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燙麵?發麵?教你做出中式麵點的不同口感!

示範/程安琪 資料提供/食為天文創(三友圖書) 2018/12/31 12:00

中式麵點的靈魂在於麵糰,根據不同「發酵」及「水調」的工法可以做出各式不同的麵點,如包子、饅頭、蔥油餅、小籠包、燒賣等等,而製作麵糰也是最考驗麵點師技術的環節。學會「發麵」和「燙麵」的和麵技巧,你也能做出兩種不同口感的美味包子麵糰!

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發麵麵糰

舉凡包子、饅頭、銀絲卷、千層糕等等,都會用到「發麵」的技巧,做出蓬鬆口感。另外,酥脆的油條是先經由「發麵」工序後再下鍋油炸製成,胡椒餅、蔥燒餅則是「發麵」和成後再烘烤而成。

將4杯中筋麵粉和1 杯低筋麵粉在大盆中混合,為了外皮好吃,可以再加約1 大匙的糖、少許的豬油和約1 茶匙的發泡粉入盆中,一起來發麵。

把約1大匙的快速酵母粉用1 杯水調溶化,倒入麵粉中,再加約1~1½杯的水,一起揉成麵糰,用濕布蓋住,醒發20分鐘。

麵糰輕輕揉一下,分成小麵糰,擀開成麵皮來包餡。

包好後排入蒸籠內,醒30分鐘以上,至表皮再度膨脹,以大火蒸熟(視包子大小及內餡的種類而有差別,約12~15分鐘),關火後稍待一會兒再打開蒸籠,取出包子。

燙麵麵糰

舉凡蔥油餅、蛋餅、餡餅、鍋貼、燒賣、蒸餃等,都會用到「燙麵」的技巧,做出麵點柔軟又帶有彈性的口感。

3杯中筋麵粉中先沖下1 杯滾水,用筷子快速攪散,使成為雪花狀的碎片,再加入適量冷水(約⅓~½杯)揉成一糰,蓋上濕布醒20分鐘,做成燙麵麵糰。

把燙麵包子包好後不需要醒發,立刻可以上蒸鍋蒸熟。

燙麵包子不會脹發,因此每個包子中間不需留太多空間。

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關於本書
關於本書

100種美味餡料的中式麵食(增訂版) /食為天文創(三友圖書)

✔30年烹飪教學經驗,主持烹飪節目多年的麵點專家

✔包子、餛飩、燒賣、餡餅...常見中式麵食應有盡有!

✔從鹹點到甜點皆全,各式餡料一次滿足你的味蕾!

✔詳細步驟圖+QRcode影片教學,美味輕鬆端上桌!

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