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讓做麵包更順手!這些基本工具不可少

文章列印 示範/開平青年發展基金會 資料提供/台灣廣廈 2019/01/13

做麵包的基本工具

攪拌機

一般攪拌機可分成家用與商用兩種。以鋼的容量去算,可攪拌多少公斤的麵團,3公斤以下為家用,市面上常見的KitchenAid或KENWOOD,就是屬於家用攪拌機。超過3公斤的則是商用。設計食譜時,配方大多以1-1.5公斤為主,不超過2公斤,一般家用攪拌機也可以。不過不建議使用太小型的攪拌機,因為扭力弱,有可能攪拌很久筋性還是不夠,反而傷機器,或是導致麵團過熱。

如果攪拌機太小,建議使用手揉的方式,或是依照百分比調整配方,減少製作的量。

烤箱

一樣分家用跟商用。商用烤箱又可分成一層式、兩層式、三層式,再依爐的不同分成石板爐、紅外線、二合一站爐等。商用二合一的紅外線矽石板烤箱,保溫性好而且上色均勻,但一般家庭也可以使用家用烤箱,只要具備調整上下火的功能,大小至少比微波爐大即可,只是一次製作的量比較少,需要視烤箱大小,調整配方的百分比。

不過如果要做歐式麵包,最好選擇有噴蒸氣功能的烤箱,如果沒有,也可以在預熱的時候放入蒸氣用石頭,等放入麵包後,在石頭上倒一杯水,或是在麵包上噴水代替。執行這個動作時務必要小心謹慎,以免被突然衝出的高溫蒸氣燙到。

擀麵棍

選擇用起來順手的產品即可。擀麵棍不適合碰水,使用完必須掛起來、乾燥保存。

磅秤

磅秤的單位以公克居多,但要製作麵包的話,建議備有可以測到0.1公克的微量秤(測量糖、鹽、酵母等少量材料),以及能測到5公斤的大規格秤。

鋼盆

需要準備大、中、小不同尺寸的鋼盆。市售鋼盆有分好壞,建議購買有拋光、去黑油的產品。

如果買到沒有先做好去黑油處理的鋼盆,必須先泡醋洗淨。

硬式刮板/軟式刮板/耐熱長柄刮刀

硬式刮板是用來分割麵團的必備工具。軟式刮板通常用於刮鋼。長柄刮刀則用於攪拌。多輪刀、拉網刀等輔助工具,一般麵包不太需要。

溫度計/計時器

製作麵包時,溫度和時間的管控相當重要。建議準備一支探針溫度計,以及電子計時器,用來探測麵團中心溫度,並測量時間。除此之外,也可以準備一個發酵專用的溫濕度計

刀具

主廚刀:用來切割的鋒利刀具。

法國刀:通常用來在麵團上割線,比一般刀片鋒利。

麵包刀(鋸齒刀):刀刃處為鋸齒狀,適合用來切割吐司等等。

剪刀:在幫法國麥穗做造型時,會用剪刀將麵團剪開。

模具

藤籃

用來整型法國鄉村麵包等比較軟、高水量的麵團時使用。

吐司模

可分有蓋與無蓋的種類,並有不同的尺寸。上至下為台式吐司模、日式吐司模、英式吐司模。

咕咕霍夫模

用來製作咕咕霍夫的專用模具。

U型模

用來製作奧地利克蘭茲麵包的專用鐵烤模。

耐烤焙紙杯

用來製作義大利水果麵包的專用紙模。

英式馬芬模

使用一般的圓形塔模即可,如果沒有塔模,也可以用紙片圈成一個圈後,用錫箔紙包起來使用。

其他工具

手持篩網

用來過篩的工具,在篩高筋麵粉至藤籃內防止沾黏並做出紋路、裝飾麵包表面等用途。

木板

用來將麵團剷到帆布上的工具。

烤盤油

烘烤前,先在模具或烤盤上噴上少量的油,可以預防脫模時沾黏。

包餡匙

用來挖起餡料後包入麵團中的工具。

噴水槍

在麵包上均勻噴上少量的水時使用。

帆布

製作法國麵包等歐式麵包時,用來放置麵團,避免麵團乾燥的工具。

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關於本書

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分類: 餐廚工具

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》