南部人的傳統早餐偏好熱食，加上過去以農工社會為主，勞動力大，早餐更是要吃得飽足，所以米食、麵食，加上產地特產製作，早餐內容多元豐富，經年累月打下的根基，至今仍是不敗美味。
火雞肉飯：嘉義火雞肉飯聞名全台，不僅是因為美味，還有24小時輪番上陣的特殊營業方式，都吸引眾多饕客前來品嚐銅板美食的魅力！公火雞較大隻所以肉多，母火雞小隻肉少、但較鮮嫩多汁，在白飯上放入切片或切絲的火雞肉，調味則是各店獨家醬汁或自炸油蔥酥，嘉義人獨鍾此味！
把火雞肉飯視為早餐，必搭的則是味噌湯、白菜滷，這是由於早期勞工認為吃飽才好上工。
煎粿：是許多老嘉義人的共同回憶，尤其嘉義東市場圓環附近，就有3、4家不同的煎粿店。早期嘉義最熱鬧的百年市場，有許多南來北往的勞工，因為工作耗費體力、需要飽餐一頓，於是煎粿店應運而生。特色是以油蔥加入在來米一起調配成米漿，再放入傳統蒸籠內蒸熟，咖啡色的外觀相當特別，切塊後等鐵板滋滋作響時放上，以花生油煎熟，美味的油蔥粿就此誕生。
滑順可口的煎油蔥粿，淋上特製稍甜的醬料品嚐，整個油蔥香撲鼻而來。若還想再吃得豐富一點，點一碗丸子湯加油豆腐，或是多點一顆荷包蛋，嘉義人的庶民早餐50元有找。
菜粽：因為耐放、不用保溫或加熱，加上便於攜帶、食用，讓粽子成為台灣典型的農村食品。台南中西區是過去五條港所在，商道港船隻進出，擔任苦力的搬運工24小時待命，於是簡單、飽足的菜粽成了普遍的早餐，最早為了方便消化，使糯米不易漲氣，所以吃菜粽多配麥茶或決明子茶吃，後來味噌湯傳入台灣，現在多數人反倒吃粽子配味噌湯。
吃粽子配味噌湯是台南粽子店的一大特色，且台南人喝湯愛配油條，這碗加了油條增添香氣的味噌湯，就是典型台南風味。
牛肉湯：台南人吃牛肉湯當早餐？不少人對此仍抱著遲疑，一來牛肉湯價位高，一般尋常百姓要吃上一碗也大不易；再者，過去農家人因養牛耕作，牛老了即賣給屠宰場，為了怕吃到家裡的牛，多不吃牛肉。不過台南街頭牛肉湯店林立是事實，不少都是凌晨或大清早就營業，除了鄰近屠宰場趁鮮賣以外，旅遊作家阿春仔分享有此一說：「最早起源於安平，漁夫凌晨抓魚會喝碗牛肉湯、加點米酒暖身；後來有錢人喝牛肉湯有部分是為了炫富，但也因為營養高，所以小朋友生病也會喝牛肉湯補元氣。」
滾燙熱湯淋上新鮮現切的台灣牛肉片，不需任何沾醬和調味更能吃出原汁原味的鮮美。
碗粿：說到台南麻豆著名的小吃，很多人的答案就是碗粿，這碗用米漿細細磨煮、加上肉片和肉燥慢慢蒸炊的碗粿，炊出了麻豆遠近馳名的在地美味。
而最早勾起這份美味與在地人情感的，即是位在中央市場內的麻豆助仔碗粿，第2代李助與第3代李崑進父子，從最早挑著挑擔子到踩著三輪車販售，直到民國39年起在中央市場擺攤，不外傳的好手藝大清早就開賣，如此好入口又不油膩的鹹香滋味，成為當地人必吃早點，更炊出了麻豆碗粿的名氣！
碗粿泛著淡淡米香與肉燥香，軟Q適中的口感混著肉片和蛋黃更添美味。
虱目魚粥：台南地區北門、將軍、七股、學甲到安南區，從300多年前就是虱目魚主要的養殖區。不過最早帶起虱目魚粥早餐的，是源於在地開店超過50年的永通虱目魚粥，過去學甲人口多，當地又有魚市場，凌晨2、3點就要上工，而永通虱目魚粥的老闆便在市場周邊賣粥，以前夏天賣虱目魚粥，冬天產量少改賣草魚、吳郭魚，因而受到歡迎，也逐漸帶起其他家跟著賣，而成了在地特色早餐。
虱目魚雖然多刺，但現都處理成無刺魚肚，更方便入口，湯頭為魚湯加少許油蔥酥和薑絲提味，入口清香。
豬頭飯：台南鹽水約有4家知名的豬頭飯，是鹽水意麵之外的另一道知名美味。1903年鹽水市場落成時，市場內的張家豬頭飯就已開業，過去的人生活貧困，而豬頭相對是便宜的東西，第1代老闆張和尚以放1年以上的在來米煮飯，再配上豬頭各部位切料，豬頭飯便由此而生，對做工的人而言，粒粒分明的在來米在胃內會膨漲，較不易餓，也因市場做生意早，豬頭飯流傳下來便成為從早餐即開賣的餐點。
粒粒分明的豬頭飯是以在來米和高湯煮成，附上的米湯亦是煮豬肉的湯頭，單吃飯若太乾，建議將米湯淋入飯中一起吃，配上幾份豬耳朵、豬皮、豬嘴邊肉等切料，即是最道地的豬頭飯。
豆菜麵：在台南新營、六甲、鹽水和白河一帶都可見其蹤影，但又以新營豆菜麵最為知名，它是以麵粉、番薯粉等原料製作的麵條，將燙熟的麵條放涼，拌上蒜頭醬油和撒上豆芽菜，就是一碗道地台式涼麵。這一帶在早年多是勞動人口、經濟狀況不佳，豆菜麵不僅食材很簡單、價格便宜，再者不燙口能快速進食和果腹，在天氣炎熱的南部地區相對受歡迎，也因多跟著早市營業，所以成了一早就能吃到的風味。
台灣人稱豆菜麵、外省人叫豆芽麵，名稱不同、其實是一樣的東西。豆菜麵因為比一般麵條薄，所以要冷吃才有口感！
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