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口感不同?炸物的美味關鍵在「裹粉」!

示範/話題の達人倶楽部 資料提供/方言文化 圖/pixabay 2019/01/22 09:00

炸物可以根據裹粉種類,做出不同的口感!

炸物「裹粉」怎麼選?

裹粉可以說是炸物的美味關鍵,不同粉類炸出來的口感完全不同,究竟該怎麼挑選才適當?麵粉和太白粉兩者看似相近,實則不然。麵粉是用精白過小麥磨製而成的粉末;而太白粉則是精製過的澱粉,現在主要以馬鈴薯製成。

這兩種粉類都常常在油炸等烹調時被使用,若要以一句話來概括兩者之間的口感差異──

麵粉炸出的麵衣是「蓬鬆」;太白粉則是「酥脆」。

因此,麵粉用來炸天婦羅最棒;太白粉則適合龍田風炸雞,它會先用醬料醃過再下鍋油炸。建議可依菜色購買、選用最合適的粉類。

為了讓食材在裹粉油炸後口感爽脆,天婦羅粉當中添加了泡打粉(發粉)和玉米粉等素材。它結合了麵粉與太白粉的長處,能讓炸物起鍋後久放不軟爛,長保美味。

市面上以麵粉為基底的粉類,例如炸雞粉、大阪燒預拌粉等,都是依烹調目的需求調整內容物的蛋白質比例或原料配方的商品。

裹太白粉炸更酥脆。裹麵粉炸更蓬鬆。

高筋、中筋、低筋麵粉怎麼用?

其實麵粉還分為高筋、中筋、低筋等各式不同的種類。這些麵粉之間的差異,在於小麥當中所含的一種蛋白質──麩質(Gluten)的量。麩質會使麵粉產生一種特殊的筋性(即黏性),所以也可以說它們是「筋性不同」。若按照麩質含量由少到多排列,依序是低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉。

筋性最低的低筋麵粉,適合用於烤餅乾、蛋糕和炸天婦羅;中筋麵粉適合用來製作烏龍麵或大阪燒;筋性最強的高筋麵粉則適合做成麵包等食品。若只是家常烹調,固然可只用低筋麵粉來應付各類菜色,但還是建議依烹調目的分別使用不同的麵粉比較好。

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