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花枝、蝦、干貝...各式海鮮保鮮術大全!

文章列印 示範/鈴木徹、牛尾理惠 資料提供/蘋果屋(台灣廣廈) 2019/01/26

干貝、花枝、蝦......各式海鮮的保鮮技巧都不同!預先做好冷凍保存的前置處理,烹調時才能美味又省時!快來看看它們各自的冷凍保鮮技巧!

✔花枝

適合冷凍保存的食材之一,生吃熟食皆宜。

冷凍法① 生鮮直接冷凍(整隻)

整隻花枝裝入保鮮袋並將水倒入袋中,水量約蓋過食材即可。
將保鮮袋收平,擠出多餘空氣後,再封好開口。

推薦作法:香烤花枝
食材取出解凍,去軟骨去內臟等步驟完成後,置於烤網烤熟即可。

冷凍法② 生鮮直接冷凍(切段)

內臟、軟骨等去除乾淨後切成花枝圈,花枝腳則每兩、三根切成一束。
用保鮮膜封緊後裝入保鮮袋,擠出多餘空氣,密封保存。

推薦作法:炸花枝圈
將花枝圈解凍後擦去多餘水分,再以油溫180℃油炸。

冷凍法③ 先調味再冷凍

去除軟骨、內臟後切成隨意大小,以生薑醬油醃漬入味。
將花枝肉與醬汁一起裝進保鮮袋,擠出多餘空氣封好袋口。

推薦作法:快炒料理
解凍(不解凍也可)後以油鍋拌炒即可。

冷凍法④ 稍微燙熟再冷凍

去除軟骨、內臟後切成隨意大小,稍微燙熟後泡一下冷水,再瀝乾備用。
以保鮮膜包緊後裝入保鮮袋,擠出多餘空氣封好保存。

推薦作法:微漬花枝
花枝取出解凍,再浸泡醃汁入味。

冷凍法⑤ 稍微煮過再冷凍

去除軟骨、內臟後切成隨意大小,煮入味後再靜置放涼。
將花枝肉與湯汁一起裝進保鮮袋,擠出多餘空氣封好袋口。

推薦作法:直接加熱即可
花枝取出解凍,再微波加熱。

 

花枝去骨去皮和內臟後,可以直接放冷凍嗎?
花枝的前置處理每次都相當麻煩。你是不是也認為「將花枝身足分離,去除內臟、眼睛、嘴器後用保鮮膜包好放冷凍,這樣解凍後馬上就能用」呢?但花枝其實是不耐放的食材,因此整隻冰漬冷凍仍是最佳處理方式。

✔蝦

冰漬冷凍法能讓蝦子脆嫩Q彈!

冷凍法① 生鮮直接冷凍(帶殼)

蝦子整隻帶殼裝入保鮮盒並注入水,水量約蓋過食材即可。
蓋上蓋子後冷凍冰漬即可。

推薦作法:熱炒料理
將食材連冰塊整個放入水中解凍,再擦乾水分、下鍋熱炒即可。

冷凍法② 先燙熟再冷凍(去殼)

將腸泥去除乾淨,以熱水燙熟後再用冷水浸泡。
將食材裝入保鮮盒,倒入覆蓋食材的水量,蓋上盒蓋。

推薦作法:沙拉、涼拌
將食材連冰塊一起放入水中解凍,水煮後瀝乾水分,拌點蔬菜就完成了。

冷凍法③ 裹上麵衣再冷凍

將食材處理好後,以鹽、胡椒調味再裹粉。
以保鮮膜封緊後裝入保鮮袋,擠出多餘空氣封好保存。

推薦作法:炸蝦
無需解凍,直接放入油溫170℃的鍋中油炸即可。半煎半炸也OK。

✔章魚

和花枝一樣適合冷凍,留住最佳風味!

冷凍法① 先燙熟再冷凍

以熱水燙熟後以冷水浸泡,瀝乾水分後切成適口大小。
以保鮮膜封緊後裝入保鮮袋,擠出多餘空氣並封好袋口。

推薦作法:沙拉、涼拌
解凍後擦乾水分,和想吃的蔬菜拌勻即可。

冷凍法② 先略炒再冷凍

切成小塊後以沙拉油、大蒜拌炒,並靜置放涼。
以保鮮膜包緊後裝入保鮮袋,擠出多餘空氣封好保存。

推薦作法:熱炒料理
不需解凍直接下鍋炒,待稍微解凍後再加入其他食材一起炒勻。

冷凍法③ 稍微煮過再冷凍

將切成小塊的章魚煮入味後再靜置放涼。
將食材與湯汁一起裝進保鮮袋,擠出多餘空氣封好袋口。

推薦作法:章魚拌飯
章魚取出解凍再微波加熱,與飯拌勻即可。

✔蛤蠣

冰漬冷凍能為蛤蜊的鮮甜加分!

