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麵包粉還有分種類?炸豬排用這種更好吃!

記者/陳凱詩 圖/本報資料照、Pixabay 2018/09/17 08:00

你也愛吃油炸料理嗎?炸物美味的關鍵之一就是最外層的「麵衣」,各種油炸方法使用的食材並不同,例如這幾年很受歡迎的「日式炸豬排」,爽脆的外皮就與台灣傳統的鹽酥雞口感大不同!不少人認為日式炸豬排吃起來特別爽脆,少了些燥熱跟油膩感,它的好吃關鍵其實就在麵包粉。

日式炸豬排之所以特別好吃,關鍵就在它的酥脆麵衣!(資料照)

麵包粉還有分種類

.新鮮麵包粉 fresh bread crumbs

吐司麵包未經過烘乾、直接粉碎後製成,含水量較高且保有麵包的香氣,於日式炸物中運用相當廣泛,稱作生麵包粉(生パン粉)。新鮮麵包粉的顆粒比較粗、很容易黏著於食材上,因為油炸時不會過度吸收油脂,成品的麵衣口感仍非常酥脆、輕盈且充滿空氣感,特別適合炸蝦、炸豬排等著重「炸物」口感的菜肴。

市售新鮮麵包粉有時候會分成粗粒、細粒,建議以粗粒為佳。(資料照)

.乾燥麵包粉 dry bread crumbs

經過烘乾再磨碎的麵包粉,含水量只剩下約一半、顆粒也比較小。乾燥麵包粉的水份少,故油炸時比較容易上色,時間必須掌握得宜,否則很容易燒焦;另外它也比較不易附著在食材上,建議裹上後靜置一下讓麵包粉反潮,麵衣會包裹得更緊密。

基本上乾燥麵包粉可以跟新鮮麵包粉替換使用,因為它保存期限較久又便宜,一般家庭多會使用它來料理,不過若想做出跟外頭餐廳的日式炸豬排一樣的口感及賣相,還是建議用新鮮麵包粉。

乾燥麵包粉的麵衣,顆粒感比較低。(Pixabay)

麵包粉的用途

✔油炸麵衣

麵包粉通常用於「吉利炸」這種西式的油炸方式,又稱作「西炸」,會先將食材依序裹上低筋麵粉和蛋液,最後再覆上一層麵包粉。特色是能創造出外皮跟內部的口感層次分明的炸物,一口咬下可以感受到表面明顯的酥脆顆粒和內部截然不同的軟嫩,適用於想要增加酥脆口感、 注重外表美觀的食物。

✔黏著劑

麵包粉也很常用作食材間的黏著劑,例如製作肉丸子、肉排時便會加入少許麵包粉,使絞肉成型、不會在烹調的過程中鬆散開來。

麵包粉能讓絞肉塑形更完整。(Pixabay)

✔增添口感

烘烤料理時,在食材上鋪上薄薄一層麵包粉再淋上橄欖油或放一小塊奶油,便能增添口感層次,賣相也會更誘人!另外像是濃湯、燉煮料理,也可以灑上烤到酥脆的麵包粉,入口更有驚喜感。

烤蔬菜、烤魚肉這種口感偏軟的菜肴,可以灑上麵包粉增加不一樣的口感。(資料照)

自己做麵包粉很簡單

將吐司邊撕下,撥成小塊片狀,先放入果汁機或食物調理機中攪打,再下吐司白色的部份稍微打均勻,就能當成新鮮麵包粉使用。因為吐司邊比較硬,如果直接整塊打,很容易把內部打得太細,失去口感,故建議分次打碎、或是分開攪打比較好。

麵包碎再放入烤箱中稍微烤過,便是乾燥版本;或是先烤再打碎亦可。若是冷凍吐司,則可用「刨絲器」刨成小碎屑,一樣很好用。

除了白吐司,你也能使用原味的法國麵包,先切成塊狀,再丟進果汁機攪打一下、停一下,直到適當的顆粒大小即可。(Pixabay)

保存方式

麵包粉若未使用完,需要密封包裝後送入冰箱冷凍保存;尤其新鮮麵包粉一定要冷凍,否則很快就會發霉。建議可以分裝成小包裝,取用時會更方便。

延伸閱讀:

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