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五花肉怎麼燙更Q彈多汁?好吃蒜泥白肉有這些訣竅…

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照 2018/07/26

五花肉是肥瘦相間、連皮帶肉的部位,因不易運動到而油脂含量高,一般都會用來燉煮、滷肉;另外一個更簡單得吃法就是—汆燙水煮,也就是中式料理中的「白肉」,再搭配醬料涼拌著吃,嫩口卻不油膩。

如何煮出多汁又不乾柴的五花肉?食譜自由配匯集了多位主婦的智慧,來看看有哪些訣竅,把瓦斯爐、電鍋 2 種煮法一次學起來。

不愛吃肥肉的人也會愛!肥滋滋的蒜泥白肉吃起來一點也不膩口。

五花肉怎麼燙才Q彈又多汁 ?

POINT 1 整塊下鍋煮熟

市場上販售的五花肉好大一條,有些人會為了縮短烹調時間而先切再煮,不過這麼做會讓豬肉在煮得時候流失大量的肉汁,建議整塊煮熟、蒸熟再切更好吃;也因為五花肉是肥瘦相間的部位,生肉的組織鬆散、不易切齊,熟透後再切會較好切。

注意如果是冷凍豬肉,一定要先放到冷藏或室溫下解凍。

POINT 2 「燜」著很重要

無論是煮還是蒸,五花肉熟透後記得不要急著起鍋,讓肉留在熱水中或蒸鍋中燜一段時間,口感會更柔軟、肉汁也會更飽滿。

POINT 3 別急著吃!先放涼

煮熟的五花肉,建議放在室溫下自然冷卻再食用,更能保留鮮甜肉汁;且冷卻後再切,也能切得更漂亮,不易碎爛。川菜中的蒜泥白肉稱作「晾肉」,會把煮熟的五花肉切得非常薄,非常考驗刀工;想要挑戰把五花肉片得又薄又漂亮,就建議冷卻再切片。

當然也可以依個人喜好調整厚度!

【瓦斯爐做法】

1

【汆燙】生肉先放入水中快速汆燙,去除腥臭味更好吃!將整塊豬五花放入加了薑片及蔥段的滾水中,待豬肉表面轉為白色就立刻撈起,用過濾清水沖洗,便能去除表面雜質和血水。

注意不要燙太久,這個步驟的目的並不是要把豬肉煮熟,依照豬肉的厚度做調整。在水中加薑片及蔥段是為了去除腥味,亦可再加少許米酒,單純用清水汆燙也OK。

2

【先煮後燜】準備另一鍋子,倒入足夠的水量,再放入薑片與蔥段(,起鍋開大火直到水煮沸,豬五花肉下鍋後以中火煮15分鐘,熄火上蓋後燜泡10分鐘。

燜泡可幫助五花肉吸收高湯甜味,也使得口感更為柔嫩,吃來不乾柴。

3

【靜置留住肉汁】開蓋後用筷子戳肉塊最厚處,確認是否熟透,若無血水滲出即可撈起,五花肉起鍋後瀝乾,先靜置5~10分鐘稍微冷卻再切片,搭配醬汁享用。

也可以用蘿蔔皮、洋蔥絲和青蔥煮成的蔬菜高湯來煮五花肉,鮮甜美味。

【電鍋做法】

1

【去腥】買回家的五花肉先用刀子把豬皮粗厚的角質層刮掉,口感會更嫩。在五花肉的表面淋上適量的米酒、鋪上薑片,幫助去除肉腥味。

2

【蒸熟】放入電鍋中,外鍋放1~1.5杯水開始蒸;電鍋跳起後先不開蓋,續燜10~15分鐘再取出。

清蒸的五花肉盤內會有許多肉汁,可以用來當作高湯湯底,或是搭配其他調味料調成醬汁。

美味加分—醬料

將蒜頭切末或壓成泥,加入醬油膏、蠔油、白醋和砂糖,利用糖和蠔油來降低醬油的死鹹,最後放入蔥花(或香菜)混合均勻就是最基本的蒜泥醬,愛吃辣也可以放入辣椒末。另外,搭配麻醬果香醬汁也很美味,全依個人喜好選擇醬料!

搭配蒜泥醬是最經典的吃法!

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》