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先淋油還淋醬油?清蒸魚要「回淋」才鮮嫩!

示範/柳青僧 編輯/盧意 2019/04/23 08:00

一尾新鮮的全魚,不需過度調味,只要簡單清蒸,就能吃到魚肉的鮮甜。清蒸魚料理除了火候、時間很關鍵,以免肉質太老以外,常會見到餐廳大廚在魚肉蒸熟後進行「淋油」的工序,讓香氣更濃。

先淋油還淋醬油?

準備清蒸魚料理時,「先淋油還先淋醬油」是最常遇到的疑問。先淋醬油,再淋上熱油,可以讓醬油受熱後散發出更甘醇的醬香,且醬油會被盤底的魚肉快速吸收入味,但風味較淡的魚類可能顯得調味太重;若先淋熱油,再淋上醬油,比較能吃進魚肉原有的鮮味,但香氣就沒有前者豐厚。其實準備家常魚料理,大可不用這麼麻煩,況且也有可以兩全的做法。

其實可以兩全其美!做法是...

  • 食材
  • 全魚1尾
  • 細蔥少許
  • 薑片適量
  • 辣椒1根
  • 調味料
  • 鹽適量
  • 蠔油1大匙
  • 醬油適量
  • 米酒少許

全魚去鱗、洗淨、擦乾表面,兩測各劃兩三刀,抹上少許鹽,將薑片、辣椒塞入刀縫、魚頭、魚肚內,在表面淋上拌勻的調味料。

蒸魚調味除了常見的醬油、米酒之外,可以加1大匙蠔油混勻,香氣更濃。

大鍋,滾水,放入全魚,上蓋蒸熟約15分鐘(視魚大小調整)。

鍋內放少許油,將細蔥放入炒香。

取出蒸好的魚,將盤中蒸出的醬汁倒入鍋中。

用蒸魚的醬汁拌炒細蔥。

炒至醬汁略滾後,回淋在魚身上即可。

這樣的做法更方便省力,炒過的蒸魚醬汁香氣更濃,淋上魚身,能充分入味又不死鹹,也能吃到滿滿的醬香和鮮嫩的魚肉,是很推薦的家常料理手法。

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關於達人
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柳青僧 /健康家常料理

卸下忙碌上班族的身份,將女強人的心境應用在家務上,專注在鑽研健康、好做的家常料理,進行拋磚引玉式的分享與記錄。

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