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世界上最珍貴的香料!番紅花究竟是什麼味道?

文章列印 記者/盧意 2019/05/25

說到珍貴香料,一定都會想起它──番紅花,號稱世界上最昂貴的香料,常常出現在高檔異國料理中,紅豔的色澤,點綴出整道料理的質感。究竟它有什麼獨特之處呢?

番紅花小檔案

番紅花(Saffron)是常作香料用途的花卉,原產自土耳其和伊朗一帶,傳至西藏,又被稱作「藏紅花」,後由希臘開始人工栽培,目前最大的產地是伊朗,佔90%,其次為西班牙。番紅花以重量衡算,是世界上最昂貴的香料。

番紅花貴在哪?

要生產番紅花作為香料十分費工,大約需要170,000朵番紅花,才能收集到1kg的雌蕊柱頭,且須在日出前完成人工採摘,避免花朵枯萎。採收後,必須經過乾燥脫水,才能分級出售。

雖然番紅花價格不菲,但在盛產地區的價格約為非產地的十分之一左右,因此亦有廚師會在產地大量購買番紅花。所幸品質優良的番紅花香料,每次只要極少的份量就能帶出香氣。

每一朵紫色的番紅花只有三個柱頭,因此格外珍貴。

番紅花的用途?

番紅花主要作為香料用於料理上,例如製作西班牙海鮮飯。番紅花在早期有多種醫學用途,也會作為紡織品的染料,泡在水中會釋出漂亮的橘紅色色素。唯要注意,若短時間內大量食用番紅花,會有急性中毒風險,若正常使用,每次只需1公克就能增添風味。

道地的西班牙海鮮飯常會添加番紅花提香。

別買到假的!挑選番紅花要注意...

先知道:番紅花的風味是?

番紅花具有微微的刺激性和泥土氣息,並帶有甜美的花香與麝香味,然而當過量使用時,味道會轉變成苦澀。若想節省成本,常會使用薑黃來代替番紅花,同時為料理上色,但兩者風味大不相同。另外,真正品質良好的番紅花,泡入茶水或牛奶中不會變色。

好的番紅花泡入茶水中仍會呈現鮮豔的藏紅色。

挑選小技巧

✓ 看:好的番紅花由大小均勻細長的線狀組成,呈現深紅色,一端為橙色卷鬚,另一端為喇叭形。如果卷鬚部分偏黃,表示品質較差。假的番紅花看起來較破碎、不規則,卷鬚斷裂或混有樹皮碎片。

✓ 聞:香味越強烈、越刺激的,表示品質越好。若聞起來像樹皮,應為假冒品。

✓ 買:選擇整朵乾燥的番紅花,不要買已經磨好的。雖然完整的花枝價格較高,但香氣更濃郁,也能避免買到假貨。如果購買磨好的香料,務必選擇信譽良好的通路,許多黑心商家會混入薑黃粉和紅椒粉(paprika)來降低成本。

番紅花處理

‧浸泡

將番紅花磨碎,浸泡在溫水、高湯、牛奶、白葡萄酒、橄欖油等料理使用的液體中20~30分鐘。浸泡在食譜配方所需的液體中,可以讓香氣釋放更濃郁。

將番紅花磨碎。泡入橄欖油。擷圖自BBC Food

‧烘烤

取鑄鐵鍋,乾鍋用中火熱鍋後,放入番紅花,烘烤約1~2分鐘,關火拌炒片刻,可以釋放出更強烈的香氣,這也是傳統西班牙海鮮飯食譜中的常見做法,之後再研磨成粉末或直接添加到料理中。

炒過的熱度可以釋出風味。

料理這樣用!

用量怎麼抓?

首先,務必記得「少量使用」,番紅花只需極少量就能產生濃郁香氣,過量反而會產生苦味;若是用磨好的番紅花粉,因為風味較淡薄,需使用完整番紅花約兩倍份量的粉末。

番紅花在食譜上的計量方法較特別,常會以它天然呈現的「線狀」(thread)作為單位,而非使用體積,例如六~八人份的海鮮飯約需「20線」的番紅花做為配料,大約是一小撮(pinch)的量。

 1 搭配穀類

番紅花的傳統食譜多半搭配穀物烹煮,例如義大利調味飯、西式燉飯、西班牙海鮮飯、咖哩飯等等。高級餐廳準備義大利麵時,也可能用番紅花點綴提香。

直接加入烹煮成香料飯。

 2 加入甜點

番紅花有類似於香草的風味特徵,適合用來製作以香草為主調的甜點,例如布丁、奶酪、雪糕、海綿蛋糕、餅乾、甜麵包等等。製作奶類甜點,20線番紅花約可做四人份;麵粉類的烘焙點心,比例約為100克麵粉:10線,可吃出淡雅的番紅花香氣。

 3 搭配海鮮、肉類、湯品

番紅花可以掩去腥味,讓料理層次提升,除了單獨使用、為湯品提香,也可搭配肉桂、小茴香、杏仁、洋蔥、大蒜、奶油、橄欖油,用來醃漬海鮮肉類,烹調處理力求簡單,例如煎烤,吃出完整香氣。

 4 搭配蔬菜

將番紅花拌入橄欖油中,可以添加到純粹清淡的蔬食菜餚中,例如烤蔬菜,甚至拌在沙拉裡,避免複雜的調味造成味道衝突。

下一頁:印度人的養生聖品-番紅花牛奶怎麼做?

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》