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怎麼做出外酥內嫩的口感?3個炸豬排訣竅非學不可

記者/陳凱詩 圖/資料照 2016/12/16 08:00

一口咬下酥脆的金黃色的外皮,鮮甜的肉汁立刻噴發在口中,這就是日式炸豬排(とんかつ)的迷人之處!你難以抗拒那外酥內嫩的誘惑,卻又覺得餐廳一客數百元的炸豬排真是太傷荷包了嗎?快快掌握三大要訣,你也能炸出大師級的豬排!

» 延伸閱讀:備料看這邊!日式豬排的美味食材三關鍵

要訣一:肉先切厚片再拍薄

切下約1.5公分的厚片,用廚房紙巾將表面的水分吸乾。

劃斷里肌肉帶筋的部分,避免肉片在油炸時捲縮。

豬排蓋上保鮮膜,用刀子或肉槌拍打,用意在於鬆散豬排的組織纖維,炸出來的口感更軟嫩!

拍薄後的豬排即可撒上鹽和胡椒調味。

日式炸豬排的肉片通常不會經過醃漬,僅用鹽和胡椒稍微調味,更能吃到肉質的原味!

要訣二:麵衣要薄而扎實

第一層麵粉

將肉片兩面均勻沾上薄薄一層麵粉,用手拍去將多餘的粉並讓麵粉可以黏著在肉片上。

用高筋麵粉比較不會容易結塊,但肉質口感會比較韌。

第二層蛋液

蛋液有保護的作用,可以鎖住炸肉片時溢出的肉汁,也能產生黏性,讓最外層的麵包粉扎實黏附。

蛋黃、蛋白必須均勻打散,避免產生油炸後皮肉分離的情況。  

第三層麵包粉

將肉片放入麵包粉中,用手壓讓麵包粉包裹住豬排兩面,再輕輕抖掉餘粉;麵包粉要有一定的厚度,可以保持肉質的鮮美多汁,並防止炸油過度滲透內部,導致厚重的油膩感。

裹好粉的豬排可以放入冰箱冷凍3~5分鐘,讓麵包碎充分吸收蛋汁。

要訣三:掌握油炸時機

炸豬排的油溫約控制在160度~180度左右,將麵包粉碎屑丟入油鍋,有冒出許多細小的泡泡表示油溫夠高,即可將豬排下鍋油炸。

點我了解油溫的判斷方法

放入豬排炸約2~3分鐘,再翻面炸1~2分鐘後,便能夾起瀝油。

豬排炸太久會導致肉質又老又柴,因此厚1.5cm、約150g的豬排炸4~5分鐘左右即可。

瀝油時要靜置3~4分鐘,讓餘溫燜熟肉片,即可切片享用。

馬上切片也會讓肉汁流失,因此靜置的步驟非常重要喔!

DIY!吃剩的麵包變身麵包粉!

將隔夜水分蒸發的乾硬土司用果汁機或食物調理機打成細碎,就能拿來炸豬排囉!

必須選用低糖或無糖的麵包,油炸後才不會出現焦黑顆粒,影響外觀和口感。

延伸閱讀:

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