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「七味粉」是哪七味?沒想到大麻籽、罌粟籽都是原料!

記者/陳凱詩 圖/擷取自網路 2018/08/16 08:00

到日本餐廳用餐,桌上總會看到紅紅的調味料罐—七味粉,微微的辣度非常開胃,讓人忍不住想多灑一些,到底是哪些食材讓日本的七味粉如此迷人?現在就來了解裡頭有哪「七味」。

日式涼拌小菜上經常會灑上的紅色粉末就是七味粉。(pakutaso)

日系調味香料—七味粉

七味粉 (SHICHIMI) 是日本料理中很常見的香料,又稱作七味唐辛子(しちみとうがらし),是以辣椒為主體,再搭配其他六種不同的香料調配而成的綜合調味料,於17世紀時由江戶的香草貿易商〈薬研堀〉研發,至今仍非常受餐廳、主婦們歡迎。

紅通通的七味粉。(擷取自/野菜の栄養!)

七味粉是哪七味?

七味粉跟五香粉一樣有多種組合變化,根據日本維基百科的介紹,主要材料包括:紅辣椒、陳皮、芝麻、生薑、海苔、芥子、山椒、紫蘇和火麻仁等種類,會依各廠牌有不同的組合變化。其中的「芥子、山椒、火麻仁」大家可能比較不熟悉,以下略為介紹:

.芥子 (ケシの実)

這裡的芥子並非芥菜種籽,而是罌粟的種籽 (Poppy seed)。沒錯,就是那個果實汁液經加工處理後能製作成毒品鴉片的「罌粟」。其實罌粟籽含有豐富的營養素,原粒或經研磨後作為調味料使用的歷史並不短,在地中海、中歐、印度和伊朗地區的菜餚中,都有添加罌粟籽的食譜,包括麵包、蛋糕及餅乾甚至糖果都能加入。不過,罌粟籽還是含有少量的麻醉性物質「生物鹼」,目前仍有禁止使用的國家。

罌粟花、罌粟籽與罌粟籽製成的麵包。(Pixabay)

.山椒 (さんしょう,Japanese pepper)

原產自日本和朝鮮半島南部,是跟花椒同屬不同品種的辛香料,夏天會結出小小圓圓的果實,外觀是漂亮的黃綠色,跟綠胡椒有些雷同;除了顆粒狀,亦有綠色的粉末狀山椒粉,能夠混合鹽巴作為「山椒鹽」使用。山椒的辣度不低,麻辣辛香很受日本料理界的歡迎,一般多會和昆布、魚料理一起燉煮,是日本的辛香料代表之一。

綠色的山椒。(擷取自/コトバンク)

.火麻仁 (あさのみ)

其實就是將大麻的種籽 (Hemp Seed) 去除外殼後,再經過炒熟處理而成;因營養成分高,大麻仁被視為一種健康食品,甚至也可作為中藥。不過因大麻在許多國家是管制藥物,用於生產大麻籽的品種,一般是食用大麻或工業大麻。

大麻籽與大麻仁。(擷取自/EcoWatch)

成分變化

七味粉並沒有規定要用哪「七味」,各個廠商會使用不同材料調合,創造出自己獨特的產品,例如有時候會將陳皮(烤過的橘子皮)改用柚子皮。也因為傳統七味粉中有添加「罌粟籽、大麻籽」這兩種比較敏感的植物,礙於各國對於它們的管制規定不同,日本國內販售與輸出國外的七味粉成分亦會有差異,有食品廠商為了出口而專門另外製作,無添加罌粟籽跟大麻籽的七味唐辛子。

目前日本生產七味唐辛子的三大老店為:薬研堀七味家幡屋礒五郎,分別成立於東京、京都和長野地區,各自有不同的配方和特色,下次到當地旅行,別忘了試試在地、正宗的日式七味粉!

大阪燒也會灑上七味粉。(pakutaso)

料理方式

日式代表料理從拉麵、牛丼、烏龍麵、日式炒麵、蕎麥麵、章魚燒、大阪燒到糯米糰子,以及居酒屋的串燒都會灑上七味粉提味,多數的日式餐廳也都會在桌上擺上七味粉,供顧客自行添加。

除了灑在菜肴上提味,七味粉其實也很適合用於烹飪,熱炒、清蒸跟醃漬醬菜時,加入一些七味粉,搭配味噌、美乃滋、果醋或醬油,風味層次馬上不一樣呢!買回家的七味粉不知道怎麼用?其實直接灑在白飯上,搭配煎蛋就很美味!

水煮的青菜灑上一些七味粉就很好吃。(pakutaso)

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