中式麵點的靈魂在於麵糰，根據不同「發酵」及「水調」的工法可以做出各式不同的麵點，如包子、饅頭、蔥油餅、小籠包、燒賣等等，而製作麵糰也是最考驗麵點師技術的環節。學會「發麵」和「燙麵」的和麵技巧，你也能做出兩種不同口感的美味包子麵糰！
舉凡包子、饅頭、銀絲卷、千層糕等等，都會用到「發麵」的技巧，做出蓬鬆口感。另外，酥脆的油條是先經由「發麵」工序後再下鍋油炸製成，胡椒餅、蔥燒餅則是「發麵」和成後再烘烤而成。
將4杯中筋麵粉和1 杯低筋麵粉在大盆中混合，為了外皮好吃，可以再加約1 大匙的糖、少許的豬油和約1 茶匙的發泡粉入盆中，一起來發麵。
把約1大匙的快速酵母粉用1 杯水調溶化，倒入麵粉中，再加約1～1½杯的水，一起揉成麵糰，用濕布蓋住，醒發20分鐘。
麵糰輕輕揉一下，分成小麵糰，擀開成麵皮來包餡。
包好後排入蒸籠內，醒30分鐘以上，至表皮再度膨脹，以大火蒸熟（視包子大小及內餡的種類而有差別，約12～15分鐘），關火後稍待一會兒再打開蒸籠，取出包子。
舉凡蔥油餅、蛋餅、餡餅、鍋貼、燒賣、蒸餃等，都會用到「燙麵」的技巧，做出麵點柔軟又帶有彈性的口感。
3杯中筋麵粉中先沖下1 杯滾水，用筷子快速攪散，使成為雪花狀的碎片，再加入適量冷水（約⅓～½杯）揉成一糰，蓋上濕布醒20分鐘，做成燙麵麵糰。
把燙麵包子包好後不需要醒發，立刻可以上蒸鍋蒸熟。
燙麵包子不會脹發，因此每個包子中間不需留太多空間。
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