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蜆、蛤不一樣,吐沙絕對不能泡鹽水?

文章列印 記者/盧意 2020/01/16

愛吃海鮮的你,對生活中常見的貝類了解多少呢?一般人最熟悉「蛤」料理,不過和它長得很像的「蜆」也是不能錯過的好滋味喔!

面對這些鮮美的貝類,除了選購時要買到新鮮貨,烹調前的處理工作更是媽媽們關注的重點,原來蜆、蛤的吐沙方法不一樣?

蜆的處理技

先知道:如何挑選好蜆

挑蜆最怕買到死貝,或者不新鮮有腥臭味的,壞了一鍋料理,挑選時注意這些:

看:蜆仔的外殼有一條條的凸起橫紋,顏色為土黃色。水質清澈、少污染時,殼色較淡,紋理清晰,沒有脫皮,且無爆口(死蜆)。

聽:將蜆與蜆互相敲擊,聲音清脆堅實表示新鮮;如果聲音空散,可能為死蜆。

觸:可以輕輕觸碰微微張口的蜆,如果迅速內縮閉口,表示活動力佳、鮮度良好。

蜆(圖左)體積較小,色澤偏黃。蛤(圖右)體積較大,顏色較深。

讓蜆乖乖吐沙

蜆和蛤不一樣,生長於淡水中,所以吐沙時要泡清水,不可以泡鹽水,否則反而吐不乾淨。

蜆用流動清水沖洗數遍(像洗米般的手法),至無雜質析出,再用手將蜆殼互相磨擦,幫助搓揉洗淨,接著浸泡在清水中,吐沙約1小時即可。

在清水中放根鐵湯匙,鐵質在水中會產生氧化作用,消耗水中的氧氣,蜆就會因為缺氧,立即增加呼吸量,藉此也可將其中的沙子帶出。

煮蜆更鮮美這樣做

殼開再下鹽

取鍋燒水,滾起後放入蜆、薑絲,待蜆殼均開,再下少許鹽,滾煮約2分鐘(湯色微白),立即關火,以免蜆肉過老,就能完成極鮮又滋補的薑絲蜆湯

酒煮更鹹鮮

鍋中放入洗淨的蜆,加入50c.c.米酒,中小火加熱(酒精會揮發掉),殼開後,再加入清水、1小匙醬油,煮至再滾即可(有浮沫時要細心地撈除)。如此可以去除腥味、提出鮮味。

醬醃最經典
  • 醃料
  • 薑、辣椒、蒜、醬油、糖、烏醋(5:1:1)、醬油膏(少許提鮮)、開水(調整鹹度)

做法:蜆下滾水煮至殼開,靜置冷卻,倒入醃料中,冷藏醃漬一夜,就能完成台式經典小菜醬醃蜆。

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》