晴時多雲

Top
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由food】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

正宗法國麵包

食譜列印 示範/開平青年發展基金會 資料提供/台灣廣廈 2019/01/18

法國長棍麵包(BAGUETTE)有基本的細長棒狀和變化的麥穗款,都是常見的長棍種類。長棍麵包最早出現的紀錄在18世紀中期,到1920年代開始普及,當時政府基於保障勞權,規定麵包師傅早上4點前不能上工,為趕供應早餐,只好將麵包搓長,縮短發酵烘烤時間。

剖面組織:外皮黃金薄脆、表面有漂亮割痕,麵包芯帶有光澤和彈性,濕潤有咬勁,有均勻氣孔,以及水潤、半透明感的氣泡膜。

步驟 Directions

一、麵團攪拌

‧用低速攪拌成團
‧改中速攪拌至略可拉出薄膜
‧加鹽,改低速攪拌均勻後分次加水
‧改中速攪拌至完成階段

1

攪拌盆中倒入395公克的水與液種,再加入低糖酵母、T55法國麵粉。

2

攪拌器裝入勾型攪拌棒,開始以低速攪拌約3分鐘。

3

攪拌到粉狀感消失,再持續攪拌到麵團成團後,改成中速。

4

攪拌至麵團變光滑、取出一小塊麵團可以略微拉出薄膜時,加入鹽並改成低速繼續攪拌。

5

加鹽攪拌均勻後,將剩下的94公克水,分成三次加入,邊加入邊攪拌,讓麵團與水融合後,改成中速攪拌,從這個階段開始,大約要攪拌6分鐘左右,直到表面從粗糙到逐漸變得光滑柔軟,原本沾黏的攪拌盆周圍也變得乾淨光亮。

6

取一小塊麵團出來拉薄膜,若洞口平滑、幾乎沒有鋸齒狀,就表示麵團已攪拌到完成階段。

二、基本發酵、翻面

‧室溫發酵15分鐘
‧翻面後,延續發酵60分鐘

1

工作檯上撒上手粉,將攪拌好的麵團從鋼盆中取出,從上下兩側向上抓起麵團。

2

順時鐘轉90度、雙手轉到左右兩側,將麵團往前折、收入底部。

3

再重複相同動作,將麵團收圓至表面光滑。

4

移到已經撒上手粉的烤盤上。放置在室溫(夏季約25℃、冬季約23℃)下15分鐘,做基本發酵。

5

接下來進行翻面。將鬆弛後的麵團表面撒上一些手粉,倒扣到工作檯上,抓起四邊整型成長方形。

6

再撒些手粉,用十隻手指由上往下按壓,將空氣排出。

7

將靠近身體的麵團往上折到約1/3的位置。

8

再將上方麵團往下折,完全覆蓋之前的反折處後,壓實。

9

將左邊麵團往右折1/3,再將右邊麵團往左折到完全覆蓋之前的反折處。

10

將麵團從上往下翻折到底,輕抓麵團往身體方向收口,收至表面光滑即可。翻面完的麵團放入已經撒上手粉的烤盤上,放置在室溫下延續發酵60分鐘。

為避免乾燥結皮,可蓋上塑膠袋或放在鋼盆中,再鋪上擰乾的濕抹布。

三、分割、中間發酵

‧分割成重300公克的麵團
‧整型成橢圓狀
‧室溫發酵15分鐘

1

取出發酵好的麵團,在上面撒上一些手粉,倒扣到工作檯上,再撒上一些手粉,整型成長方形後用十隻手指由上往下按壓,將空氣排出。

2

分割麵團,每一份麵團均分為300公克。

3

將分割出來的麵團拍出空氣。

4

翻面後將靠近身體的麵團往上反折。

5

再往前捲到底,順勢將麵團往下收折。

6

稍微前後滾一滾,使收口緊實即可。

7

在木板上鋪入發酵專用帆布並撒上手粉備用。將整型好的麵團收口朝上,放入帆布中,兩個為一排,一排擺好後將帆布折出細長凹槽再放下一排,麵團間需留置適當距離,並撒些手粉,最後在上方蓋上帆布。放置在室溫下15分鐘,做中間發酵。

四、整型

‧整型成長棍狀

1

在工作檯上撒些手粉,將中間發酵好的麵團放上去翻面轉一轉,讓表面沾粉使其不黏手。

2

用手掌拍壓麵團,排出大空氣。

3

翻面,讓平順光滑面朝下。

4

由外側往中央折入1/3,並以手掌根部輕壓折疊過的麵團,邊折邊按壓,使其貼合。

5

完成後抓起兩側,稍微拉長。

6

輕拍折疊過的麵團,幫助氣體排出。再一次由外側往中央折入,折入位置為之前折線下方的1/2,並以手掌根部按壓麵團,邊折邊按壓,使其貼合。

7

完成後稍微拉長、沾一下手粉。

8

輕拍麵團,幫助氣體排出。

9

重複第三次折疊動作,由外側往內折到底,並以手掌根部按壓折疊過的麵團,稍微加大力道,邊折邊按壓,使其緊密貼合。

10

輕拍麵團後,將兩隻手從中間往兩側邊搓麵團邊移動。

11

使其延展開來成為長棍狀。

五、最後發酵

‧室溫發酵30分鐘

1

將所有麵團整型成長棍狀後,收口朝上,放入帆布凹槽中,撒上手粉。

2

放置在室溫下30分鐘,做最後發酵。

六、裝飾、烘烤出爐

‧表面劃切割紋
‧上火240℃/下火220℃
‧噴蒸氣3秒
‧烘烤20-22分鐘

1

事先準備好木板,將最後發酵完成的麵團從帆布中輕輕剷滾到板上,再輕輕放到烤盤中,過程中動作要儘量放輕,以免發酵好的麵團消氣。

2

將麵團稍微修整一下形狀後,表面用利刀劃深線。劃線時速度要快,避免拖刀而導致割痕有鋸齒痕。

3

【變化】如果想要做變化的麥穗造型,可在發酵好的麵團上均勻撒上T55法國麵粉,再用剪刀以傾斜45度的角度等間距剪開麵團,切口深度要達2/3,切開後再以左右交錯的方式向兩邊推開,如果切口過淺,麵團就無法順利推開。

4

放入已經預熱至上火240℃/下火220℃的烤箱中,噴蒸氣3秒。

5

烘烤20-22分鐘至表面呈金黃色即可取出。

外皮黃金薄脆、表面有漂亮割痕,麵包芯帶有光澤和彈性,濕潤有咬勁。

延伸閱讀:
愛吃麵包?在家自製各式「酵母」好容易!
讓麵包好吃的關鍵工序在於「攪拌3階段」!
做出好看又好味的麵包,幫它「翻面、整型」很重要!

關於本書

金牌團隊不藏私的世界麵包全工法:50款「歐✕美✕日✕台」的經典麵包,從基礎做法到應用調理,一次學會! /台灣廣廈

✔50道手作美食365種變化,簡單步驟做菜好輕鬆

✔300張步驟詳解,獨家撇步不藏私,新手作菜也不NG!

✔主菜、湯品、小菜、鍋物、輕食、甜點一次學會!

✔好菜美味吃也要健康做!素食朋友也可以安心使用

✔精選50款世界經典麵包,學會各國代表性的烘焙工法!

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》