說到高級餐廳最愛的頂級香料，一定都會想起它──番紅花，號稱世界上最昂貴的香料，常常出現在異國料理中，紅豔的色澤，典雅的芬芳，點綴出整道料理的質感。究竟它有什麼獨特之處呢？
番紅花（Saffron）是常作香料用途的花卉，原產自土耳其和伊朗一帶，傳至西藏，又被稱作「藏紅花」，後由希臘開始人工栽培，目前最大的產地是伊朗，佔90%，其次為西班牙。番紅花以重量衡算，是世界上最昂貴的香料。
要生產番紅花作為香料十分費工，大約需要170,000朵番紅花，才能收集到1kg的雌蕊柱頭，且須在日出前完成人工採摘，避免花朵枯萎。採收後，必須經過乾燥脫水，才能分級出售。
雖然番紅花價格不菲，但在盛產地區的價格約為非產地的十分之一左右，因此亦有廚師會在產地大量購買番紅花。所幸品質優良的番紅花香料，每次只要極少的份量就能帶出香氣。
每一朵紫色的番紅花只有三個柱頭，因此格外珍貴。
番紅花主要作為香料用於料理上，例如製作西班牙海鮮飯。番紅花在早期有多種醫學用途，也會作為紡織品的染料，泡在水中會釋出漂亮的橘紅色色素。唯要注意，若短時間內大量食用番紅花，會有急性中毒風險，若正常使用，每次只需1公克就能增添風味。
道地的西班牙海鮮飯常會添加番紅花提香。
番紅花具有微微的刺激性和泥土氣息，並帶有甜美的花香與麝香味，然而當過量使用時，味道會轉變成苦澀。若想節省成本，常會使用薑黃來代替番紅花，同時為料理上色，但兩者風味大不相同。另外，真正品質良好的番紅花，泡入茶水或牛奶中不會變色。
好的番紅花泡入茶水中仍會呈現鮮豔的藏紅色。
看：好的番紅花由大小均勻細長的線狀組成，呈現深紅色，一端為橙色卷鬚，另一端為喇叭形。如果卷鬚部分偏黃，表示品質較差。假的番紅花看起來較破碎、不規則，卷鬚斷裂或混有樹皮碎片。
聞：香味越強烈、越刺激的，表示品質越好。若聞起來像樹皮，應為假冒品。
買：選擇整朵乾燥的番紅花，不要買已經磨好的。雖然完整的花枝價格較高，但香氣更濃郁，也能避免買到假貨。如果購買磨好的香料，務必選擇信譽良好的通路，許多黑心商家會混入薑黃粉和紅椒粉（paprika）來降低成本。
將番紅花磨碎，浸泡在溫水、高湯、牛奶、白葡萄酒、橄欖油等料理使用的液體中20～30分鐘。浸泡在食譜配方所需的液體中，可以讓香氣釋放更濃郁。
將番紅花磨碎。
泡入橄欖油。擷圖自BBC Food。
取鑄鐵鍋，乾鍋用中火熱鍋後，放入番紅花，烘烤約1～2分鐘，關火拌炒片刻，可以釋放出更強烈的香氣，這也是傳統西班牙海鮮飯食譜中的常見做法，之後再研磨成粉末或直接添加到料理中。
炒過的熱度可以釋出風味。
務必記得「少量使用」，番紅花只需極少量就能產生濃郁香氣，過量反而會產生苦味；若是用磨好的番紅花粉，因為風味較淡薄，需使用完整番紅花約兩倍份量的粉末。
番紅花在食譜上的計量方法較特別，常會以它天然呈現的「線狀」（thread）作為單位，而非使用體積，例如六～八人份的海鮮飯約需「20線」的番紅花做為配料，大約是一小撮（pinch）的量。
番紅花的傳統食譜多半搭配穀物烹煮，例如義大利調味飯、西式燉飯、西班牙海鮮飯、咖哩飯等等。高級餐廳準備義大利麵時，也可能用番紅花點綴提香。
直接加入烹煮成香料飯。
番紅花有類似於香草的風味特徵，適合用來製作以香草為主調的甜點，例如布丁、奶酪、雪糕、海綿蛋糕、餅乾、甜麵包等等。製作奶類甜點，20線番紅花約可做四人份；麵粉類的烘焙點心，比例約為100克麵粉：10線，可吃出淡雅的番紅花香氣。
番紅花可以掩去腥味，讓料理層次提升，除了單獨使用、為湯品提香，也可搭配肉桂、小茴香、杏仁、洋蔥、大蒜、奶油、橄欖油，用來醃漬海鮮、肉類，烹調處理力求簡單，例如煎烤，吃出完整香氣。
將番紅花拌入橄欖油中，可以添加到純粹清淡的蔬食菜餚中，例如烤蔬菜，甚至拌在沙拉裡，避免複雜的調味造成味道衝突。
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