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去腥味、不黏鍋!超完美的煎魚撇步在這裡!(影音)

示範/邱寶郎 2019/11/22 10:40

即使不是料理新手,煎魚對許多人來說仍然是一大難題!整尾魚買回家,雖然市場已做過初步處理,但沒有仔細清洗很容易留有腥味,下鍋香煎時、黏鍋、碎裂也是常見問題。快來看看怎麼煎出完整漂亮的全魚,超實用料理技巧學起來,再也不怕準備魚料理。

料理前這樣處理

全魚在市場已經殺好稍微洗過,但其中的微血管仍會帶來腥味。處理時,先用刀具掀開魚肉,剔除血管處,去除腥味。

取裝滿水的容器,用筷子尖端清理血管處,刮除血跡和殘餘物,清洗途中可以聞到濃厚的腥味,務必將血水洗淨。如果擔心刺傷手,也可以先用剪刀剪去魚身帶刺的部分。

將魚置於砧板上,在表面灑上少許鹽巴,再淋上約一大匙的米酒,用手稍微搓揉,醃漬3分鐘,徹底去除腥味。

用廚房紙巾,將魚肉表面擦乾,可以避免煎魚時油爆噴濺,成品也會更美觀。

將魚身擦乾後,在魚身兩面灑上薄薄一層麵粉,用手均勻抹上,可以讓煎魚表面香酥,又不會油爆。

準備一只寬度足夠的煎鍋,讓全魚下鍋有足夠的空間操作,保持魚身完整。

蔥燒、乾煎一次學會

  • 食材
  • 全魚(本次以鱸魚示範) 1尾
  • 鹽 少許
  • 米酒 1大匙
  • 麵粉 2大匙
  • 蔥段 3根
  • 薑末 30g
  • 蒜末 3顆
  • 辣椒末 1根
  • 醬燒
  • 醬油膏 1大匙
  • 醬油 1小匙
  • 白胡椒粉 適量
  • 玉米粉水 適量
  • 烏醋 適量
  • 糖 少許
料理步驟

如果是使用鐵鍋或不鏽鋼鍋,要熱鍋到足夠高溫,才下鍋香煎。如果是使用不沾鍋,則冷鍋下油,直接放入全魚。

放入全魚後,可視情況在魚身劃上幾刀,受熱更快,縮短烹調時間。

上蓋,加快熟成,燜煎2分鐘,開蓋後可見朝下那面呈現金黃色,翻面再上蓋,轉小火,續煎2分鐘。

開蓋後,將魚推至鍋邊,騰出空間,下蔥段、蒜末、薑末、辣椒末爆香。

喜歡乾煎全魚料理,魚肉熟透(可用筷子輕易穿透無殘肉)即可簡單調味後起鍋。

加入醬油膏、醬油、白胡椒、水,整鍋炒勻,適度將魚翻面。

下玉米粉水勾薄芡,起鍋前下鹽、糖、烏醋調味即可。

喜歡醬燒全魚料理,這個做法不怕魚肉鬆散。

─影片教學─

※本食譜、影像內容經 《料理123》授權,未經授權不得轉載。(影像提供/料理123)※

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