即使不是料理新手，煎魚對許多人來說仍然是一大難題！整尾魚買回家，雖然市場已做過初步處理，但沒有仔細清洗很容易留有腥味，下鍋香煎時、黏鍋、碎裂也是常見問題。快來看看怎麼煎出完整漂亮的全魚，超實用料理技巧學起來，再也不怕準備魚料理。
全魚在市場已經殺好稍微洗過，但其中的微血管仍會帶來腥味。處理時，先用刀具掀開魚肉，剔除血管處，去除腥味。
取裝滿水的容器，用筷子尖端清理血管處，刮除血跡和殘餘物，清洗途中可以聞到濃厚的腥味，務必將血水洗淨。如果擔心刺傷手，也可以先用剪刀剪去魚身帶刺的部分。
將魚置於砧板上，在表面灑上少許鹽巴，再淋上約一大匙的米酒，用手稍微搓揉，醃漬3分鐘，徹底去除腥味。
用廚房紙巾，將魚肉表面擦乾，可以避免煎魚時油爆噴濺，成品也會更美觀。
將魚身擦乾後，在魚身兩面灑上薄薄一層麵粉，用手均勻抹上，可以讓煎魚表面香酥，又不會油爆。
準備一只寬度足夠的煎鍋，讓全魚下鍋有足夠的空間操作，保持魚身完整。
如果是使用鐵鍋或不鏽鋼鍋，要熱鍋到足夠高溫，才下鍋香煎。如果是使用不沾鍋，則冷鍋下油，直接放入全魚。
放入全魚後，可視情況在魚身劃上幾刀，受熱更快，縮短烹調時間。
上蓋，加快熟成，燜煎2分鐘，開蓋後可見朝下那面呈現金黃色，翻面再上蓋，轉小火，續煎2分鐘。
開蓋後，將魚推至鍋邊，騰出空間，下蔥段、蒜末、薑末、辣椒末爆香。
喜歡乾煎全魚料理，魚肉熟透（可用筷子輕易穿透無殘肉）即可簡單調味後起鍋。
加入醬油膏、醬油、白胡椒、水，整鍋炒勻，適度將魚翻面。
下玉米粉水勾薄芡，起鍋前下鹽、糖、烏醋調味即可。
喜歡醬燒全魚料理，這個做法不怕魚肉鬆散。
※本食譜、影像內容經 《料理123》授權，未經授權不得轉載。（影像提供／料理123）※
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