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避開這些食材!煮出鮮甜蔬菜高湯3重點!

文章列印 示範/杵島隆太、鵜飼真妃、友利新 資料提供/山岳文化 2019/03/18

用剩菜做常備「蔬菜高湯」

這次介紹的蔬菜高湯,食材都是由平常做菜時剩下的蔬菜皮或蔬菜塊等零星食材製成。使用一般會丟掉的部分熬煮美味高湯,節儉的人應該很開心。鵜飼老師說:「將這些不要的部分收集起來,放入保鮮袋再冷凍,蔬菜的細胞壁會遭到破壞而釋放出養分或鮮味,讓高湯變得更美味。」大家可能感到意外,不過洋蔥皮、芹菜的老筋、胡蘿蔔皮,其實都能熬製出甘甜的高湯。

因健康風潮而受到高度矚目的蔬菜高湯,用到的食材只有蔬菜,不含脂肪超健康,最大魅力就是能直接品嘗蔬菜的甜味。

高湯的鮮味來自?

蔬菜的鮮味來自麩胺酸。日本自古以來都會利用昆布與乾香菇熬煮素高湯。昆布的麩胺酸跟乾香菇的單磷酸鳥苷相互結合,就能讓鮮味加倍。若是日本人,因為自古以來就很熟悉這鮮味,一定能喝出植物性高湯的可口與清爽。鵜飼老師說:「基本食材只有蔬菜,不含任何脂肪。不但健康,而且喝起來一點都不乏味,非常適合減肥。」

蔬菜煮湯更營養!

此外,蔬菜的蒂頭、皮、種子等這些平常會丟掉的部分,其實含有豐富的營養成分。高湯中溶有蔬菜的維生素與礦物質,能解決冬天惱人的肌膚乾燥等問題。細胞裡的植物化學成分,還能幫助抗氧化,改善肌膚疲勞並預防老化。植物化學成分經加熱後,會自細胞膜內溶解出來。

蔬菜高湯的美味關鍵

POINT 1 簡單調味吃出好風味

因此,與其吃生菜沙拉,經過烹煮的蔬菜會有更好的效果。「滿滿蔬菜鮮味的溫醇口感,最適合拿來做成直接品嘗高湯鮮味的味噌湯或燉湯。無須加入太多肉類或海鮮,建議大家調味時可以清淡一點,才能品嘗到高湯美味。」仔細品嘗食材的鮮味,喚回因習慣重口味而麻痺的味覺神經。

POINT 2 避免愈煮愈苦的蔬菜

製作營養的蔬菜湯時,會用到哪些蔬菜呢?基本上,要盡量避免越煮會越苦的蔬菜,牛蒡、青椒、苦瓜、蓮藕都會產生苦味或讓人感到不舒服,煮成高湯時味道會更強烈,一定要注意。相反地,白菜、蘿蔔等帶有甜味的蔬菜,則是值得推薦的熬湯食材。
會產生臭味:高麗菜芯、花椰菜或綠色花椰菜的莖……
味道太強烈:牛蒡、青椒、苦瓜……

POINT 3 加入果肉、洋蔥 湯頭更鮮甜

想做出正統蔬菜高湯的人,熬煮時可以加上蔬菜果肉。加了洋蔥內芯,會出現些微甜味。另外,最推薦的是胡蘿蔔跟番茄。平常會丟掉的部分,只要當成高湯食材熬煮,也很美味。除了蔬菜外,也可以多多嘗試,享受熬製高湯的樂趣。

製作蔬菜高湯!

製作蔬菜高湯,湯水比例很重要!

食材比例:蔬菜不要的部分150g(兩手抓起滿滿一把)、水1000ml
完成份量:約600ml
注意事項:蔬菜種類會影響到高湯的色澤跟味道。
保存期限:冷藏3天、冷凍約1個月。
變化湯品:洋蔥培根湯 | 白味噌蔬菜湯 | 義式味噌蔬菜湯

1

【事前準備】將蔬菜放入密封的夾鏈袋後,先放入冰箱冷凍。

冷凍可破壞蔬菜的細胞壁,快速溶解出營養與鮮味,提升美味。加了洋蔥皮、胡蘿蔔皮、白蘿蔔葉後,高湯會更清甜。

2

將冷凍蔬菜與水倒入鍋中,開中火加熱。

煮滾後會出現浮渣,但其中也包含了鮮味,千萬不要通通撈光。

3

煮滾後再加熱10分鐘,關火後靜置10分鐘,接著再開火熬煮10分鐘。

稍微靜置才能讓湯頭變得更濃郁,最少要靜置一次,接著再開火加熱。如果有時間,可以重複2至3次。

4

將不織布材質的紙巾鋪在濾網上,過濾步驟2.的成品。

連同食材靜置一個晚上,鮮味會大量溶解,讓高湯變得更美味。

延伸閱讀:
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不用開火也能做?2 個昆布高湯速成法快學會!

關於本書

極品湯之味:高湯專家×料理達人,教你用8種鮮高湯,煮出36道頂級湯料理 /山岳文化

NHK嚴選湯品特輯,高湯專家、料理達人與營養專家合作,

介紹8種在家就能熬製的高湯、36道延伸料理及其營養價值。

採訪法式、日式、中式、義式等各式餐廳名廚,

傳授高湯與各種湯品的美味祕訣!

✦8種正宗鮮味高湯,專家教你簡單在家做

✦除了高湯,連熬煮高湯的食材都能成為奢華佳餚

✦從增強免疫力、促進血液循環到減重,湯品各具功效

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》