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不再傻傻分不清!高筋、中筋、低筋麵粉的用法是…

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照 2017/06/29

麵粉有高也有低?

料理新手在看食譜時,是否曾經對上頭寫的「低筋麵粉」、「高筋麵粉」有所疑惑呢?白白的麵粉看起來明明差不多,為什麼還需要分成這麼多種?到底有什麼差別?

麵粉主要由澱粉、蛋白質和礦物質組成,而所謂的「低筋」、「高筋」,指的就是蛋白質的含量,依用途不同而有不同的比例,加水後麵糰中的蛋白質會吸水膨脹,之後持續進行攪拌就會形成「麵筋」,麵筋具有彈性、延伸性和韌性,筋度愈高的麵粉加水後黏度愈高、不易鬆散,能夠用來製作不同的料理。

無筋麵粉(Wheat Flour)

別名:澄粉
不含麵筋的麵粉,加入熱水糊化後,可用於製作粉皮、蝦餃、水晶餃這類港點麵食,煮熟後內餡看起來若隱若現、外皮晶瑩剔透是其最大特色。

內餡若隱若現的港點蝦餃,用無筋麵粉做出半透明的外皮。

低筋麵粉(Cake Flour)

別名:低粉、蛋糕粉、薄力粉(日本)
蛋白質含量最低(6.5%~9.5%),顆粒細小、麩質也較少,因此筋性低、延展性小,製作出的成品鬆軟化口,多用於製作甜點,像是中式糕點,或是海綿蛋糕戚風蛋糕鬆餅餅乾派皮等精緻西點。

最近超火紅的千層蛋糕也是使用低筋麵粉,作出柔軟口感。

中筋麵粉(All Purpose Flour)

別名:中粉、多用途麵粉、中力粉(日本)
蛋白質含量介於低筋和高筋麵粉之間,也可以取用等量的高筋與低筋麵粉混合替代。中筋麵粉筋度適中,所以用途最廣,大多數的中式麵食都是使用中筋麵粉,例如麵疙瘩餃子皮燒餅包子饅頭等,吃來軟中帶點嚼勁。

不少人在製作餃子皮時,也會在中筋麵粉中加入適量的高筋麵粉,增加Q度。

蓬鬆又帶著嚼勁的饅頭,是用中筋麵粉製成。

高筋麵粉(Bread Flour)

別名:高粉、麵包粉、強力粉(日本)
蛋白質含量約在11.5~13.5%左右,加水攪拌後會出筋,黏性、韌性和延展性都比以上兩種大,完成的料理具有彈性,咀嚼的口感較明顯,適合用來製作吐司麵包、麵條和披薩皮這類會經過發酵的食品。

麵包、吐司是用高筋麵粉發酵而成。

除了料理之外,麵粉也經常用於清潔,其中高筋麵粉的吸油性最強,加水後做成的麵糊經常當作天然清潔劑,用來清洗碗盤或是清潔內臟類食材。

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特高筋麵粉(High Gluten Flour)

蛋白質含量最高(超過13.5%),筋度和黏性都極高,用於製作通心麵、麵筋和油條等富含嚼勁的麵食。

台灣人最愛的傳統早餐:油條,用特高筋麵粉揉出嚼勁。

自發粉(Self Rising Flour)

麵粉已經加入了膨漲劑,在烘焙時時不需要另外再加發粉,較方便易用。可以在100克~120克的麵粉加入一茶匙發粉,就是所謂的自發粉。

麵粉的注意事項

保存方式:麵粉要保持乾燥,裝入密封罐中置於乾燥、陰涼處保存;若每次的使用量小,可以裝入保鮮袋中密封,放進冰箱冷藏。

使用方式:使用前最好先用網篩過篩,可以避免結塊,並且在拌入麵粉時更容易均勻,做出的成品也會比較鬆軟。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》