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「米其林必比登」是什麼?摘星評分標準有哪些?

文章列印 2019/04/12

米其林官方近期公布了今年度「米其林必比登(Bib Gourmand)推介名單」及《台北米其林指南2019》,除了星級餐廳以外,另有米其林餐盤餐廳70家、必比登推介36家,共126家餐廳與小吃被收錄到台北米其林指南裡,吸引民眾前往品嚐。常常聽到用「米其林星級」來評價出色的餐廳,究竟它的由來和評斷標準是什麼呢?

今年度取得「一星」殊榮的「山海樓」,山海豪華拼盤包含了人蔘豬心、三色蛋中捲等6樣手路菜,將山珍海味都集成一盤。(記者簡亭宇攝)

「米其林指南」的歷史

《米其林指南》今日為全球指標性餐飲指南的權威,但最早它是一本包括美食及旅遊,封面為紅色的「紅色指南」(Le Guide Rouge),是為了「賣輪胎」才誕生的!

起源──輪胎公司

1889 年,法國一對兄弟安德烈.米其林(André Michelin)和愛德華.米其林(Édouard Michelin)創立了同名輪胎公司。為了提高銷量,米其林兄弟決定為公路駕駛者策劃行程,著手製作一本實用小冊,納入換輪胎、加油、上路後的用餐及借宿地點等資訊,並免費刊登了 20 年。直到某日,安德烈發現這本冊子被人用來墊高工作台,有感「人只會尊重自己付費得到的東西」,才催生出新的《米其林指南》,從 1920 年開始,以法郎七元的定價零售。

蛻變──美食指南

新的《米其林指南》根據類別列出餐廳名單,影響力也越來越大。而後米其林兄弟招募了一隊「神秘食客」,以「餐廳評審員」的方式,匿名上餐廳給予評價。

1926 年,《米其林指南》開始為餐廳頒授星星。
1936 年,《米其林指南》對外公佈了星級的評斷標準。
至今,《米其林指南》已是全球獨一無二的餐飲暢銷書,逐漸成為「美食界的聖經」。

米其林的評級制度

《米其林指南》會用簡短的兩三行文字發表對餐廳的評價,並依據公開的5項評審標準審核:

 1 食材品質
 2 廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力
 3 料理中展現的個性
 4 是否物有所值
 5 餐飲水準的一致性

評分時,會撇除裝潢、餐桌布置、服務品質等因素(另外註記),為餐廳評價一至三顆「星星」:

‧一星:表示餐廳與同類型店家相比,各方面都表現出眾。
‧二星:代表店家廚藝高明、頗具特色,值得繞道前往。
‧三星:為最高星級,代表餐廳供應的料理皆出類拔萃,值得專程造訪。

米其林評審員的特色

‧匿名:評審員和一般食客相同,上餐館時不會公佈身份,避免餐館提供特殊待遇。
‧獨立:評審員會支付全額餐飲費用,以保持客觀公正。
‧專業:評審員大多出自餐飲及酒店領域,是這兩個領域的專才。

必比登推介(Bib Gourmand)是?

米其林評審員穿梭於高級餐館的同時,也在尋找道地的超值餐館,才在指南中另開了這個類別,用來標榜中價位呈現正宗、高水準的餐廳。同時,《米其林指南》也尊重地方美食的獨特性,例如西班牙獲選的小吃店得到額外的葡萄酒和牙籤符號;英國愛爾蘭指南中獲選的酒吧被標上啤酒杯的符號;若餐廳提供讓人印象深刻的酒品,會附上葡萄、清酒瓶、雞尾酒杯的符號,以茲肯定。

獲選進「必比登推介」的標誌。(翻攝自米其林官網)

2019 台北米其林指南

台北米其林登台第2年,官方近期公布了今年度「米其林必比登(Bib Gourmand)推介美食名單」及《台北米其林指南2019》,除了星級餐廳以外,另有米其林餐盤餐廳70家、必比登推介36家,共126家餐廳與小吃被收錄到台北米其林指南裡。

獲得良好評價後,店家便可標榜為「米其林摘星餐廳」,吸引民眾前往。(台灣米其林提供)

米其林國際總監:台灣菜色多元化、品質佳

來台揭曉名單的米其林國際總監 Gwendal Poullennec 表示(見新聞全文),米其林看見越來越多有才華的主廚在台灣閃耀,有些人到不同國家吸收經驗,回到家鄉把所學跟在地食材融合,這名單只是一個開端,未來會有更多廚師在台灣大放異彩。今年對台灣餐飲界是很大躍進,米其林已看見台灣菜色往多元方向發展、品質也有提升,今年也新增夜市小吃,因為這是國際觀光客到台灣必去的地方,米其林透過網路、口耳相傳等管道,並派出評鑑員一一實地訪查,才選出這些店家。

首度獲選的松青潤餅,消息揭露後有不少民眾排隊嘗鮮。

評論家:廟口、菜市場也有美食

美食評論家張瑀庭表示(見新聞全文),今年米其林指南推薦名單小吃明顯偏多,顯示台灣高端餐飲仍不夠。此外,推薦夜市小吃是方便國際觀光客前往,但台灣的廟口、菜市場也有很多不錯的小吃攤、老店,只鎖定夜市太可惜,且這次名單都是眾所皆知的排隊名店,讓人覺得無新意,整體來說此次名單趨於保守。

米其林必比登推介24家夜市小吃。

小知識:「手路菜」是什麼?

「手路菜」是從閩南語轉變而來的詞彙,(音讀:tshiú-lōo-tshài),最早的解釋是指廚師的「拿手菜」、「功夫菜」,但其實它可以指稱所有繁複費工、仰賴技巧的料理,通常也具有獨特的烹調手法與風味。現在也常被用作餐館的「招牌菜」,許多店家菜單上出現標榜「手路菜」的菜色,也可以說是獨門的「私房菜」或「特色菜」。

需要技術火侯才能做出的大菜,都可以稱為大廚的手路菜。

» 參考資料:米其林指南官網 | 

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》