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想炒出好吃的蛋炒飯,熱飯、冷飯做法不同!

文章列印 示範/台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房 2019/03/30

簡簡單單、素素雅雅的蛋炒飯是極為普遍的國民美食,想像起來似乎很容易料理,但要三兩下便做得漂亮好吃也不那麼隨意。常言說,餐廳徵選廚師時,只要看一盤蛋炒飯是否可以炒得粒粒分明裹金黃,便知功力如何。將原理和程序搞清楚,就能炒出美味金包銀的蛋炒飯。

「熱飯」「冷飯」做法不同

要做出美味的蛋炒飯,究竟該「蛋先下」還是「飯先下」?秋菊阿嬤這次帶來蛋炒飯「冷飯」、「熱飯」的兩種料理方法,程序不同,但都能做出同等的美味,兩顆雞蛋、一支蔥、一大碗白飯,簡單調味,用料簡樸,也能享用到純粹的好滋味。

蛋炒飯該「蛋先下」還是「飯先下」?

準備工序不可少!

先將雞蛋打散均勻,青蔥切好備用。講究外觀色澤的人,可以只取蛋黃,炒出來的飯會更金黃明亮,但為求方便不浪費,在此以全蛋示範之。可準備少許白芝麻,為料理增添香氣和口感。

這樣的快炒料理,需要先將食材備妥。

「冷飯」這樣做
POINT 1 先將蛋液和白飯混勻

先用筷子或手將冷飯撥散拌開,再將蛋液倒入冷飯中,攪拌均勻,使兩者充分混合,避免蛋液凝結比白飯的勻散更快,使炒飯無法均勻裹上蛋液,容易上色不均或受熱不完整出現焦色。

POINT 2 大火翻炒 上色後再調味

鍋內下適量油,大火熱鍋,倒入裹好蛋液的白飯,動作講求快速,立刻動鏟翻炒約1分鐘,可見白飯蛋液稍微變黃,此時加入一小匙鹽調味再繼續炒勻。

翻炒至色澤出現。第一次調味別太重!

POINT 3 來回快速翻炒 粒粒分明

繼續拌炒至飯粒和蛋液乾鬆成型,可以稍微翻鍋或來回將飯鏟起拌炒,足夠的火侯和均勻快速的翻炒,才能做出炒飯粒粒分明的效果,也可以讓蛋受熱均勻不偏焦。

將吸飽蛋液的飯炒鬆。勤於翻炒才能粒粒分明!

POINT 4 白飯炒至晶瑩再下配料

確認炒飯炒至晶瑩分明後,再加入青蔥和白芝麻,留住青蔥的翠綠色澤和芝麻的香氣,喜歡醬香的人也可以添加少許醬油提味,或者添加少許香油增添風味,轉中火,翻炒均勻後即可起鍋盛盤。

起鍋前再加配料,免得過熟。點點蔥綠點綴更可口。

「熱飯」這樣做
POINT 1 熱飯先下鍋 炒勻下蛋液

如果家中沒有剩飯,用的是電鍋剛煮好的白飯,做法略有不同。先用大火熱鍋,下熱飯,翻炒約30秒直到白飯均勻散開,倒入打散的蛋液,快速翻炒至飯粒均勻上色。

POINT 2 炒勻後 分二次調味

翻炒均勻後,加入少量鹽調味,轉中火,續炒1分鐘,來回翻拌,直到炒飯蓬鬆後,加入芝麻、青蔥拌勻,喜歡其他調味如醬油、香油、豆瓣醬、辣椒醬等也可加入炒勻,即可起鍋盛盤享用。

將飯和蛋炒勻。起鍋前調味整體。

「熱飯」和「冷飯」做出的蛋炒飯差在哪?

無論是冷飯派(隔夜飯)或熱飯派,只要掌握雞蛋和白飯下鍋的順序,並了解炒飯調味的時機,都能做出好吃的蛋炒飯,用「冷飯」做出的炒飯吃起來較有嚼感,並帶有炒至乾鬆微微的焦香,炒飯的色澤呈現均勻淡雅的淺黃色;用「熱飯」做出的炒飯吃起來更鬆軟滑順,炒久一點可以吃到蛋碎的口感,色澤則更鮮艷金黃,端看個人喜好,都是樸實簡單的美味。

「冷飯」淡雅有嚼感。「熱飯」更金黃軟糯。

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關於達人

秋菊阿嬤 /媽媽味家常菜

家庭主婦,非營業廚師。做菜是她的專長、藝術是她的興趣、小酌是她的嗜好、聊天是她與生俱來的技能。經營美食部落格「台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房」及粉絲專頁「秋菊阿嬤」,分享各種拿手菜食譜及烹飪小技巧。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》