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不怕買到綠薯條!掌握這幾個重點,自己炸薯條很簡單!

記者/陳凱詩 圖/擷取自Pixabay 2017/12/30 08:00

速食店的普及讓炸薯條成為許多人心中炸物的首選,開派對、吃宵夜、親友聚會怎麼能沒有薯條的陪伴?不過這幾年外面賣的薯條越來越貴、份量也越來越少…甚至還不斷爆出「綠薯條」的醜聞,讓人買不下手,也吃得不安心!嘴饞想來點炸薯條,又擔心荷包和健康問題嗎?只要掌握幾個炸薯條的訣竅,在家就能炸出比速食店好吃數倍的薯條。

香噴噴的炸薯條,你覺得搭配什麼醬料最好吃呢?(Pixabay)

製作之前,先掌握重點

POINT 1 挑選適合的馬鈴薯

馬鈴薯又會因澱粉含量而分成粉質、蠟質馬鈴薯兩種。粉質馬鈴薯顧名思義澱粉含量較高,因為質地鬆軟,經過油炸後吃起來外皮酥脆、內部綿密,相當美味!而澱粉含量低的蠟質馬鈴薯,因質地較紮實,比較不建議用來製作炸薯條,反而適合煮湯。

台灣常見的馬鈴薯中,外皮偏白色的「大葉克尼伯」便屬於粉質馬鈴薯,也是台灣產量最大的品種;而國外進口的褐皮馬鈴薯(Russets)、愛達荷馬鈴薯(Idaho)也都是屬於高澱粉含量的粉質馬鈴薯,想要在家自製炸薯條可以選購。

買回家的馬鈴薯也要用對保存方式,避免馬鈴薯發芽、產生毒素(也就是所謂的綠薯條),才能吃得健康喔!

POINT 2 先汆燙

富含澱粉質的馬鈴薯,碰到水分和熱量之後便會開始膨脹,讓脆薯不必另外裹粉,外部也能形成充滿氣泡的酥脆外皮;而透過汆燙的過程,還能洗去馬鈴薯多餘的糖分(單醣),避免在酥炸的過程中過度焦糖化,讓薯條變成焦黑的暗褐色,甚至產生苦味。

切好的馬鈴薯會有許多澱粉質釋出,透過清洗和汆燙,吃起來更美味!(Pixabay)

POINT 3 高溫二次回炸

炸過一次的薯條先起鍋,彼此不重疊地置於網架上,除了能瀝除多餘的油脂,也能避免薯條因蒸氣而軟化;接著再用更高溫進行二次油炸,逼出多餘的油脂,並加強薯條的金黃色澤和脆口感!經過汆燙、二次油炸的薯條會有更酥脆的外皮,即使冷卻後也能維持酥脆口感一段時間。

第二次下鍋用高油鍋油炸,會有大量的泡沫產生。(Pixabay)

POINT 4 冷凍再炸更好吃

如果你有時間的話,或是一次削了太多馬鈴薯吃不完,可以先將薯條汆燙並下鍋進行第一次油炸,冷卻後送入冷凍庫保存,之後取出再進行二次油炸,不但味道更好,內部也會更鬆軟。因為冷凍會讓馬鈴薯內部的水份轉化成冰晶,冰晶破壞了澱粉的結構,在油炸加熱時,水份更容易轉變成水汽釋出,吃起來更加蓬鬆可口!

建議大家可以一次切好大量的薯條,先大批水煮、一次油炸,冷卻後即可裝入密封袋冷凍,約能保存 2 個月,就有隨時可以炸來吃的美味薯條囉!

冷凍再下鍋炸的薯條更美味!外皮酥脆度也能維持更久喔!(Pixabay)

料理步驟

選擇適合的馬鈴薯,削皮後切條狀,可以先用清水稍微清洗,去除多餘的澱粉。

準備一鍋水,放入馬鈴薯條後,倒入八分滿的水和1~2匙的白醋及鹽巴,開大火煮至滾,撈起一根薯條確認已經軟化(但不要煮到散開),即可關火。薯條瀝乾,平鋪在廚房紙巾上,稍微靜置5~10分鐘。

起油鍋,開大火加熱,放入一根竹筷測試油溫,若筷子週遭冒出許多泡泡即可放入薯條。用筷子或撈勺稍微攪拌避免黏鍋,直到馬鈴薯轉變成半透明狀即可撈起,靜置於網架上瀝油、冷卻。

油鍋轉大火直到開始冒煙,即可放入薯條,以高油溫快速油炸20~30秒,直到外部呈現金黃色即可撈起,稍微瀝油後平鋪於廚房紙巾上吸油,再灑上鹽巴或胡椒就能享用!

如果沒有馬上要吃,可以先鋪到烤盤中,放入80~90度的烤箱中保持熱度及脆度。

利用烤箱低溫加熱,就能讓薯條保持熱騰騰囉~(Pixabay)

延伸閱讀:
一滴麵糊就能判斷油的溫度!你一定要知道的油炸訣竅
蠟質、粉質馬鈴薯?台灣馬鈴薯原來還有這麼多品種!

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