「米其林必比登」是什麼？摘星評分標準有哪些？

記者／盧意資料參考自米其林官網 2019/04/12 16:00

米其林官方公布了今年度「米其林必比登（Bib Gourmand）推介名單」及《台北米其林指南》，除了星級餐廳以外，另有米其林餐盤餐廳、必比登推介的餐廳與小吃收錄其中，吸引民眾前往品嚐。究竟「米其林星級」的由來和評斷標準是什麼呢？

今年度取得「一星」殊榮的「山海樓」，山海豪華拼盤包含了人蔘豬心、三色蛋中捲等6樣手路菜，將山珍海味都集成一盤。（記者簡亭宇攝）

「米其林指南」的歷史

《米其林指南》今日為全球指標性餐飲指南的權威，但最早它是一本包括美食及旅遊，封面為紅色的「紅色指南」（Le Guide Rouge），是為了「賣輪胎」才誕生的！

起源──輪胎公司

1889 年，法國一對兄弟安德烈．米其林（André Michelin）和愛德華．米其林（Édouard Michelin）創立了同名輪胎公司。為了提高銷量，米其林兄弟決定為公路駕駛者策劃行程，著手製作一本實用小冊，納入換輪胎、加油、上路後的用餐及借宿地點等資訊，並免費刊登了 20 年。直到某日，安德烈發現這本冊子被人用來墊高工作台，有感「人只會尊重自己付費得到的東西」，才催生出新的《米其林指南》，從 1920 年開始，以法郎七元的定價零售。

蛻變──美食指南

新的《米其林指南》根據類別列出餐廳名單，影響力也越來越大。而後米其林兄弟招募了一隊「神秘食客」，以「餐廳評審員」的方式，匿名上餐廳給予評價。

1926 年，《米其林指南》開始為餐廳頒授星星。
1936 年，《米其林指南》對外公佈了星級的評斷標準。
至今，《米其林指南》已是全球獨一無二的餐飲暢銷書，逐漸成為「美食界的聖經」。

米其林的評級制度

《米其林指南》會用簡短的兩三行文字發表對餐廳的評價，並依據公開的5項評審標準審核：

1 食材品質
2 廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力
3 料理中展現的個性
4 是否物有所值
5 餐飲水準的一致性

評分時，會撇除裝潢、餐桌布置、服務品質等因素（另外註記），為餐廳評價一至三顆「星星」：

‧一星：表示餐廳與同類型店家相比，各方面都表現出眾。
‧二星：代表店家廚藝高明、頗具特色，值得繞道前往。
‧三星：為最高星級，代表餐廳供應的料理皆出類拔萃，值得專程造訪。

米其林評審員的特色

‧匿名：評審員和一般食客相同，上餐館時不會公佈身份，避免餐館提供特殊待遇。
‧獨立：評審員會支付全額餐飲費用，以保持客觀公正。
‧專業：評審員大多出自餐飲及酒店領域，是這兩個領域的專才。

必比登推介（Bib Gourmand）是？

米其林評審員穿梭於高級餐館的同時，也在尋找道地的超值餐館，才在指南中另開了這個類別，用來標榜中價位呈現正宗、高水準的餐廳。同時，《米其林指南》也尊重地方美食的獨特性，例如西班牙獲選的小吃店得到額外的葡萄酒和牙籤符號；英國愛爾蘭指南中獲選的酒吧被標上啤酒杯的符號；若餐廳提供讓人印象深刻的酒品，會附上葡萄、清酒瓶、雞尾酒杯的符號，以茲肯定。

獲選進「必比登推介」的標誌。（翻攝自米其林官網）

台北米其林指南

台北米其林登台第2年，每年會公布「米其林必比登（Bib Gourmand）推介美食名單」及《台北米其林指南》，除了星級餐廳以外，另有米其林餐盤餐廳、必比登推介的餐廳與小吃會收錄到指南裡。

獲得良好評價後，店家便可標榜為「米其林摘星餐廳」，吸引民眾前往。（台灣米其林提供）

米其林國際總監：台灣菜色多元化、品質佳

米其林國際總監 Gwendal Poullennec 表示（見新聞全文），越來越多有才華的主廚在台灣閃耀，有些人到不同國家吸收經驗，回到家鄉把所學跟在地食材融合，對台灣餐飲界是很大躍進，米其林已看見台灣菜色往多元方向發展、品質也有提升，也新增了夜市小吃推薦，因為這是國際觀光客到台灣必去的地方，米其林透過網路、口耳相傳等管道，並派出評鑑員一一實地訪查，才選出這些店家。

首度獲選的松青潤餅，消息揭露後有不少民眾排隊嘗鮮。

小知識：「手路菜」是什麼？

「手路菜」是從閩南語轉變而來的詞彙，（音讀：tshiú-lōo-tshài），最早的解釋是指廚師的「拿手菜」、「功夫菜」，但其實它可以指稱所有繁複費工、仰賴技巧的料理，通常也具有獨特的烹調手法與風味。現在也常被用作餐館的「招牌菜」，許多店家菜單上出現標榜「手路菜」的菜色，也可以說是獨門的「私房菜」或「特色菜」。

需要技術火侯才能做出的大菜，都可以稱為大廚的手路菜。