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小蘇打粉醃肉有害健康?改用這些方法更好!

記者/陳凱詩 圖/本報資料照 2018/08/30 08:00

近期內網路流傳 1 段訊息,內容稱部分餐廳為使食用肉品口感軟嫩,會在其中添加小蘇打粉,恐危害人體健康,衛福部食藥署對此也在食藥闢謠專區提出回應

【迷思破解】小蘇打粉真的能醃肉?

食藥署表示,俗稱作小蘇打粉的碳酸氫鈉 (NaHCO3) 是一種鹼性的白色粉末,應用範圍相當廣泛,有分為「食品用」與「工業用」兩大類,從醫藥、食品、工程與環境清潔等都能看見小蘇打粉的身影;其中「食品用小蘇打粉」並不會對人體健康產生負面影響,所以只要購買正確的「食品用」種類便不必擔憂。

.食品用小蘇打:可用於烹調烘焙、個人清潔、清洗食用杯碗盤等。
.工業用小蘇打:適用拖地、洗衣、清潔居家用品如水管、水槽等;價格會比較便宜。

小蘇打粉用途廣泛,不過使用前一定要看是「食品用」還是「工業用」!

真的可以用來醃肉 ?

食藥署表示,「在肉類中加入適量的小蘇打粉」的確會讓蛋白質產生化學變化,使得緊繃的肌肉組織鬆弛,水分子變能進入組織間隙,便會達到提升肉品保水度、增加肉類料理軟嫩口感的目的。

不過,使用過量的小蘇打粉來醃漬肉品,反而會使肉品出現「鹼味」,吃起來一點也不美味!因此現在多數業者均改用木瓜、鳳梨、檸檬、蘋果、奇異果等水果酵素來醃漬,或是打水、拍打肉品的方式軟化鬆弛肉質,小蘇打粉使用於醃漬肉品的機率其實並不高。

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想軟化肉質,你有更好的醃料選擇。

食品級小蘇打還有哪些用途?
烘焙

小蘇打粉又稱作焙用鹼、Baking Soda,溶於水後為弱鹼性,在加熱或遇酸性物質的狀態下便會產生二氧化碳;是烘焙食品常用的蓬鬆劑之一,在甜點食譜中很常見到,例如蛋糕、鬆餅中就會加入小蘇打粉,讓口感更蓬鬆。

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烘焙甜點時經常會使用到小蘇打,不過用量非常少!(Pixabay)

能不能洗菜?

不少人會使用小蘇打粉來清洗蔬果,透過酸鹼中和的概念,讓酸性農藥快速溶解於水中。不過農委會仍然建議,以小蘇打來清洗蔬果並不是最好的方式,甚至會破壞蔬果風味;最好使用流動清水,不必添加其他物質。林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海也表示,不少殘留在蔬果上的農藥多為水溶性,因此以流動清水沖洗10~15分鐘就足夠,再使用軟毛刷輕刷協助即可。

清潔也OK!

「食品級」小蘇打粉其實也能用來清潔,溶於水後的清潔力比清水更佳,所以家中輕微的髒污都能用小蘇打溶液來清洗。食用級的小蘇打粉是很棒的天然清潔劑之一,因為原本就可食用,特別適合用來清潔碗盤、餐具等會與人體接觸的用品,若不小心有殘留也不會像化學清潔劑那麼危險,主婦們可以多加利用。

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建議碗盤餐具等可以用小蘇打粉清洗。(Pixabay)

使用小蘇打粉的注意事項

.購買、使用時,一定要看清楚是食用性還是工業用小蘇打粉。
.即使是食品級小蘇打粉,在烘培食用、餐具清潔上也必須注意勿過量!

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