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日本和牛之首「松阪牛」,美味秘密在於油脂熔點?

記者/盧意 圖擷取自網路 2019/04/28 08:00

松阪牛與神戶牛、近江牛並稱為日本三大和牛之一,也是世界最頂級、最昂貴的牛肉,同時被日本人評級為最棒的和牛,可以說是國寶級的美食!究竟它與一般的牛肉有什麼不同?什麼樣的牛肉才能稱作「松阪牛」?特別好吃的原因在哪裡呢?

「松阪牛」的來歷

松阪牛(Matsusaka-beef)並不是產自日本三重縣松阪市的牛肉「品種」,它是由出產於日本兵庫縣的但馬牛(Tajima-gyu),移地至松阪市培育出的黒毛和牛。美味經過口耳相傳後,「松阪」漸漸成為高級肉品的代名詞,「松阪牛」也因此成為國際知名的日本和牛。

頂級的松阪牛,有著淡紅色的細緻油花。

松阪牛聲名大噪後,日本三重縣便在2004年成立了松阪牛協議会について,制定標準嚴格控管松阪牛品質,須合乎以下四個條件:

 1 身分登錄

每隻松阪牛都有自己的名字,需要登錄身分在「松阪牛肉個別識別管理系統」中,並詳細記載牛隻的生日、出生地、飼育地區、父母血統、品種、飼育天數,進行嚴格的品質控管。牛肉賣出時,也會登記購買人的姓名和聯絡資訊,方便追溯肉品來源。

 2 牛隻育種

挑選產自兵庫縣,擁有純正但馬牛血統,出生後未滿12個月,且未分娩過的母牛,避免牛肉產生臭味。

 3 飼養條件

將挑選出的小母牛,移地至三重縣松阪牛認定區域內飼養,才可稱為松阪牛;若持續飼育超過900日,可被另外稱為「特產松阪牛」。當地會以豆腐渣和研磨小麥為飼料餵養牛隻,並定期幫牛隻按摩,使油花分布均勻,甚至在飼養過程中餵以啤酒,幫助促進食欲,讓肌肉增長,才誕生出能稱為「松阪牛」的極品牛肉。

 4 等級評定

松阪牛的等級評定有兩種呈現方式,都可以做為認定牛肉品質的標準:

─「特產」標示

根據肉質的細膩油花、脂肪的融化溫度等特色,且飼育超過900日,綜合表現受到高度讚譽的松阪牛,就會獲得「特產」標示,被稱為「特產松阪牛」,是「極品松阪牛中的極品」。這類頂級牛肉已在日本被登記為國家級的特產品。

─日本和牛評級
・成品率等級 Yield Grade:達到 A 或 B 級以上。
・肉質等級 Quality grade:油花比例及紋理分佈、肉質色澤、肌肉紋理及結實度、脂肪品質及色澤等四項目,在1~5分中各自必須達到 4 以上。

» 推薦你先看:吃過就回不去了!牛肉王者—和牛竟然分成這麼多級?

「松阪牛」的美味秘密是「油脂熔點」?

 1 香氣鮮甜:松阪牛受熱後,會產生深層次的鮮甜肉香,在日本被稱做獨有的「和牛香」。
 2 健康脂肪:松阪牛的油花富含不飽和脂肪酸,具有抑制壞膽固醇的作用,是「健康油脂」的來源。
 3 油脂豐美:松阪牛的脂肪熔點(17.4℃)比一般和牛(25.9℃)低,在常溫下就會融化,能吃出入口即化的美味。
 4 油花細膩:有著大理石花紋般的細緻油花,故又被稱為「霜降牛肉」,滋味醇厚而不油膩。

松阪牛肉涮煮後肉質軟嫩、入口即化。(樂軒提供)

最佳品嘗方式

越高檔的牛肉用越簡單的料理手法和調味,更能吃到食材本身的美味!松阪牛的油脂豐富,簡單香煎、燒烤,就能呈現肉質的鮮甜:為避免膩口,也可以搭配黑醋或海鹽,讓酸味或自然鹹味平衡口感。

松阪牛的常見吃法,包括切成厚片牛排煎烤、片薄香煎、炙烤或搭配涮涮鍋、壽喜燒,甚至會做成牛肉刺身生吃,享用原始的風味。

» 關於牛肉各部位適合的吃法,推薦這篇:一張圖看懂牛肉各部位!料理秘訣也一併學會!

切成厚片牛排的松阪牛肉,美味程度讓老饕們趨之若鶩。(誠亞國際提供)

認明「松阪牛」的標章!

要吃到真正的松阪牛,建議食用前先上網查詢有在松阪牛協議會登記的店家,或是尋找有放上認證招牌的店家(如圖),才能吃到最正統的松阪牛肉。

▼取得松阪牛協議会的認證,就能確認是否為真正的松阪牛。

松阪牛認證標章。認證標章上的說明。

松阪牛的認證書上會寫明共10碼的個體識別番號(Individual ID number),可以進入松阪牛肉個別識別管理系統網站中檢索,了解肉品的詳細內容。

可以到「松阪牛協議会」的網站檢索牛肉資料。(圖/擷取自網站)

最後補充小知識,「和牛」和「國產牛」是不同的牛肉,「和牛」是指日本原生種且本土飼養的食用牛,品種與定義相當嚴格。常常會跟和牛搞混的「國產牛」,是指「在日本飼養的牛」,即使是進口牛隻,只要在日本飼養的時間較長,就可以定義為國產牛,但品質與「和牛」可有很大落差喔。

延伸閱讀:
最美味的牛肉!什麼樣的和牛能被稱作「神戶牛」?
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