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看長度就知道?過貓這樣挑選最新鮮嫩口!

記者/陳凱詩 圖/本報資料照 2018/08/13 16:18

被原住民視為重要「山珍」之一的過貓,是這幾年很受歡迎的蕨類蔬菜,從山林間不起眼的野菜搖身一變,成為農民極力推廣栽培的健康蔬菜!

食材教室—過貓

俗稱為過貓的山野菜學名是「過溝菜蕨」,又有蕨菜、蕨貓和山鳳尾等別名,多成群地生長在低海拔的溪谷兩岸、濕地和水溝旁等陰涼潮濕處,一直是原住民常採摘食用的野菜;不過現在野生過貓的數量式微,多由專業農友種植,目前主要產地在南投、台東及花蓮地區。

這幾年很熱門的蔬菜「過貓」,已經從野菜轉變成專業栽種,品質和數量都趨向穩定!

過貓雖然四季都有出產,但在夏季生長較快、產量最大,有許多好吃的嫩芽。因為栽種容易、病蟲害少、生長力又強,加上耐濕耐雨,當每年夏天遇到颱風、豪雨,各種葉菜類價格飆漲時,過貓就是很好的綠色蔬菜選擇。

根據〈台灣食品營養成分資料庫〉的資料,每100公克過貓蕨菜,熱量只有約30大卡,卻含有約3.3g的蛋白,比許多蔬菜都來得高,還有大量的膳食纖維及維生素,是營養價值很高的野菜,漸漸地受到歡迎,現在除了山產店,不少都市的有機餐廳也能吃到過貓料理。

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挑選方式

過貓可食用的部位包括了嫩綠的莖、葉、芽等,吃來帶有黏滑感;因新生長的嫩葉中「單寧酸」的含量少,吃起來較不苦澀、口感也佳,故農民多會常摘取嫩芽15~20公分的部位來販售。

市面販售的過貓多為一把一把。

✓過貓主要是食用其尾端長出的幼嫩捲曲部份,最佳長度為尾端嫩葉2~3吋,選購時要挑短一點的比較好;若莖部過長,口感就會太老。

✓嫩芽部份呈現淡青色為佳,代表剛剛萌芽、特別鮮嫩!若顏色過於翠綠或是尾端泛黃則代表過老,粗纖維多而影響口感。

✓若是在傳統市場購買過貓,可以試折看看莖部,若能夠輕鬆折斷,代表相當新鮮;反之,折不斷就表示已不新鮮,避免選購。

保存方式

買回家的新鮮過貓噴灑少許的水,用報紙包裹起來放入冰箱蔬果冷藏室,約能保存1~2天。因為過貓的嫩葉相當脆弱,一定要避免與其它蔬果互相擠壓,才不會軟爛。

PLUS 「咬人貓」又是什麼?

雖然名字都有貓,不過咬人貓跟過貓是兩種完全不同的植物,外觀也非常好分辨。

咬人貓葉面密佈的軟針刺毛會分泌蟻酸防禦昆蟲(左),經水煮油炸後食用安全無虞(右)。(記者曾迺強攝)

咬人貓別名咬人蕁麻或刺草,分布於海拔600~2000山區的潮濕處,葉面密佈的軟針刺毛會分泌蟻酸防禦昆蟲,若人的肌膚碰觸到會產生紅腫及刺痛感;不過咬人貓經滾水煮沸後毒性就會被破壞,是可以食用的食材,裹粉油炸後口感酥脆,待有特殊草香味,是野菜餐廳的隱藏版菜色之一。

要注意,若沒煮熟就吃下肚,口腔會產生刺痛感。

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