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茴香到底有幾種?一篇看懂它們的差異和用法!

記者/陳凱詩 圖/部分擷取自網路、資料照 2018/01/18 08:00

大茴香、茴香、洋茴香……同一個中譯名字卻分給好多種香草使用,不免讓人感到混亂!到底節目裡的大廚用的是哪一種?食譜上標示的茴香怎麼買?來看看它們各自有什麼特色,仔細分出差異,就不必擔心再買錯。

容易讓人搞混的「茴香家族」

Star Anise 八角茴香

台灣人肯定對八角茴香不陌生,它就是滷味中的重要角色「八角」,也是「五香粉」的成員之一。八角茴香原產自中國和越南,特殊外型的果實非常醒目,曬乾後就是我們熟悉的深褐色。八角在亞洲料理中佔有一席之地,不過它除了燉滷其實還有很多種料理法,泡茶、做甜點的用法在西方相當常見。

» 延伸閱讀:誰說八角只能用於燉滷料理?泡茶、做甜點都美味!

台灣人魯味常用的八角,也叫做八角茴香。(Pixabay)

Anise 大茴香、洋茴香、茴芹

原產自埃及和地中海地區,因為香味、名字都和八角類似,故又被譯作洋茴香、大茴香等名,非常容易搞混,但兩者其實來自完全不同的植物家族,外型也大不相同。

Anise 從葉片、莖到種子都能當作香料,不過市售多以種子為主,包裝上會標示成 Anise Seed 或 aniseed,外觀、氣味和下方要介紹的茴香籽(Fennel Seed)相近,購買時記得先看清楚。

茴芹的種子 Anise Seeds。(圖:https://goo.gl/4x6wLE)

在歐洲,茴芹多用於糕點、麵包和餅乾等烘焙用途,最經典的就是義式脆餅 Biscotti ,這款又硬又脆的無油餅乾傳統上會添加茴芹和 Almond,過去是義大利人重要的乾糧。至於中東地區,茴芹則用於燉煮菜餚和湯品,甚至是古早時期的醫療藥品之一。除了入菜,茴芹還能釀酒,例如法國知名的苦艾酒、茴香酒,便是知名南法料理「馬賽海鮮湯」的重要調味料。

Fennel 茴香、甜茴香

原產自地中海和東南亞地區,它的種子在外觀、氣味都和 Anise Seed 相似,聞起來有著涼涼的甘草氣息,所以常會和大茴香互相混淆;不過茴香籽的味道比較柔和一些,青草味中還混合了柑橘的甜味,適用於糕點、餅乾和麵包等烘焙食品中。

茴香的種籽 Fennel Seeds。(Pixabay) 

除了種子,茴香的莖和葉片也都能入菜,適合搭配魚肉料理、或用來調味義式香腸的內餡,在南歐、印度和中東地區很受歡迎;而台灣人熟悉的「茴香水餃」,就是使用新鮮 Fennel 的葉片喔!

新鮮的茴香葉也很適合搭配小黃瓜,做成沙拉醬料。

此外,義大利地區有一款佛羅倫斯茴香(Florence fennel),底部跟洋蔥一樣有著膨起的白色球莖 (bulb),生吃爽脆多汁、經慢燉後則會入口即化、釋出豐富的甜味;葉片也能直接當作生菜沙拉食用,和蛋類、魚肉或其他蔬菜都很搭!因此 Fennel 多是被當作「蔬菜」,而不是「香料」。

被當作蔬菜食用的佛羅倫斯茴香,又名甘茴香。(Pixabay)

Dill 蒔蘿

原產自西亞,現在的主要產地則在地中海和東歐,無論是新鮮和乾燥的莖葉或種子都能做為香料。蒔蘿的葉片呈細長的羽毛狀,因外型和甜茴香雷同故經常被加入「茴香」的混亂名單中;不過時蘿葉 Dill Weed 帶有更明顯的辛香味,結合了 Anise 和檸檬的味道,口感則與巴西里相似。

擁有細長葉片的蒔蘿。(Pixabay)

因為氣味強烈,料理時只需要些微點綴即可,能用於烹調魚類幫助去腥,或是加在麵包、沙拉、雞肉和蛋料理中,與小黃瓜的味道尤其搭;不過時蘿葉的香氣經過長時間烹煮後會漸漸散失,所以建議在菜肴起鍋前添加即可。此外,新鮮蒔蘿葉也很常當作盤飾,從熱湯到冷優格都有它出場的機會,特別是在希臘料理中最常見到蒔蘿的蹤跡。

乾燥過的蒔蘿籽 Dill Seed 味道則和時蘿葉有所落差,更加辛辣且帶點苦味,吃起來跟葛縷子(Caraway)很相近,故在烘焙麵包時,兩者可依等比例替換,香氣不減。蒔蘿籽和葉片相反,經加熱後反而能帶出氣味,所以多會建議先放入烤箱或平底鍋熱過再使用,一般也能用來做為醃漬的香料。

咖啡色的蒔蘿籽味道比葉片更強烈,兩者不能完全互相替換。(Pixabay)

Caraway 葛縷子、藏茴香、凱莉茴香子

原產於歐洲、亞洲及北非等地區,目前以荷蘭產地的品質最佳。其種籽也是常見的辛香料,外觀和孜然相似,但味道比較接近時蘿籽,辛辣中帶著微苦,卻又不失類似 Anise 的甘草清香。

葛縷子在德國相當普遍,不過通常是以顆粒狀入菜,粉末較少見;常用於製作麵包(尤其是黑麥麵包)、起司、德國酸菜和根莖類蔬菜中。另外,甜點或調酒中也能加入葛縷子。

德國地區盛行的香料:Caraway 葛縷子。(Pixabay)

Cumin 孜然、小茴香籽

大名鼎鼎的孜然原產自埃及、土耳其等地區,中國的甘肅、內蒙古和新疆地區亦是主要產區。孜然和茴香籽 Fennel Seeds 外觀非常相似,不過較細長、短小一些,顏色也略深,氣味上更是天差地別:後者清爽又甘甜,前者反而略帶辣味和苦味。

孜然富含油性,氣味濃郁且強烈,有助去除肉品的腥羶味及油膩感,無論是顆粒或粉末,都很常用於魚類、牛和羊肉等腥味重的肉品,也是調製印度咖哩的重要原料之一。

跟許多種籽類香料一樣,經高溫加熱後,孜然香味也會越發濃烈,因此燉煮、香煎和烘烤都是常見的烹調方式,其中以新疆烤羊肉最為知名!而在歐洲地區,孜然則多用於烘焙、醃漬和起司的調味等。

用來醃肉能幫助去腥的孜然粉。

延伸閱讀:
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參考資料:
How Are Cumin and Caraway Different?
All About Dill

Dill Seed Vs. Dill Weed: SPICEography Showdown
All About Fennel (Finocchio)
What is Anise?

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