷水下鍋還是熱水下鍋?完全視食材特性來決定。

1 冷水下鍋

適合異味重、血水較多及剛經過解凍的生鮮肉品,例如排骨、豬腳及羊肉。冷水入鍋可以防止肉品一下鍋,就因高溫而讓表面的蛋白質凝固,使內部的血水被鎖住,無法完全去除。

做法

鍋中裝入冷水,放入生鮮肉品後開火加熱;期間用湯勺不斷地翻攪,讓肉品每個部位的血汙都完全釋出。煮至沸騰後,用濾網將浮在水面上方的血漬殘渣撈除,肉品最後再起鍋。

鍋內可以加入少許的料理酒幫助去腥。

汆燙好的肉品放入冷水中,洗掉沾附在上方的多餘血汙,即可用於湯品、燉滷等二次料理。

2 沸水下鍋

適合血水較少、生鮮的肉品,例如雞肉、鴨肉等白肉。用沸水汆燙的時間較短,因為高溫會讓肉的鮮味釋出到水中,所以要快速起鍋。

做法

鍋中的水煮沸,再放入食材。待水再次沸騰後即轉小火,先把表面的浮末撈除後,將肉品撈出。

轉小火能夠保持肉品的鮮味和營養。

食材放入溫熱水(70~80度)中過水,洗去雜質和表面的黏液,便能做二次料理運用。

3 小火快速汆燙

適合切成片狀的薄肉片,如豬、牛的火鍋肉片等。因為肉類的蛋白質會在溫度約達到 65 度時開始凝固,在高溫下會讓肌肉纖維瞬間收縮,容易使肉汁流失;故薄肉片建議在小火中汆燙,收縮會比較和緩,就能避免讓肉片吃起來過於乾柴。

牛肉屬於可以生食的肉品,因此汆燙時間可以再縮短一些;而其他如豬肉、雞肉和魚肉等,都一定要燙至熟透、完全變色才能安心食用喔!

做法

將一鍋水煮至沸騰後,轉小火。

放入肉片輕涮1~2分鐘即起鍋。

用小火汆燙的肉片能夠保持柔軟Q嫩,肉汁飽滿、口感佳。

4 沸水快速汆燙

適合花枝、魷魚、鮮蝦和透抽等海鮮類,在烹飪前先焯水,能夠縮短料理時間,口感也會比較脆嫩。

做法

準備一鍋水,放入蔥、薑等食材幫助去腥,開火加熱。水煮到沸騰,放入食材快速汆燙約30秒後起鍋。

若是沒有要二次烹調,直接做為涼拌料理的海鮮食材,則需要延長汆燙時間至1~3分鐘,完全熟透再起鍋冰鎮。

起鍋後再放入冰水中冰鎮即可。

避免在沸水中燙過久,否則口感會太硬。

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