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蔬菜「殺菁」是什麼?汆燙再冷凍更新鮮?

文章列印 示範/鈴木徹、牛尾理惠 資料提供/蘋果屋(台灣廣廈) 2019/01/21

冷凍與解凍的基本概念

什麼食材適合冷凍?

我們都希望食材在解凍後仍能保有最原始的風味。那麼在此之前,就要先知道哪些食材適合冷凍,現在就從食材的挑選技巧著手吧!

挑選新鮮、品質良好的當季食材就對了!

「新鮮度」是食材解凍後能否維持美味的關鍵。食材夠新鮮,生吃就很美味,即使經過冷凍,滋味依然不變。相反地,快超過保存期限、已不新鮮的食材,就算拿去冷凍也不會因此變好吃。因此冷凍的美味關鍵,就在於選擇最新鮮的當季食材。另外,買回來的食材也都要記得盡快冷凍喔!

新鮮美味的當季食材,最適合冷凍保存!

將不新鮮的食材冷凍

逼近保存期限的食材
限時搶購的即期品或冰箱裡感覺已經過期的食物。

在食物不新鮮的狀態下直接拿去冷凍
沒時間好好處理又怕浪費食物,連包裝都原封不動就急著塞進冷凍庫。

雖不至於吃壞肚子,味道卻不太OK……

趁食材新鮮時冷凍起來

正值產季的新鮮食材
盡量選購當季盛產、新鮮多汁的蔬果或海鮮、生鮮肉品就對了!

用對方法冷凍保存
針對不同食材採用最適合的冷凍法,趁新鮮趕快冷凍。

解凍處理後一樣吃得到食材的新鮮與美味!

先初步將食材切成適當大小與分量,再分裝保存。
放入冷凍前,盡量先把食材分裝成日後方便調理的大小,這點很重要。食材未經處理整個放入冷凍庫,不但難以局部解凍來用,也可能造成無謂的浪費。 

蔬菜保鮮術:殺菁

什麼是殺菁(blanching)?

進行冷凍保存時經常聽到「殺菁」一詞,這是將食物美味冷凍不可或缺的一道技巧,現在就一起來了解它的原理和步驟吧!

殺菁能抑制蔬菜的酵素活性

蔬菜冷凍後口感與色澤盡失的原因,就在於蔬菜所含的酵素。冷凍與解凍時,酵素會讓蔬菜組織產生變化。然而,僅僅將蔬菜放進的-18℃的冷凍庫內,還是無法讓酵素停止作用。這時就需要「殺菁」的程序。事前完成汆燙、蒸煮或油炒等步驟再冷凍起來,就能讓食材的口感、色澤與營養完整保留。

讓蔬菜失色、風味盡失的酵素作用,就用殺菁來解決吧!

直接冷凍

未經處理直接冷凍的蔬菜
將波菜等蔬菜切成小塊,直接放入保鮮袋冷凍。

酵素開始作用
酵素於冷凍或解凍過程仍會緩緩持續作用,讓蔬果外觀發黑、破壞原有口感。

營養成分、色澤、美味都大打折扣!

稍微汆燙再冷凍

殺菁後再冷凍
將波菜等蔬菜先汆燙10~30秒、以冰水冷卻、瀝乾水分後,切成適口大小冷凍保存。

抑制酵素活性
藉由上述殺菁步驟讓酵素停止作用,就能徹底保留蔬菜的風味、外觀與營養素。

蔬菜的色澤、美味與營養全吃到!

蔬菜直接冷凍與殺菁後冷凍,營養含量變化比較圖
將花椰菜直接拿去冷凍,維生素C含量會大幅降低,另一方面,經汆燙再冷凍的花椰菜,維生素C含量幾乎沒有減少。殺菁正是維持蔬菜美味和營養價值的訣竅。

魚、肉類如何保鮮?

如何常保魚、肉類鮮度?

海鮮和肉品最常用的保存方式就是冷凍,但卻也常讓這些食材落得從冷凍庫直接進垃圾桶的下場……如何正確冷凍又不失食材的風味?趁現在趕快學起來,就不怕浪費食物囉!

 先調味再冷凍,就能避免食物凍燒與脫水

「調味冷凍」是指將食材預先醃漬入味,再放入冷凍保存。這種作法尤其適合海鮮和肉類食材。直接將食材放入冷凍,食物細胞內外的水分會結成冰晶,讓細胞受到損壞、食材風味全失。因此先調理再冷凍,就能抑制細胞內外的水分結冰,還能降低酵素活性,讓食物變質的可能性降至最低。

調味料能防止食物細胞損壞,還能預防食材在冷凍時乾燥、缺水!

生食直接冷凍

未經處理直接冷凍
生鮮肉品或海鮮連同包裝原封不動丟入冷凍。

附著在細胞周圍的冰晶增大,食材乾燥缺水、加速氧化
海鮮、肉類細胞周圍的水分形成大顆冰晶,讓食物細胞壞死。

食材劣化變質!

先調味再冷凍

調味冷凍法
將料理用的魚、肉類事先醃漬入味,裝入保鮮袋冷凍保存。

減少冰晶形成,防止食物乾燥、延緩氧化
調味料能鎖住水分子。

避免食材損壞、防止乾燥! 

蔬菜也可以先調味再冷凍
除了魚、肉類食材,高麗菜、白菜、小黃瓜和白蘿蔔等蔬菜也很適合先醃漬再冷凍。無論揉鹽或醃漬入味再冷凍,都能讓生鮮蔬菜更添美味。

延伸閱讀:
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新鮮食材買回家別急放冰箱!這樣處理更保鮮!

關於本書

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》