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日式居酒屋的點餐 3 重點!「開胃菜」收費制度怎麼來?

文章列印 示範/飯野亮一 資料提供/台灣商務印書館 2019/04/05

編按:源起於江戶時代的居酒屋,從底層社會成長,一直在庶民生活中扮演重要角色,日本的飲食文化與歷史,也濃縮在一酒一食當中。要知道,日本傳統的居酒屋,和你認識的現代居酒屋差很大!雞肉和豬肉是底層人民才吃的「下等肉」?居酒屋不賣生魚片?居酒屋的菜單,該怎麼點餐才吃得美?

來看看日本江戶時代的居酒屋都怎麼點餐!(擷圖自flickr

1酒類跟下酒菜的點法

「酒肴」(SAKANA)

居酒屋理所當然是配著下酒菜喝酒的地方,酒與下酒菜之間關係緊密,切也切不斷。不只是居酒屋,提供酒類的店家招牌上都會標示酒與下酒菜之意的「酒肴」字樣。例如《雜司谷記行》(文政四年)便記載了招牌上標示「酒肴」的「菜飯田樂茶屋」。
※「菜飯田樂」是白蘿蔔葉蒸飯配味噌烤豆腐。

「肴」的日文發音是「SAKANA」,也就是結合「酒(SAKA)」和「配酒或飯吃的菜(NA)」而成的字,意指「下酒菜」。因此兩者的關係是以酒為主,下酒菜為輔,下酒菜的任務是讓酒變得更加美味。

招牌上寫著「酒肴」字樣的菜飯田樂店。

「附」(TSUKE)

下酒菜的另一個日文說法是「附(TSUKE)」,似乎是源自「隨著酒『附上』的料理」。記錄紅燈區吉原風俗變遷的《麓之色》(明和五年)記載吉原「以前下酒菜端出來的經常是吻仔魚片、梅子與煮豆子等簡單的食物,現在改為硯蓋、缽肴或是乾菓子。
※「缽肴」是喜宴的前菜與裝在小碗裡的下酒菜。
※「乾菓子」是水份少的日式點心。

客人也喜歡料理好、下酒菜(附)好的店家」,以「『下酒菜(附)』好」表示青樓端出高級下酒菜。《東海道中膝栗毛》八編中也出現彌次與北(喜多)一起走進大阪天滿橋附近的居酒屋喝酒的情節,彌次認為店家的下酒菜(附)不好吃,要回到上一家店喝。「附」一詞從意指青樓端出的下酒菜,逐漸延伸為所有下酒菜。

以酒為先,下酒菜居次

在日本,下酒菜是酒的配角。到了居酒屋,第一件事情是點酒,也就是現在日本人習慣說的「先來一杯啤酒」。日本的居酒屋不會出現像歐洲人到了餐廳先點菜,再挑選適合的酒此番光景。
以下列舉各項史料中關於點酒的方式:

兩名客人一起走進酒屋,只點了酒,說「我要二合半」(《醉姿夢中》)。

四名客人想大喝一場,走進上野山下的「山田屋」說「趕快來個二合半,煮好的下酒菜也端上來」(《廣街一寸間遊》)。

走進酒屋的客人對老闆說「來個一合好酒。有什麼下酒菜?」老闆回答「有醋滷沙丁魚、煎菜和滾滷小芋頭」(《雜司谷記行》)。
※「煎菜」是將燙好的青菜切成六或九公分,加酒、醬油與鹽調味炒的菜。

從上述的點菜方式,可以感受到「以酒為先,下酒菜居次」。雖然一起點酒和下酒菜的場景也經常可見,但點下酒菜主要還是為了喝酒。例如店員告知廚房:「坐在中間的一位客人點四文的酒一合和湯豆腐」(《浮世床》初編);折助走進居酒屋說「給我二十四文的酒一合和湯豆腐」(《咄句應》);一起去喝酒的兩人走進酒屋說「四文的酒三合」、「下酒菜要蔥鮪鍋」(《愛敬雞子》)。

2點酒時要說價錢與分量

如同前文所述,點酒時經常出現說價錢和分量的場面,例如「二十四文的酒一合」、「四文的酒三合好了」。《浮世酒屋喜言上戶》描繪了三個一起去喝酒的客人點酒時說「就是要好酒」、「熱個三合左右」。這是手頭寬裕的客人才能這麼點。對於居酒屋的客群而言,重要的是有限的預算中能喝到多少酒。居酒屋的優點就是客人能依照自己的預算點酒。

