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當季正好吃的白蘿蔔,要用「壓」的才能醃出好味道!

示範/梁瓊白 編輯/盧意 2019/03/02 09:00

立春之後,冬天的蔬菜就接近尾聲了,四季中就屬這個季節的菜最便宜,品質也最好,靠著早晚溫差大,入夜後的露水更是滋潤蔬菜的甘泉,不管葉菜或根莖菜都特別甜脆。

蘿蔔的吃法有這些

就以蘿蔔來說,冬天的蘿蔔甘脆如梨,無論切絲炒、切塊紅燒或煮湯,怎麼烹調都好吃,而且是少數可以做點心的根莖菜,蘿蔔糕、蘿蔔絲餅、菜包,都因為有蘿蔔的成分特別好吃,用蘿蔔包餃子還得把水分擠乾呢,磨細濾出來的蘿蔔水加點麥芽糖煮開了當茶飲,還是止咳功效的偏方,要不怎麼稱它為「地蔘」呢。

蘿蔔乾:曬乾再拌鹽

農家大量採收的蘿蔔,為了延長保存時間,大都做成蘿蔔乾,先曬乾再拌鹽,然後入缸封存,時間越長越香,這種蘿蔔乾在菜場買起來也是不便宜的,一般人家沒那麼多蘿蔔可醃,也沒地方曬,倒是可以做點蘿蔔泡菜,簡單實用又好吃,醃漬的時間也不需那麼長。

冬天正是蘿蔔最美味的季節,簡單醃漬就能留住美味。

醃漬蘿蔔的秘訣:「壓」

做漬蘿蔔,光用鹽醃去除水分是不夠的,好吃的祕訣是必須經過壓,我從工地撿來兩顆大石頭做為我壓蘿蔔的幫手。冬天的蘿蔔含水量大,鹽醃後分泌出的水分,只是其中一小部分,只有用重物壓才能把水分去除,而後再加入調味料,讓蘿蔔吸收調味的湯汁,乾癟的蘿蔔會重新舒展呈現新的口味,而在擠壓的過程中,裝在布袋內的蘿蔔會發酵,進而誘發出醃漬的香氣。

在蘿蔔盛產的季節醃漬蘿蔔最划算了,除了削皮、鹽醃、去水、清洗、瀝乾、裝袋、重壓是不變的流程外,調味可以輪著用不同的口味,有時加的是煮開的醬油和糖,有時加的是炒香的蒜末、醬油、糖、辣豆瓣,或是煮開放涼的糖醋水,不同的調味料有不同的風味,放在冰箱就是隨時打開就能吃的開胃菜。今年做得最多的是橙香味的。

料理步驟

白蘿蔔削皮切塊。取重石壓製,蘿蔔大約壓兩天的時間,直到成為想要的溼度。

把柳丁皮洗淨,只削出表層,加入麥芽糖和醋,不妨在壓蘿蔔的時候就先混合好味道讓它溶解。蘿蔔拌入調味料、裝罐,再放兩天,入味就可以吃了。

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