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豆漿的好搭檔「油條」,回鍋油才炸得香?

文章列印 示範/梁瓊白 2019/02/06

豆漿、燒餅、油條,曾經是國人習慣、喜歡吃的早餐之一,出國多年的人一旦回國都會想吃吃這種非常中式的早點,重溫庶民生活的日常。

天涼的時候,有一碗熱騰騰的杏仁茶或是香噴噴的花生仁湯,再來上一根油條,那真是一大享受。

從前只要是住宅區就會有的油條攤子如今是越來越少見了,一是會炸油條的師傅越來越少,二是現代人的飲食觀覺得油條不健康,以致看得到的早餐店除了連鎖速食,就是三明治、咖啡、奶茶這些西式口味。

油條 沒落的美味

早年賣燒餅油條的都是外省老兵,靠著一個改裝的汽油桶當烤爐,內層是一個陶缸,擀好的燒餅就貼在爐壁上烤,燒的是煤炭,而油條都是現炸的,把兩條麵皮疊在一起,用根筷子往中間一壓,然後撐開兩端拉得長長的放入油鍋裡炸,那鍋油永遠是烏黑的,也許是這種回鍋油經過長時間反覆加熱造成的質變,讓營養學家認為不健康吧,但如果不是這樣的回鍋油,是無法把油條炸得金黃酥脆的,這也是一般家庭做油炸食物以為用新鮮油比較安全,但是炸出來的食材上不了色、不如外面炸得酥脆好看的原因。

油條的成分除了麵粉之外,還摻有小蘇打和氨粉(阿摩尼亞),兩者都是讓油條膨脹、酥脆的元素,加上那鍋烏黑的回鍋油,常吃的確不健康,包括炸油條的人長期吸入那樣的油煙,如果不戴口罩,對健康也是很大的傷害。

但是,不可否認炸得金黃酥脆的油條,還是有很大的吸引力,尤其天涼的時候,有一碗熱騰騰的杏仁茶或是香噴噴的花生仁湯,再來上一根油條,先把油條沁在湯裡,入口的時候,油條吸足了杏仁的香氣或是花生湯的香甜,那真是一大享受。

其實油條除了當豆漿、杏仁茶、花生湯的搭檔之外,有些食物也用到它,例如廣東粥的面上有的會放上幾小段油條,粵菜裡有一道菜是將油條切小段後,敷上蝦泥炸酥,然後用茄汁燴的菜肴也很別致,台式飯糰裡更是包有一小段老油條,無非都是利用油條的香酥脆,雖然不是很健康的食物,只要不是常吃、大量吃,偶爾吃吃就當是懷舊吧。

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分類: 食材百科

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》