居酒屋店內的光景。榻榻米座位用座屏當隔間,客人各自點喜歡的下酒菜下酒。

開胃菜制度

江戶時代的居酒屋不同於現代,不需要付消費稅(所有食品類的生意都無需加稅),也不會送上沒點的開胃菜。關於日本居酒屋的「開胃菜制度」,正反意見皆有。贊成派認為「送上正式餐點前可以用來殺時間」、「很期待菜色」,反對派認為「擅自送上沒點的東西還收錢是違法行為」。有些店家連不喝酒的客人也會送上開胃菜和收費,可能是當作座位費吧?今後想必會有更多外國觀光客造訪日本,要是大家也能認同開胃菜制度就好了。
※開胃菜制度:這種開胃菜的日文寫作「通」或「御通」。

雖然並不清楚開胃菜制度是源起何時,不過歷史應該不長。大槻文彥編著的字典《大言海》收錄了作者在昭和三年過世之前收集的大量語彙(約九萬八千個詞條),卻不見「開胃菜(通或御通)」一詞。筆者翻閱手頭昭和十五年一月版的《廣辭林》發現「開胃菜(通)」一詞,解釋是「客人到料理屋點菜,菜上桌前先端出的簡單下酒菜」。看來應該是出現於昭和十年左右的制度。總之先點酒來喝的喝法催生了開胃菜制度。

3點酒的單位是二合半

《七癖上戶》的〈吵鬧之宴〉中出現從左上方眺望居酒屋正面的插圖,店內格局與情況一清二楚。入口處懸掛了扁口魚等鮮魚,店面左側懸掛細長的招牌,上面寫著「最高級 中汲 濁酒」。文中店員告知廚房「『中臺』三位,四文二合半和鱉滷河豚」。「中臺」代表客人的位置,意指排在店中間的椅子。獨自一人來喝酒的客人坐在中臺喝酒。

「四文二合半」指的是一合價格四文的酒點二合半,這是在居酒屋點最便宜的酒時的點法。當時付四文不見得一定喝得到酒,不過這群客人應該是點了這家店招牌上寫的「濁酒」。居酒屋的優點是喝得到一合四文的酒。雖然當時的一文很難推算相當於現代的多少錢,但是以江戶時代整體來說,一石(約一百五十公斤)米價值一兩。以此為標準計算,一兩相當於現在的日幣七萬五千元(折合台幣約兩萬一千元),一文相當於日幣十三元。推算起來,四文酒相當於日幣五十元。雖然這個價錢以現代來說太便宜,不過可以證明當時的居酒屋販賣便宜的酒類。

「趕快來個小半(二合半)!」

「二合半」念作「KONAKARA」,又寫作「小半」。這裡的「小」與「半」都是一半的意思,也就是四分之一。一般一升酒或米的四分之一後來通常習慣說「二合五勺」。

「二合五勺」在現代社會聽起來會覺得是不上不下的單位。但是江戶時代有大小為「小半升」的測量用容器,武家低階雜役的薪水也是一天二合五勺米。江戶時代的貨幣分為金幣、銀幣與銅錢三種,金幣又分為「兩」、「分」、「銖」,採用四進位法,分別是一兩的四分之一相當於一分(一兩等於四分),一分的四分之一是一銖(一分等於四銖)。因此對於江戶時代的人而言,四分之一是熟悉的單位。

如同前文提及的在居酒屋說「趕快來個小半(二合半)」,江戶時代的酒客點酒的單位通常是「二合半」。如同現代人會說「一瓶酒」或「一壺酒」,就算實際上不是兩合半,也經常以這個說法點酒。

從左上方眺望居酒屋,店內的情況一清二楚。店門口懸掛細長的招牌,上面寫著「最高級 中汲 濁酒」等酒的等級,還懸掛了各式鮮魚。

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居酒屋的誕生:日本江戶時代的酒食文化 /台灣商務印館

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從居酒屋看透海海人生,

從居酒屋品味日本歷史文化和豐饒的文學,

居酒屋,有溫度的酒食天堂,庶民活力的居酒物語!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》