冷凍法① 生鮮直接冷凍(帶殼)

蛤蜊泡鹽水吐沙後洗淨,裝入保鮮盒並倒入水,水量約蓋過食材即可。
蓋上蓋子密封後冷凍冰漬即可。

推薦作法:白酒蛤蜊義大利麵
將冰漬蛤蜊直接開火加熱,待水分蒸乾、殼都打開後放入義大利麵略炒。

冷凍法② 熱水淋燙後冷凍(去殼)

淋熱水燙熟後泡冷水再擦乾多餘水分。也可以做成酒蒸蛤蜊。
以保鮮膜包緊後裝入保鮮袋,擠出多餘空氣封好保存。

推薦作法:沙拉、涼拌
解凍後將蛤蜊水分擦乾,加入喜歡的蔬菜拌勻即可。

關於蜆與蛤蜊的吐沙步驟
建議先將這些貝類食材充分搓洗,再泡鹽水吐沙。蛤蜊可浸泡於相當海水鹽度3% 的鹽水中;蜆則是用淡水或接近海水鹽度1%、較清淡的鹽水浸泡,置於陰涼處泡一個晚上即可。吐沙後也別忘了用清水洗淨。

✔蜆

吐完沙後冷凍保存就OK!

冷凍法① 生鮮直接冷凍(帶殼)

將蜆泡鹽水吐沙後洗淨,放入保鮮盒並倒入水蓋過食材。
蓋上蓋子密封後,放入冷凍庫即可。

推薦作法:味噌湯
將冰漬冷凍的蜆連冰塊一起下鍋與高湯熬煮,再加入味噌。

冷凍法② 紹興酒炒蜆肉

吐沙後將蜆以清水洗淨,加入紹興酒拌炒,完成後放涼備用。
將炒好的蜆連殼、湯汁,一併裝入保鮮袋,擠出多餘空氣封好保存。

推薦作法:直接加熱享用
解凍後微波加熱即可。

冷凍法③ 燉滷後冷凍

將吐完沙的蜆洗淨,以醬油、砂糖、味醂等調味燉煮,並靜置放涼。
用保鮮膜包緊後裝入保鮮袋,擠出多餘空氣再封好開口。

推薦作法:加熱後直接開動
取出解凍後,將蜆肉與白飯拌均勻即可享用。

✔牡蠣

冷凍後的牡蠣吃起來鮮甜加倍!

冷凍法① 生鮮直接冷凍(去殼)

將牡蠣以清水洗淨、放入保鮮盒並倒入水,水量約蓋過食材即可。
蓋上蓋子密封後冷凍冰漬即可。

推薦作法:拌炒料理
將整塊冰漬牡蠣以冰水解凍,拭乾多餘水分後拌炒。

冷凍法② 加生薑燉滷後冷凍

將牡蠣洗淨,以醬油、砂糖、味醂、生薑等調味燉煮,並連同湯汁一起靜置放涼。
將牡蠣與湯汁一起裝進保鮮袋,擠出多餘空氣封好袋口。

推薦作法:加熱後直接享用
取出解凍並微波加熱即可。

冷凍法③ 裹好粉再冷凍保存

牡蠣去殼,以鹽、胡椒調味後裹粉。
以保鮮膜包好,裝入保鮮袋,擠出多餘空氣後封好袋口。

推薦作法:炸牡蠣
將裹好麵衣的牡蠣以油溫170℃下鍋油炸,油煎也OK。

✔干貝

要留住干貝的鮮嫩,就要以保鮮膜包好再冷凍。

冷凍法① 生鮮直接冷凍(生干貝)

將干貝稍微以清水洗淨,再一粒粒分別用保鮮膜仔細包好。
包好後直接裝入保鮮袋中,擠出多餘空氣再封好袋口。

推薦作法:熱炒料理
想吃幾顆就拿幾顆,解凍後再和其他配料一起拌炒。

冷凍法② 奶油醬油炒干貝

干貝下鍋與奶油醬油炒熟,再連醬汁一起靜置冷卻。
將食材與湯汁一起裝進保鮮袋,擠出多餘空氣,封好袋口。

推薦作法:加熱直接享用
整袋冷凍干貝,放入熱水解凍加熱。

冷凍法③ 活用泡開的干貝水(乾干貝)

將乾燥干貝放入保鮮盒,倒入水靜置約30分鐘泡發。
蓋上盒蓋密封起來,放入冷凍庫即可。

推薦作法:干貝湯
取出整盒冰漬干貝入鍋,加入其他食材慢煮。

 

作者簡介

鈴木徹/監修者
日本農學博士、東京海洋大學食品生產科學部教授,亦為日本食品保藏科學會理事、日本食品科學工學會理事。配合各大食品廠商致力於食品研發。擅長透過科學與淺顯易懂的方式,讓人們對日常生活中各種食品有更深一層的認識,深受消費者好評,是日本為數不多的冷凍學專家,經常受邀至各電視節目擔任解說嘉賓。

牛尾理惠/料理示範者
料理研究家、營養師。曾任職於料理專門製作公司。以人人都能輕鬆完成的簡單美味食譜,深獲大眾好評。著有《常備冷凍料理讓你輕鬆瘦!減重食譜100道》、《用醬料・醬汁變化出極品常備小菜》、《究極減重食物 蒟蒻麵料理食譜》等多本著作(以上書名均為暫譯)。

※本文內容授權自《 正確保鮮!預調理美味家常菜:1次準備1週菜,天天速上桌!學會對的冷凍‧解凍技巧,留住營養,食材更好吃》,未經授權不得轉載。

作者/朝日新聞出版 
出版社/蘋果屋(台灣廣廈)
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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》