炸物可以根據裹粉種類，做出不同的口感！
裹粉可以說是炸物的美味關鍵，不同粉類炸出來的口感完全不同，究竟該怎麼挑選才適當？麵粉和太白粉兩者看似相近，實則不然。麵粉是用精白過小麥磨製而成的粉末；而太白粉則是精製過的澱粉，現在主要以馬鈴薯製成。
這兩種粉類都常常在油炸等烹調時被使用，若要以一句話來概括兩者之間的口感差異──
麵粉炸出的麵衣是「蓬鬆」；太白粉則是「酥脆」。
因此，麵粉用來炸天婦羅最棒；太白粉則適合龍田風炸雞，它會先用醬料醃過再下鍋油炸。建議可依菜色購買、選用最合適的粉類。
為了讓食材在裹粉油炸後口感爽脆，天婦羅粉當中添加了泡打粉（發粉）和玉米粉等素材。它結合了麵粉與太白粉的長處，能讓炸物起鍋後久放不軟爛，長保美味。
市面上以麵粉為基底的粉類，例如炸雞粉、大阪燒預拌粉等，都是依烹調目的需求調整內容物的蛋白質比例或原料配方的商品。
裹太白粉炸更酥脆。
裹麵粉炸更蓬鬆。
其實麵粉還分為高筋、中筋、低筋等各式不同的種類。這些麵粉之間的差異，在於小麥當中所含的一種蛋白質──麩質（Gluten）的量。麩質會使麵粉產生一種特殊的筋性（即黏性），所以也可以說它們是「筋性不同」。若按照麩質含量由少到多排列，依序是低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉。
筋性最低的低筋麵粉，適合用於烤餅乾、蛋糕和炸天婦羅；中筋麵粉適合用來製作烏龍麵或大阪燒；筋性最強的高筋麵粉則適合做成麵包等食品。若只是家常烹調，固然可只用低筋麵粉來應付各類菜色，但還是建議依烹調目的分別使用不同的麵粉比較好。
─
延伸閱讀：
▶麵包粉還有分種類？炸豬排用這種更好吃！
▶蔬菜怎麼炸才好吃？天婦羅麵衣酥脆的秘訣在「冰塊」…
▶油炸麵衣要緊貼，關鍵在這一層「麵粉」？
料理細節不失手的美味百科：在家煮，也可以是行家！從備料、洗菜、切工、下鍋到擺盤，每個環節都到位 ／方言文化
✔340則料理細節，讓你在家煮也能是行家
✔60招私房絕活，意外能救回，備料下鍋都輕鬆
✔68項中西餐桌禮儀，展現最優雅品味與修養
✔食材選購、烹調要領、擺盤美學、透鮮保存大全
不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎 點我下載APP 按我看活動辦法
分類：
食譜自由配粉絲團
