每每到花東地區旅遊，在當地餐館一定要點的料理就是「炒山蘇」，吃過這道東部的在地佳餚絕對讓人難以忘懷，忍不住上網搜尋「山蘇是什麼菜？怎麼料理？」現在就跟著食譜自由配帶你認識這款野菜新寵兒！
山蘇是台灣原生種的蕨類植物，俗稱巢蕨或鳥巢蕨，早期是臺東、花蓮一帶阿美族及布農族原住民在山區採摘食用的傳統野菜，阿美族語稱為「路姑」；近年來則因為消費者對「生機飲食、天然食材」的追求而名氣大增，成為都市人餐桌上的高級野菜之一。
山蘇喜歡陰涼潮濕的生長環境，在台灣中低海拔的森林區都能看到。目前最大宗產地在花蓮的吉安、光復、鳳林及玉里等東部地區，採收後需要再經由空運或火車拖運至都會區，讓山蘇又有了「飛機菜」的別名。
山蘇會栽培在陰涼、多雨的山林中。(攝影/記者黃昭國)
花蓮地區的山蘇多栽種在山區。(攝影/記者游太郎攝)
臺灣生產的山蘇其實分成三種：山蘇花（Asplenium antiquum）、南洋山蘇花 （Asplenium australasicum） 及臺灣山蘇花 （Asplenium nidus），其中以南洋山蘇花最受歡迎，口感最佳、吃來微苦，另外兩種的苦澀度則比較高，一般人較難接受。
山蘇一年四季都有產，不過在夏秋兩季生長得特別快、葉子也會比較嫩；加上其生命力強、蟲害少而不需要噴灑農藥，可說是名副其實的「有機蔬菜」，是你夏季蔬菜的另類好選擇！自2006年開始，東部農會也大力推廣山蘇的產銷履歷，是花蓮第一個有生產履歷紀錄身分證的蔬菜作物，讓消費者能買得、吃得更安心，現在到有機商店或是超市中的有機蔬菜區都能找到山蘇，大部分以盒裝販售。
花蓮栽種的有機山蘇，捲曲新葉滋味可口。(圖/擷取自：農委會花蓮區農業改良場)
根據〈農委會農業試驗所〉的資料顯示，成分有9成以上的都是水的山蘇含有多種維生素及礦物質等營養，有助於補充鈣質、鐵質，加上粗纖維含量高，相當具有飽足感，讓它獲得「特別野菜」美譽，因此越來越受歡迎啦！
山蘇不宜購買太長的，通常超市裡會一把裝在盒中販售。
蕨類的苦味主要來自「單寧酸」這種成分，而新生的嫩葉含有的丹寧較少、苦味低故入菜最為可口！山蘇的生長方式是由葉片前端開始，因此農民一般會在長出嫩芽後就採收，摘取最頂端約長8公分的捲曲狀嫩葉。
所以挑買山蘇時，以葉片為1～4指長（2～3吋）的指幅為佳；且葉瓣的尖端愈蜷曲、顏色愈青綠代表愈鮮嫩好吃。避免選擇葉片太長、葉子上產生黑點或是尾端飯皇的山蘇，已經不新鮮，或是纖維質老化口感不佳。
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葉片產生黑點，已經不新鮮，建議不要選購或是料理前切除。
山蘇不耐久放，買回家後建議裝入紙袋、或用報紙包覆起來冷藏，盡量在1～3天內食用完畢。
參考資料：行政院農委會花蓮區農業改良場｜行政院農委會
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